www.berlinchecker.de

Tipp: Fisch auf dem Grill

fisch_auf_grill

Lesen Sie hier über die Zubereitung von Fischen für die Grillsaison. Neben Lachs, Makrele, Forelle und Thunfisch spielt auch der Wolfsbarsch auf dem Grill eine bedeutende Rolle. Fisch ist gesund: Omega-3-Fettsäuren verbessern die Blutfettwerte und dienen unter anderem der Senkung des Blutdrucks.


Ein Blick hier her: Kleine Speisefisch Warenkunde lohnt auch!

Anzeige

Tipps für Einkauf und Aufbewahrung

(aid) - Neben Geflügel zählt auch Fisch zu den leichten Sommer-Genüssen für den Grill. Vor allem in der warmen Jahreszeit ist eine sachgerechte Handhabung der Meerestiere unerlässlich. Schon beim Einkauf sollten Verbraucher daher ein besonderes Augenmerk auf die Qualität der Ware legen.

Grundsätzlich gilt: Frischer Fisch darf nicht nach Fisch riechen, sondern muss nach Meerwasser oder Seetang duften. Für den Einkauf raten Experten zudem auf das äußere Erscheinungsbild und die Beschaffenheit des Fleisches zu achten. Fangfrischer Fisch hat eine lebhaft gefärbte Haut, die mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen ist. Die Augen sind prall und haben gewölbte Linsen, die Kiemen weisen eine hellrote Farbe auf und leuchten klar. Das Fleisch fühlt sich auf leichten Druck elastisch an.

Filets haben ebenso eine klare, glänzende Farbe, die einzelnen Muskelsegmete dürfen nicht auseinanderklaffen. Die Ware sollte in der Auslage ausreichend mit Eis bedeckt und gekühlt sein. Gute Fischgeschäfte oder Fachabteilungen bieten Fische im Ganzen, filetiert oder auch in Stücken an.

Wer ganze Fische nicht selber säubern, schuppen und ausnehmen möchte, kann an der Fischtheke um küchenfertige Ware bitten. Um die Kühlkette beim Transport nicht zu unterbrechen, empfiehlt es sich, eine Kühltasche mit zum Einkauf zu nehmen. Bis zum Grillen bleibt die eingekaufte Ware in einem abgedeckten Glas- oder Porzellangefäß im Kühlschrank optimal frisch.

Wer ganze Fische bevorzugt, sollte diese erst kurz vor der Zubereitung waschen, filetieren und häuten. Auch tiefgekühlte Produkte eignen sich für den Grill. Sie müssen allerdings - um auf dem Rost gleichmäßig durchzugaren - aufgetaut sein. Am besten nimmt man sie aus der Verpackung und lässt sie über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen.

Wer ein Grill-Event plant, rechnet pro Person 150 bis 200 Gramm Filet oder 250 bis 300 Gramm vom ganzen Fisch. Bleibt gegrillter Fisch übrig, hält er sich bis zu drei Tage im Kühlschrank. Verbraucher, die bei der Kaufentscheidung auch Aspekte der Nachhaltigkeit berücksichtigen möchten, können sich am MSC-Siegel des Marine Stewardship Councils orientieren. Beim World Wildlife Fund for Nature ist der Einkaufsratgeber "Fisch & Meeresfrüchte" erschienen. Auch er gibt Auskunft über Labels für nachhaltige Fischprodukte und gefährdete Arten, die aus Gründen der Überfischung lieber nicht auf den Teller kommen sollten.

Zubereitungstipps für den Rost

grillplatz

(aid) - Es muss nicht immer Fleisch sein. Neben Steak und Co. sorgen auch Fisch und Meeresfrüchte für Abwechslung auf dem Rost. Zum Grillen eignen sich gefüllte oder ungefüllte kleine und mittelgroße Fische, Filets, Koteletts und Steaks zum Beispiel von Tunfisch, Lachs, Heilbutt, Sardine, Makrele oder Forelle. Je fettreicher und festfleischiger ein Fisch ist, desto einfacher ist seine Handhabung auf dem Rost.

Fisch ist grundsätzlich sehr empfindlich und kann beim Grillen leicht zerfallen. Für die Zubereitung ganzer Fische eignet sich daher ein Fischkorb am besten. Denn das spezielle Gitter umschließt den Fisch komplett und hält sein Fleisch zusammen. Alternativ können die Meerestiere mit etwas Öl bestrichen in Alufolie verpackt oder in kleinen Stücken auf Spieße gesteckt werden - abwechselnd mit Obst, Gemüse oder Zitronengras.

Wer die Ware direkt über der Glut grillen möchte, sollte die Grillstäbe mit etwas Öl einpinseln. Auch fettarme Fische müssen vor und während des Grillvorgangs mit Öl bestrichen werden, um nicht am Gitter haften zu bleiben oder auszutrocknen.

Zum Grillen von Fisch sollte der Rost allerdings nicht zu tief hängen, da das zarte Fleisch gerne verbrennt. Mittelgroße Fische, aber auch Fischprodukte wie Steaks und Filets oder kleinere Meerestiere können bei mittlerer Hitze direkt über der Feuerquelle gegrillt werden.

Für das gleichmäßige Garen größerer Fische eignen sich hingegen indirekte Grillmethoden bei niedrigen Temperaturen am besten. Die Garzeiten der einzelnen Fischspezialitäten sind sehr unterschiedlich. Während kleine Fische wie Sardinen oder ein Zentimeter dünne Filets oft nur wenige Minuten brauchen, können mehrere Zentimeter dicke Stücke gut 15 bis 20 Minuten benötigen.

Um zu prüfen, ob das Grillgut gar ist, kann man einen Gabeltest vornehmen. Lösen sich die Fleischlamellen beim Auseinanderschieben mit der Gabel ganz leicht bis zur Gräte, ist der Fisch gar. Bei Filets kann man ebenfalls mit der Gabel testen, ob der Fisch innen nicht mehr glasig scheint.

Zu Fischen und Meeresfrüchten passen leicht gewürzte Ölmarinaden mit Basilikum, Curry, Dill, Estragon, Ingwer, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Senf, Thymian oder Zitronengras.

Je nach Gusto legen Feinschmecker das Grillgut für zwei bis drei Stunden komplett ein oder bepinseln es wahlweise von innen und außen mit der Marinade. Im Übrigen kann auch falsches Marinieren ein Grund dafür sein, dass Fischfleisch auf dem Grill auseinander fällt. Mit Salz und Säuren (Wein, Essig, Zitrone) sollte man eher sparsam umgehen, denn sie zerstören das Eiweißgerüst und der Fisch verliert auf dem Grill schneller an Struktur.

Die Forelle

lachsforelle

(aid) - Eng verwandt mit dem Lachs (Salmo salar) ist die Forelle (Salmo trutta). Auch sie ist ein unkomplizierter und vielseitiger Grill-Fisch für den Sommer. Neben der Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss), die ursprünglich aus Nordamerika stammt und heute in Deutschland als Süßwasserfisch gezüchtet wird, zählen die Bachforelle (Salmo trutta fario), die Seeforelle (Salmo trutta lacustris) sowie die Meerforelle (Salmo trutta trutta) zu den bekanntesten Forellenarten.

Darüber hinaus werden in Fischgeschäften und auf Märkten sogenannte "Lachsforellen" angeboten. Als "Lachsforellen" bezeichnet der Handel große Forellen mit rotem Fleisch und einem Gewicht über 1,5 Kilogramm. Bei den wild lebenden Salmo-Arten ist die Rotfärbung des Fleisches auf die Ernährung der Tiere mit Bachflohkrebsen, die den Farbstoff Astaxanthin enthalten, zurückzuführen. Bei den Zuchtforellen kann dieser Effekt durch karotinoidhaltige Futterbeigaben erreicht werden.

Die Forelle mit ihrem fettarmen, meist saftigen Fleisch wird frisch als ganzer Fisch oder als Stückware (250 Gramm) angeboten. Zu den bekanntesten Forellen-Gerichten zählen die "Forelle Müllerin" und die "Forelle Blau".

Während die "Forelle Blau" ungehäutet in Essigsud garziehen muss, um ihre typisch bläuliche Farbe zu entwickeln, handelt es sich bei der "Forelle Müllerin" um eine gebratene Delikatesse, die sich in vielerlei Varianten auch auf dem Grill zubereiten lässt.

Wer es klassisch mag, wäscht die ausgenommenen Forellen kurz unter kaltem Wasser, tupft sie mit etwas Küchenkrepp trocken und gibt etwas Salz und Zitronensaft auf den Fisch. Mit etwas Öl bestrichen und in ein Fischgitter eingespannt oder alternativ in Alufolie oder Bananenblätter eingedreht, lässt man den Fisch bei mittlerer Hitze rund acht bis zehn Minuten von jeder Seite auf dem Grill garen.

Ein besonders aromatischer Geschmack entwickelt das Fleisch, wenn man ein bis zwei Stunden vor dem Grillen in die Bauchhöhle des Fisches frische Kräuter wie Dill, Estragon oder Rosmarin und ein paar Tropfen Öl gibt.

Die Forellen müssen vor dem Grillen nicht zwingend entschuppt werden, denn sie können später einfach aus der Haut herausgegessen werden. Zur Forelle vom Rost passen Grillkartoffeln und ein grüner Salat.

Der Wolfsbarsch (Loup de mer)

Wolfsbarsch

(aid) - Neben Lachs, Makrele, Forelle und Thunfisch spielt auch der Wolfsbarsch oder Loup de mer (Dicentrarchus labrax) auf dem Grill eine bedeutende Rolle. Sein grätenarmes, festes und aromatisches Fleisch macht den Raubfisch vor allem zum Liebling der feinen Küche.

Der Wolfsbarsch ist in der Natur am häufigsten südlich der Britischen Inseln zu finden. Fischbestände gibt es aber auch vor Norwegen, Südisland oder den kanarischen Inseln sowie im Mittelmeer. Wildfänge gehören nach wie vor zur hohen Preis- und Qualitätskategorie und sind vor allem im Feinschmeckerbereich zu finden.

Aus Aquakulturen stammende Tiere machen heute den größten Teil des gesamten Wolfsbarschangebotes auf dem Fischmarkt aus. Im Handel werden die Fische in der Größe von durchschnittlich 40 Zentimeter und rund 1,5 Kilogramm Gewicht angeboten.

Eine raffinierte Zubereitungsart für den Grill ist ganzer Wolfsbarsch, der mit einer pikant-scharfen Chili-Knoblauch-Paste eingerieben wird. Zwei küchenfertig ausgenommene Fische spült man unter fließendem Wasser gründlich ab, tupft sie trocken und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Für die Würzpaste werden zwei entkernte rote Chilischoten und zwei geschälte Knoblauchzehen klein gehackt, mit zwei Esslöffeln Öl und etwas abgeriebener Limettenschale vermischt. Die ganzen Fische werden von innen und außen mit der durchgezogenen Paste gründlich eingerieben und - bevor sie auf den Grill kommen - zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen. In einem Grillgitter für Fisch, in Alufolie oder Bananenblätter eingeschlagen, lässt man den Wolfsbarsch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten rund 8 bis 10 Minuten garen.

Nicht nur ganz, sondern auch stückweise lässt sich der Loup de mer mit seinem weißen, mageren Fleisch für den Rost zubereiten. Für bunte Fischspieße werden rund drei Zentimeter große Filetstücke vom Wolfsbarsch abwechselnd mit Würfeln von Zwiebeln, Zucchini und Paprika sowie Cocktail-Tomaten auf Holzspieße gereiht, mit etwas Öl bepinselt und von beiden Seiten etwa drei bis fünf Minuten gegrillt. Kurz bevor die Fischstücke gar sind, werden sie mit etwas Zitronensaft beträufelt und gesalzen. Dazu passt Reis und ein frischer Salat.

Der Thunfisch

thunfisch

(aid) - Viele mediterrane Speisen wie Nizza-Salat oder Pizza Tonno kommen nicht ohne Thunfisch aus. Auch zum Grillen und Braten erfreut sich sein dunkelrotes, festes und nahezu grätenfreies Fleisch großer Beliebtheit.

Denn seine Koteletts können vielseitig zubereitet werden und eignen sich zum Füllen mit Kräutern, Gewürzen oder Gemüse.

Im Handel unterscheidet man verschiedene Thunfisch-Arten: Roter Thunfisch (Thunnus thynnus), auch Großer oder Blauflossen-Tun genannt, Gelbflossentun (Thunnus albacarens), Weißer Tun (Thunnus alalunga), Großaugentun (Thunnus obesus) sowie Bonito oder Skipjack (Katsuwonus pelamis).

Verbraucher, die Wert auf nachhaltige Fischerei legen, sollten laut Fischratgeber des World Wildlife Fund for Nature beim Kauf den Weißen Thunfisch mit dem Siegel des Marine Stewardship Councils bevorzugen. Ein einfaches sowie schmackhaftes Rezept für den Rost sind gefüllte Thunfischtaschen. Die gewaschenen und gesäuberten Thunfisch-Koteletts werden in der Mitte aufgeschnitten und für etwa eine halbe Stunde in eine Marinade aus drei Esslöffeln Olivenöl, einer gepressten Knoblauchzehe und etwas Salz und Pfeffer eingelegt.

Für die Füllung benötigt man eine zerdrückte Knoblauchzehe, vier Esslöffel grob gehackte Kapern, 50 Gramm Semmelbrösel und zwei geschälte, entkernte und gewürfelte Tomaten. Die Koteletts werden aufgeklappt und mit der verrührten Füllung bestrichen. Damit die Fischtaschen auf dem Grill besser zusammenhalten, können sie mit Zahnstochern zugesteckt werden. Die mit etwas Öl bestrichenen Taschen wickelt man anschließend einzeln in Alufolie ein und lässt die Päckchen auf dem Grill etwa 15 Minuten garen.

Alternativ zu Thunfisch können Steaks von der Dorade, vom Weißen Heilbutt oder vom Lachs verwendet werden. Statt Tomaten und Semmelbrösel lassen sich auch andere Gemüse der Saison, zum Beispiel Zucchini, frische Kräuter oder Nüsse zu kreativen Füllungen verarbeiten.

Obwohl Thunfisch besonders reich an Omega-3-Fettsäuren (0,3 bis 07 Gramm pro 100 Gramm Fisch) ist, raten Ernährungsexperten Schwangeren und stillende Frauen allerdings vorsichtshalber, auf den Genuss zu verzichten: Da sich über die Nahrungskette in ihrem Fleisch Metylquecksilber anreichern kann, besteht bei regelmäßigem Konsum die Gefahr einer erhöhten Quecksilberaufnahme.

Als potenziell stärker belastete Fische gelten darüber hinaus auch andere große Raubfische wie Schwertfisch, Heilbutt und Rotbarsch.

Die Makrele

makrele

(aid) - Aufgrund ihres schlanken Körpers, ihrer schuppenlosen Oberfläche und ihres kräftigen Aromas ist die Makrele (Scomber scrombus) ein beliebter Grill-Fisch. Nicht nur in der Mittelmeerküche kennt man am Stock gegrillte Makrele.

Auch im bayerischen Alpenvorland und Oberösterreich schätzen Feinschmecker den so genannten "Steckerlfisch" als besondere Spezialität vom Rost. Während man in mediterranen Gefilden die ausgenommenen und längs aufgeschnittenen Makrelen bevorzugt mit Salz, Pfeffer, milden Chilischoten und Olivenöl würzt, streicht man sie in Bayern und Österreich mit einer würzigen Marinade aus Öl, frischen Kräutern und Knoblauch ein.

Die grätenarmen Fische werden anschließend der Länge nach auf 60 Zentimeter lange entrindete Weidenzweige oder gewässerte Holzstäbe aufgespießt. Auf dem Grill hängen die Makrelen kopfunter schräg über oder neben der Glut. Um eine knusprige Haut auszubilden, müssen die Fische während des Grillens gelegentlich mit Öl-Marinade bepinselt werden.

Als Beilage zum "Steckerlfisch" reicht man traditionell Brezeln oder Semmeln. Wer die südländische Variante bevorzugt, serviert zum rötlichen Makrelenfleisch vom Spieß Tomatensauce und Grillgemüse.

Die Makrele zählt zu den fettreichen Seefischen und ist - wie der Lachs - aufgrund ihres relativ hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren (0,3 bis 1,6 Gramm pro 100 Gramm Fisch) ein wichtiger Lieferant von essentiellen Fettsäuren in der menschlichen Ernährung.

Omega-3-Fettsäuren verbessern die Blutfettwerte und dienen unter anderem der Senkung des Blutdrucks.

Von besonderer Bedeutung ist die Eicosapentaensäure, eine fünffach ungesättigte Fettsäure. Abhängig von der Jahreszeit kann der Fettgehalt der Makrele allerdings zwischen drei Prozent im Frühjahr und 35 Prozent im Winter schwanken. Die Familie der makrelenartigen Fische umfasst rund 50 verschiedene Arten, die allesamt begehrte Speisefische sind.

Der Lachs

lachs

(aid) - Der Lachs oder Atlantische Lachs (Salmo salar) zählt zu den beliebtesten Speisefischen. Aqua-Kultur macht es möglich, dass die ehemals teure Delikatesse inzwischen erschwinglich geworden ist und auch auf dem sommerlichen Grill-Buffet nicht fehlen darf.

Das zartrosa Fleisch überzeugt Fischliebhaber nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich und ernährungsphysiologisch. Aufgrund seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren (1,0 bis 1,8 Gramm pro 100 Gramm Fisch) stellt der Lachs eine natürliche Quelle für essenzielle Fettsäuren dar. Außerdem liefert der Fisch hochwertiges Eiweiß, die Vitamine A, B6, B12 und D.

Im Handel findet man sowohl Lachs aus Aqua-Zucht, unter anderem in Bio-Qualität, als auch den teureren Wildlachs frisch, als halbe Seite oder Filet sowie verarbeitet, zum Beispiel als Räucherlachs oder gebeizter Lachs ("Graved Lachs"). Vor allem in Form von Lachskoteletts oder Fischspießen haben Grillfans ihre Freude an dem festfleischigen Fisch.

Denn er lässt sich gut auf dem Grill zubereiten und ist auch - einfach nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt - eine wahre Delikatesse. Eine klassische Spezialität, die aus den USA und Kanada kommt, ist der "Cedar Planked Salmon".

Naturbelassene Lachsfilets lässt man auf einem unbehandelten Zedernholzbrett über der Glut garen. Nach und nach nimmt der Fisch die rauchig-würzige Note des Holzes an, ohne dass es weiterer Gewürze oder Marinaden bedarf. Das langsame Grillen oder vielmehr Räuchern auf den heißen Holzbrettern stammt von den Ureinwohnern Nordamerikas und kann sowohl in einem geschlossenen Grillsystem als auch im Backofen praktiziert werden.

Die einzelnen Grillbretter müssen vor ihrem Einsatz allerdings bis zu drei Stunden gewässert werden, damit sie später über der Glut nicht verbrennen und genügend Wasserdampf für das Aromatisieren der Fische abgeben können. Bevor das Grillgut aufgelegt wird, heizt man die Bretter auf dem Grill vor und bestreicht ihre Oberseiten mit Pflanzenöl. Der Fachhandel bietet geeignete Bretter an, die unter anderem von Rot-Zeder, Rot-Erle, Hickory oder Pazifik Ahorn stammen.