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Begriffe erklärt...

Backzutaten

backen

Backwaren ist der Oberbegriff für Lebensmittel aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, die gebacken werden. Hergestellt werden sie in der Regel von Bäckereien oder Konditoreien. Grob eingeteilt werden sie in die Gruppen Brot, Kleingebäck und feine Backwaren sowie als spezielle Untergruppe in länger haltbare Dauerbackwaren, die einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt haben.

Kleingebäck ist die Sammelbezeichnung für kleine Backwaren aus Brotteig, die maximal 250 Gramm wiegen. Der Teig kann anders zubereitet werden als der klassische Brotteig. Die Begriffsdefinitionen finden sich in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck. Typische Beispiele für Kleingebäck sind Brötchen, Kipferl, Croissants und Brezeln.

Feine Backwaren werden umgangssprachlich als Gebäck bezeichnet. Es unterscheidet sich lebensmittelrechtlich von Brot und Kleingebäck durch einen höheren Fett- und Zuckergehalt, nämlich zusammengenommen mindestens 1/9 des Mehlgehalts. Zum Feingebäck zählen auch nicht süße Dauerbackwaren sowie Laugengebäck, Kräcker und Salzgebäck, unabhängig von ihrer Zubereitung. Klassisches Feingebäck sind Plätzchen, Kuchen und Torten.

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 A 

anis
ABC-Trieb
Backpulver aus Ammoniumbicarbonat, anstelle von Hirschhornsalz zu verwenden und oft auch als solches bezeichnet. Für die Lebkuchenbäckerei. Bei langer Lagerung lässt die Triebkraft nach.
Anis
Backgewürz für Gewürzkuchen und Kleingebäck; Spaltfrüchte einer im Mittelmeerraum heimischen Pflanze.
Auszugsmehl
Feinste Weizenmehlsorte, aus kleiefreiem Grieß gemahlen. Für Kuchen aller Art.

 B 

Aromen
Backaromen
Gebrauchsfertige Zubereitungen von Aromastoffen mit Rum- oder Arrakgeschmack und in Form von Backölen mit Zitronen- oder Bittermandelgeschmack. Inhalt eines Fläschchens (2 ccm) für 500 g Mehl bestimmt.
Backgewürz
Gewürzmischung aus 6-12 Einzelgewürzen, je nach Verwendungszweck (vor allem für die Honig- und Lebkuchenbäckerei) zusammengestellt.
Backpulver
Triebmittel für die Hausbäckerei aus Natriumbikarbonat, einem Säureträger und einem Trennmittel. Inhalt eines Päckchens für 500 g Mehl bestimmt. Trocken lagern - bei der Berührung mit Feuchtigkeit geht die Triebkraft verloren. Mit dem Mehl gemischt zur Teigmasse geben.
Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte *1
Die Massen enthalten auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 100 kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett und mindestens 200 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse. Es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/oder Nugat zugesetzt.

Backpulver wird nicht verwendet.

Sie werden in dünnen Schichten gebacken. Der Überzug besteht aus Schokoladeüberzugsmasse oder Zuckerglasur. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

Bärme
Norddeutsche Bezeichnung für Hefe.
Belegfrüchte
In konzentrierter Zuckerlösung verzuckerte Früchte (Vorstufe zu kandierten Früchten) zum Belegen und Garnieren von Kuchen und Torten.
Bitterrnandel-Backöl
Nur tropfenweise zu verwendendes Back öl, alkoholische Lösung von Bittermandelöl. Wird auch synthetisch hergestellt (Benzaldehyd).
Blockschokolade
Einfache Schokoladensorte (Kochschokolade)..
Brotgewürz
Sammelbezeichnung für einige Gewürze, die zum Würzen von Brot verwendet werden, vor allem Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander.
Butter
Back fett vor allem für feinere Backwaren. Auch in Form von Kühlhausbutter oder Butterschmalz zu verarbeiten. Ranzige Butter eignet sich nicht für die Hausbäckerei.
Buttermilch
In jedem Rezept anstelle von Milch verwendbar; sorgt für zusätzliche Teiglockerung.
[C] _-Kein Eintrag-_

 D 

Frischkäse
Doppelrahm-Frischkäse
Aus Vollmilch unter Sahnezusatz hergestellter Frischkäse mit mindestens 60% Fett i.T. (z. B. Philadelphia, Gervais). Für Käsekuchen und Kleingebäck-Füllungen.
Dosenmilch
Eingedickte Milch, ungezuckert oder gezuckert, in der Hausbäckerei anstelle von Sahne als Beigabe zu Teigen und Füllungen verwendbar. Angebrochene Dosen umfüllen, Milch kühl stellen.

 E 

ei
Eier
In den Rezepten sind stets Hühnereier mittlerer Größe (55-60 g) gemeint. Eier grundsätzlich einzeln aufschlagen und vor dem Zugeben zum Teig die Frische prüfen. Eigelb zum Bestreichen von Gebäck (vor dem Backen) mit etwas Milch verquirlen. Eiweiß nur in fettfreier Schüssel mit fettfreiem Schneebesen zu Eischnee schlagen bzw. auf absolute Sauberkeit der Rührquirle achten. Aluminiumschüssel macht den Eischnee grau. Der Schnee wird durch Zugabe von einigen Tropfen Zitronensaft schneller fest. Richtige Festigkeit: Schnitt mit dem Messer bleibt minutenlang sichtbar.
Enteneier
In der Hausbäckerei verwendbar, dürfen nicht roh oder weichgekocht verzehrt werden.

 F 

Butter
Feigen
Zuckerreiche Steinfrüchte des in warmen Ländern wachsenden Feigenbaums. Getrocknet als Zutat für Früchtebrot.
Fett
Neben Butter und Margarine auch gutes Speiseöl. Jedes Back fett muss die Fähigkeit besitzen, sich fein und gleichmäßig im Teig zu verteilen (Emulgierungsvermögen).

 G 

griess
Gelatine
Durch Auskochen von Kalbsköpfen und -fußen oder Rinderknochen gewonnener Knochenleim in reinster Form, in der Hausbäckerei zum Herstellen von Tortenguß und zum Festigen von Schlagsahne und Cremes verwendet. Auf % I Flüssigkeit 7-8 Blatt weiße oder rote Blattgelatine. Gelatine in wenig kaltem Wasser weichen, dann im Wasserbad oder bei schwächster Hitze auf der Kochplatte lösen. Starkes Erhitzen zerstört die Gallertwirkung.
Germ
In Bayern und österreich Bezeichnung für Hefe.
Grieß
In den Rezepten Weizengrieß, gelegentlich anstelle von oder in Verbindung mit Mehl für Kleingebäck vorgeschrieben.

 H 

Hirschorn
Haferflocken
Geschälte, gedarrte und gewalzte Haferkörner. Für Kleingebäck, oft auch angeröstet.
Haselnüsse
Früchte des baumartigen Haselnußstrauchs, für alle Arten von Backwerk. Zur Entfernung der dunklen Haut die Haselnüsse auf dem trockenen Backblech erwärmen und die Haut zwischen den Fingern abreiben oder die Nüsse mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Vor der Weiterverarbeitung trocknen. Haselnüsse mit der Mandelreibe oder dem Schneidstab, im Mixer oder auf der Reibscheibe des Schnitzelwerks zerkleinern. Im Mixer jeweils nur bis zu 100 g auf einmal hacken und abschalten, wenn der gewünschte Zerkleinerungsgrad erreicht ist, sonst tritt durch die Erwärmung Nußöl aus und macht die Nüsse klebrig. Haselnüsse sind auch geschnitten, gehobelt und gerieben im Handel.
Hefe
Biologisches Backtriebmittel, im Gärungsverfahren gewonnen. Die winzigen Zellen vermehren sich nur bei Wärme. Hefeteig deshalb in der warmen Küche verarbeiten, Hefe nicht im Kühlschrank aufbewahren.
Hirschhornsalz
Chemisches Backtriebmittel (Ammoniumcarbonat), das bei Erhitzung Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser abspaltet. Nur noch selten für dünnes, scharf zu backendes Kleingebäck angewandt.
Honig
Vor allem für Honig- und Lebkuchen notwendig. Bienenhonig darf nicht mehr als 22% Wasser enthalten. Kristallisierten Honig im Wasserbad bei höchstens 45° C verflüssigen. Die Kristallisation muss kein Zeichen für fremde Beimischungen sein; sie wird vom Sonnenlicht gefördert. Honig deshalb kühl und trocken lagern.
Honigkuchengewürz
Gewürzmischung für Weihnachtsbäckerei; Hauptbestandteile Zimt, Nelken, Piment, Ingwer, Kardamom und Fenchel.

 I 

ingw
Ingwer
Wurzelstock einer in Westindien heimischen Pflanze. Kandiert als würzende Beigabe, gemahlen als Backgewürz für Ingwerkuchen und Weihnachtsbäckerei. Auch in Mischgewürzen enthalten.
[J] _-Kein Eintrag-_

 K 

kuchen
Kaffee
Zur Verfeinerung von Teigen, Cremes und Füllungen (z. B. Mokkacreme), als starker Aufguß von gemahlenem Kaffee oder in Form von Pulverkaffee (z. B. Nescafe, Mocca Press).
Kakao
Für alle Arten von Kakao- und Schokoladengebäck. Bei der Mischung von Kakao mit fertigen Teigen, Cremes usw. muss zusätzlich Zucker dazugegeben werden. Kaltlöslicher Kakao (z. B. Nesquik) ist meist schon gezuckert.
Kandierte Früchte
Von Zucker durchdrungene und mit Zucker überzogene Früchte oder Fruchtteile, gehackt als Teigeinlage. Zerkleinerung mit dem Schneidstab oder im Mixer (auf das laufende Messer werfen). Weiche kandierte Früchte besser mit der Hand schneiden, weil sonst der Mixer verklebt.
Kardamom
Getrocknete Kapseln eines vor allem in Vorderindien wachsenden Strauches. Für Weihnachtsgebäck und Stollen.
Kartoffeln
Gekochte, abgepellte und durch den Fleischwolf gedrehte Kartoffeln können in einfachen Teigen einen Teil des Mehls ersetzen (z. B. Kartoffelmürbteig, Kartoffelblätterteig). Kartoffelteige sind vor allem Grundlage von salzigem und pikantem Gebäck.
Käse
Geriebener Hartkäse (Reibkäse) wird Teigen und Füllungen für salziges, pikantes Backwerk und Käsegebäck zugesetzt. Zerkleinerung Handreibe, Mixer (bis 10O.g auf einmal), Reibvorsatz des Fleischwolfs oder Raspel Scheibe des Schnitzelwerks. Hartkäse ist auch gerieben im Handel (z. B. Parmesankäse).
Käsekuchen, Käsetorte *1
Käsekuchen oder auch Käsetorten können in offener, gedeckter oder gefüllter Form hergestellt werden. Auf 100 kg Teig werden mindestens 150 kg Käsemasse verwendet.
Zur Herstellung der Käsemasse werden mindestens 30 Prozent Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte verwendet.
Kokosraspel
Aus dem weißen Fruchtfleisch der Kokosnüsse hergestellte, getrocknete Kokosflocken. In der Hausbäckerei anstelle von Mandeln für Kokosgebäck und -makronen, Beläge für Plattenkuchen usw.
Konfitüre
Feine marmeladenähnliche Zubereitung, stets aus nur einer Obstart bereitet und nach dieser benannt. Für Aufstriche, Glasuren, Torten- und Kleingebäckfüllungen. Vor dem Bestreichen von fertigem Gebäck die Konfitüre glattrühren und erhitzen, bei Bedarf mit etwas heißem Wasser verdünnen.
Koriander
Frucht einer im Mittelmeerraum heimischen Doldenpflanze. Gemahlen als Gewürz für Pfeffer- und Lebkuchen; auch in Mischgewürzen enthalten.
Korinthen
Kleine, rötlichblaue bis violett schwarze getrocknete Traubenbeeren einer griechischen Abart der Weintraube. Als Teigeinlage, für Füllungen, Garnituren usw. Vor der Verwendung mit heißem Wasser überbrühen, damit Konservierungs- und Wachsüberzüge entfernt werden, und mit einem sauberen Küchentuch trocknen.
Kümmel
Frucht der in Mitteleuropa angebauten Kümmelpflanze. Als Brotgewürz, für pikantes und salziges Backwerk (z. B. Kümmelstangen).
Kunsthonig
Dem Bienenhonig nachgebildete Mischung aus verschiedenen Zuckerarten, in der Hausbäckerei wie Bienenhonig zu verwenden. Nur bei sehr schwacher Hitze oder im Wasserbad schmelzen.
Kuvertüre
Schokoladen-überzugsmasse aus Kakao, Kakaobutter und Zucker. Zum überziehen von Torten, Kleingebäck und Konfekt. Im Wasserbad oder bei schwächster Kochstufe schmelzen, nicht mit Wasser verdünnen.
[L] _-Kein Eintrag-_

 M 

nüsse
Mandeln
Samenkerne des im Mittelmeerraum kultivierten Mandelbaumes. In der Hausbäckerei wie -" Haselnüsse verwendet. Zum Abziehen die Mandeln überbrühen, die Kerne aus der Schale herausdrücken, kalt abspülen und abtropfen, bzw. trocknen lassen. Nur ganz trocken mit der Mandelreibe, dem Schneidestab, im Mixer oder auf der Reibscheibe des Schnitzelwerks zerkleinern. Mandeln für ungeschälte Verwendung vor dem Zerkleinern mit einem trockenen Tuch abreiben. Bittere Mandeln nur in kleinen Mengen zur Verbesserung des Mandelaromas mitverarbeiten; größere Mengen sind gesundheitsschädlich. Bittermandeln enthalten Amygdalin, das sich bei der Verarbeitung u. a. in Blausäure aufspaltet. Ungefährlich ist -" Bittermandel-Back öl als Aromaverstärker. - Mandeln sind auch geschnitten und gehobelt im Handel.
Margarine
In allen Backrezepten anstelle von Butter verwendbar. Besonders geschmeidig sind Softmargarinen zu verarbeiten. Buttergeschmack bei Margarinegebäck lässt sich erreichen durch das Ausfetten der Backform mit flüssiger Butter.
Marmelade
Breiige Fruchtzubereitung aus einer oder mehreren Obstarten und Zucker. Verwendung als Füllung für Kleingebäck und Torten und als überzug für verschiedene Backwaren (in diesem Fall erhitzen und mit heißem Wasser verdünnen).
Marmorkuchen *1
Marmorkuchen werden aus heller und zu mindestens 33,3 Prozent aus dunkler Sand- oder Rührmasse hergestellt. Die dunkle Masse enthält mindestens 3 Prozent Kakao oder stark entölten Kakao.
Marzipanrohmasse
Grundmasse für Marzipan aus feingeriebenen Mandeln und Zucker. Zur Herstellung von Marzipan 1 Teil Rohmasse mit 1 Teil Puderzucker verkneten. Rohmasse ist auch die. Grundlage von Kleingebäckfüllungen.
Mehl
In den Rezepten ist immer Weizenmehl gemeint. Abgepackt verkauftes Mehl braucht in der Regel nicht gesiebt zu werden. Backpulver immer erst mit Mehl (und ggf. Speisestärke) mischen, dann mit den Eiern verrühren.
Milch
Neben normaler Vollmilch kann auch verquirlte Sauer- oder Buttermilch, verdünnte Dosenmilch oder saure Sahne verwendet werden. Bei Rührteigen die vorgeschriebene Milchmenge nicht auf einmal, sondern nach und nach dazu mischen. Die tatsächlich notwendige Menge richtet sich nach der Größe der Eier und der Qualität des Mehls (Quellfähigkeit). Sie kann etwas größer oder kleiner sein als im Rezept vorgesehen. .
Mohn
Samen der aus dem Orient stammenden Mohnpflanze. Mohn als Teig- oder Füllungszugabe mit der Mohnmühle mahlen oder im Mixer zerschlagen. Technik 1 Mohn trocken und portionsweise (jeweils bis zu 100 g) in den Mixbecher füllen und auf Stufe I zerkleinern; zwischendurch mit dem Gummispatel auflockern, damit er sich nicht ballt. Technik 2 Mohn überbrühen, abtropfen lassen und mit Milch oder Ei im Mixer zerschlagen. Nicht auf Vorrat arbeiten, gemahlener Mohn wird sonst ranzig.
Muskat
Als Backgewürz dienten die gemahlene Muskatnuß, der getrocknete Samenkern eines lorbeerähnlichen Tropenbaumes, und der ebenfalls gemahlene Samenmantel der Nuß, als Muskatblüte oder Macis bezeichnet. Beides vor allem für Lebkuchen und Stollen.

 N 

Nelken
Nelken
Getrocknete Blütenknospen eines tropischen Strauchs. Für Gewürz- und Weihnachtsbäckerei gemahlen verwendet.
Nugatrohmasse
Aus Haselnüssen oder Mandeln mit Zucker und meist auch Kakao hergestellte Rohmasse. Bei der Verarbeitung zu Torten-und Kleingebäckfüllungen 2 Teile Rohmasse mit 1 Teil Puderzucker verkneten. Nugat im Wasserbad oder bei schwächster Hitze schmelzen.

 O 

Orangenat
Oblaten
Blattartiges Gebäck aus ungesäuertem Mehl teig, in rechteckigen Platten oder kleinen runden Formen (Backoblaten) im Handel. Als Unterlage für Lebkuchen, Makronen und Konfekt. Backblech nicht fetten I
Orangeat
Kandierte, voll ölhaltige Schalen von Pomeranzen und bitteren Orangen. Geschnitten oder gehackt als würzende Teigeinlage. Mit dem Schneidstab oder im Mixer (höchstens 100 g auf einmal) hacken. Vorgeschnittenes Orangeat auf das laufende Messerkreuz werfen Orangeat kann auch auf der Raspel Scheibe des Schnitzelwerks zerkleinert werden. Auch fertig geschnitten im Handel.

 P 

Pistazie
Piment
Früchte des Nelkenpfefferbaumes, geschmacklich zwischen Nelken und Pfeffer liegend. Gemahlen für Gewürzgebäck, vor allem in der Weihnachtsbäckerei.
Pistazien
Fruchtkerne des am Mittelmeer wachsenden Pistazienbaumes. Wie Mandeln überbrühen und hacken oder hobeln. Als Teigeinlage oder zur Verzierung von Kuchen und Kleingebäck.
Pottasche
Chemisches Backtriebmittel (Kaliumcarbonat), gelegentlich für Honigkuchenteig vorgeschrieben.
Puddingpulver
Für die Hausbäckerei wichtig sind vor allem die mit Milch zu verarbeitenden Kochpuddingpulver auf der Basis von Maisstärke, z. B. mit Vanille-, Mandel-, Karamell- oder Schokoladengeschmack. Normale Milchmenge % I; für festere Cremes oder Füllungen weniger Milch nehmen, damit die Masse steifer wird. Puddingpulver kann bei Kuchen der entsprechenden Geschmacksrichtungen anstelle von Speisestärke unmittelbar an den Teig gerührt werden.
Puderzucker
Staubfein gemahlene Raffinade für feine Teige (z. B. Baiser- und Makronen teig), Cremes und Glasuren. Klumpig gewordenen Puderzucker im Mixer oder mit dem Rollholz zerkleinern. Würfel- oder Kristallzucker im Mixer (kleine Portionen, Schaltstufe II) zu Puderzucker zerschlagen. Puderzucker wird auf den noch warmen Kuchen gesiebt.

 Q 

speisequark
Quark
Speisequark oder Schichtkäse als Teigbeigabe oder für Füllungen und Beläge soll möglichst trocken und glatt sein. Zu feuchten Quark in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken. Alle Arten von Quark zur Verfeinerung des Teiges oder der Creme durch ein Sieb rühren (Passiergerät) oder mit flüssigen Zutaten (Eier, Milch) im Mixer oder mit den Rührquirlen sahnig rühren. Quark möglichst frisch verarbeiten.

 R 

trockentrauben
Reibkäse
siehe Käse.
Rosenwasser
Mischung aus 1 Tropfen Rosenöl und % I Wasser, gelegentlich in kleinsten Mengen zum Aromatisieren von Weihnachtsgebäck vorgeschrieben.
Rosinen
Hellfarbige getrocknete Beeren verschiedener Abarten der Weintraube, als Teigeinlage, für Füllungen und Cremes. Kernlose Rosinen heißen Sultaninen. Beide Sorten vor der Verwendung lauwarm oder heiß überbrühen, um Konservierungs- und Wachsüberzüge zu entfernen. Vor der Teigbeigabe die Rosinen mit einem Tuch trocknen und mit Mehl bestäuben, damit sie nicht während des Backens nach unten sinken. Bei zu flüssigen Teigen hilft das Bemehlen allerdings nicht.

 S 

salt
Safran
Intensiv gelb färbendes Gewürz aus den Blütennarben einer europäischen Krokusart. Teuer und nur noch selten angewendet. Safran vor der Zugabe zum Teig in wenig Flüssigkeit lösen.
Sahne
Als Teigbeigabe kann süße oder saure Sahne verwendet werden. Sahne für Schlagsahne muss mindestens 28% Fett enthalten. Schlagen von Sahne mit dem Schneebesen oder Schneerad, im Schlag- oder Rührwerk der Küchenmaschine oder mit den Rühr quirlen des Handrührgeräts (hohes, enges Gefäß verwenden), nicht im Mixgerät. Sahne zuerst halbsteif schlagen, dann Zucker hinzufügen und fertigschlagen. Sahnefestiger (z. B. Sahne fix, Sahnesteif) mit dem Zucker mischen und einarbeiten. 1 Päckchen reicht für 1/4L Sahne. Sahne lässt sich auch mit Hilfe von Gelatine (in kaltem Wasser quellen lassen, bis zum Lösen vorsichtig erhitzen, zu Beginn des Gelierens mit der halbsteif geschlagenen Sahne mischen) festigen.
Salz
Bei vielen Teigarten nicht nur als würzende Beigabe, sondern auch zur Festigung des Eiweißgerüstes während des Backvorgangs vorgeschrieben. Hefe soll nicht mit Salz in Berührung kommen.
Sandkuchen *1
Sandkuchen werden aus Sandmassen unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken, Butter, Margarine und/oder anderen Fetten, Vollei und Zucker hergestellt.
In 100 kg Sandmasse sind mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie 20 kg Vollei oder die entsprechende Menge eines Volleierzeugnisses enthalten.
Sauerteig
In der Hausbäckerei für Roggenbrot verwendet. Von Fall zu Fall beim Bäcker kaufen und nach Rezept (Seite 275) verwenden.
Sauermilch
Anstelle von Milch für die Teigbereitung verwendbar. Vor der Zugabe gut verquirlen.
Schmelzkäse
Unter Zusatz von Milchpulver, Molke und Schmelz salzen geschmolzener Käse. Weichschmelzkäse (z. B. Velveta, Milkana) wird für Käsegebäck (Seite 404) verwendet.
Schokolade
Meist als Blockschokolade für die Teigbereitung (Schokoladenkuchen aller Art) und als Kuvertüre für den überzug von Gebäck verwendet. überzugsschokolade behält ihren Glanz, wenn sie vorsichtig (Wasserbad, Kochplatte Stufe 1 -2) zerlassen wird. Kein Wasser zugeben, bestenfalls die Schokolade mit etwas Kokosfett geschmeidiger machen. Kleine Mengen in einem aus Alufolie gefalteten Förmchen schmelzen.
Semmelmehl
Weißbrotreste in Scheiben schneiden, im Backofen nachtrocknen und im Mixer (höchstens zu 54 füllen), mit dem Fleischwolf (Reibevorsatz) oder auf der Reibscheibe des Schnitzelwerks zerkleinern oder im Handbetrieb mit einer Kartoffel- oder Mandelreibe verarbeiten.
Sirup
In der Hausbäckerei wird dickflüssiger Rübenzuckersirup (Rübenkraut) bei der Lebkuchenbereitung gebraucht. Er besteht aus in Wasser gelöstem Zucker und kann in vielen Rezepten den Honig ersetzen.
Speiseöle
Anstelle von Butter oder Margarine bei vielen Teigen verwendbar.
Speisestärke
Stärkemehl (z. B. Gustin, Mondamin), meist aus Mais hergestellt, kann bei feinen Teigen bis zu 50% des Mehlanteils ersetzen. Verarbeitung mit Mehl (und ggf. Backpulver) gemischt. Auch für die Bereitung von Cremes und Puddings. In diesem Fall Speisestärke mit etwas kalter Flüssigkeit anrühren und mit der heißen Milch mischen, kurz aufkochen lassen.
Stollengewürz
Gewürzmischung für Weihnachtsstollen, meist aus Muskatnuß und -blute, Kardamom und Vanille.
Sukkade
Andere Bezeichnung für Zitronat.

 T 

dürrobst
Topfen
In Süddeutschland und österreich übliche Bezeichnung für Quark.
Tortenguß
Gelierpulver (weiß oder rot) für die Bereitung von Tortenüberzügen. 1 Päckchen wird mit 54 I Flüssigkeit (möglichst Fruchtsaft verwenden) aufgekocht und reicht für eine normale Obsttorte mit 24-26 cm Durchmesser.
Trockenobst
Als Teigeinlage für Früchtebrot (Kletzenbrot), Stollen usw. Mit nassem Messer, Wiegemesser oder auch Schere zerkleinern oder im Mixer zerhacken (Früchte auf das laufende Messer werfen und 30 Sek. hacken).
[U] _-Kein Eintrag-_

 V 

vanelien
Vanille
Kapselfrucht einer tropischen Kletterpflanze, meistverwendetes Backgewürz. Für feine Backwaren und Cremes Originalschoten (Vanillestangen) verwenden Schoten spalten und Inneres herauskratzen oder ganze Schoten mit kochen. Herstellung von Vanillezucker 1/2 Schote Vanille in Stücke schneiden und im Mixer mit etwa 100 g Zucker auf Stufe II zerschlagen. Durch ein Sieb schütten und bis zur Verwendung verschlossen aufbewahren. Handelsüblicher Vanillezucker (Mischung aus Zucker und feinverriebener Vanille, an dunklen Pünktchen im Zucker erkennbar) ist teuer und wird fast immer durch Vanillin zucker (Zucker und synthetisch hergestellter Vanillegeschmacksstoff = Vanillin) ersetzt.

 W 

xmas
Weihnachtsgewürz
Bezeichnung für Gewürzmischungen, die für die Lebkuchen-, Printen- und Honigbäckerei angeboten werden, bestehend aus Zimt, Kardamom, Nelken, Muskatnuß und -blute, Anis, Piment und anderen exotischen Gewürzen.
Wiener Masse ( Backwaren aus.. ) *1
Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten, Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet.
[X] _-Kein Eintrag-_
[Y] _-Kein Eintrag-_

 Z 

citrus
Zimt
Rinde eines lorbeerähnlichen Baumes oder Strauchs, gemahlen oder in Stangen ein verbreitetes Backgewürz. Auch als Kaneel bezeichnet.
Zitronat
Kandierte Schalen der Zedratzitrone, auch Sukkade genannt. Geschnitten oder gehackt als würzende Teigeinlage. Mit dem Schneidstab oder im Mixer (höchstens 100 g auf einmal) zerkleinern oder auf der Raspel Scheibe des Schnitzelwerks raspeln. Auch geschnitten im Handel.
Zitrone
Schale und Saft sind Backzutaten. Für das Abreiben (kleines Reibeisen) der Schale nur ungespritzte Früchte verwenden.