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Die richtige Beize für Fleisch und Fisch

Fertig gewürzte Grillsteaks aus dem Supermarkt kommen bei bewussten Genießern erst gar nicht in den Einkaufskorb. Denn bei marinierter und eingeschweißter Ware lässt sich nur schwer erkennen, wie frisch das Fleisch ist.

Bei vielen Fleischkennern wie dem zweifachen Deutschen Profi-Grillmeister Sven Dörge aus Berlin zählt beim Fleisch vom Grill gar nicht so sehr das Würzen, sondern vielmehr eine gute Fleischqualität und ein hervorragender Eigengeschmack. "Ist das Fleisch von Natur aus hochwertig, ist es fast eine Sünde, es mit einem Zuviel an Gewürzen zu überfrachten oder es in Saucen zu ertränken", findet der Grill-Experte und empfiehlt, den typischen Geschmack der Fleischsorten nur leicht mit gehackten Gartenkräutern wie Petersilie, Knoblauch oder Zwiebeln zu unterstreichen.

Gerade jetzt im Sommer lassen sich mit frischen Kräutern aus dem Garten oder vom Wochenmarkt schmackhafte Marinaden auf Öl-Basis zu Hause selbst ansetzen. Das Grillsteak sollte - je nach gewünschter Intensität der Aromen - mindestens anderthalb Stunden in der Marinade ziehen. Außer der klassischen Kräuter-Öl-Marinade, die zum Aromatisieren des Fleischs dient, gibt es auch andere Basis-Träger für Fleischmarinaden, die nicht nur geschmacksverstärkend, sondern auch strukturverändernd auf das Fleisch einwirken.

Säuren wie Essig, Zitronensaft, Apfelsaft, Bier, Joghurt oder Buttermilch zersetzen die Eiweiße im Fleisch und machen es mürbe. Das kann beispielsweise bei Spareribs oder anderen Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil von Vorteil sein. "Beim Fisch, der sehr eiweißreich ist und von Natur aus extrem zartes Fleisch hat, sollte man keine derartigen Beizen vor dem Grillen einsetzen. Wer Muscheln, Garnelen oder Fisch eine zitronige Note verpassen möchte, sollte die Säure erst über dem heißen Grill einsetzen", so Dörge.

Gewürz für Rind, Schwein, Geflügel und Co.

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(aid) - "Weniger ist mehr" lautet das Motto vieler Grill-Profis in punkto Marinade und Beize für Fleisch und Fisch. "Beim Lamm reicht ein Hauch Knoblauch und Rosmarin oder Minze, beim Rind nehme ich - wenn überhaupt - nur ein wenig Knoblauch, bei Schwein passt Thymian und Majoran und für Geflügel ein Hauch Beifuß", so der zweifache Deutsche Profi-Grillmeister Sven Dörge über die Tricks beim Marinieren.

Im Frühjahr kann auch mal Bärlauch anstelle von Knoblauch zum Einsatz kommen. "Wer Wild auf den Grill legt, kann mit Wacholder, Zwiebel und Piment schöne Aromen erzielen", so Dörge.

Nur beim Hackfleisch-Burger vom Grill dürfe es schon mal etwas mehr Gewürz sein, da es beim Grillen viel Flüssigkeit und Fett verliert.

Wer zu Hause ein Vakuumiergerät hat, kann das Grill-Steak zum Marinieren statt in ein Gefäß mit Deckel auch in einen Beutel geben. Denn dadurch wirken die Gewürze noch mal intensiver ein. Bevor das marinierte Fleisch allerdings auf den Grill kommt, muss es mit etwas Küchenkrepp abgetupft werden, damit das Öl nicht in die Glut tropft und gesundheitsschädlicher Rauch entsteht.

Auch die Kräuter-Spelze sollten entfernt werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln. Beim indirekten Grillen, bei dem das Grillgut nicht direkt über der Kohle gegart wird, zum Beispiel auf einem so genannten "Smoker", können die Kräuter dagegen auf dem Steak bleiben. Für saftige Buletten, Burger, Spieße oder Füllungen aus Hackfleisch empfiehlt Sven Dörge eine Mischung aus Rind und Schwein, alternativ aus Lamm und Geflügel.

"Asiatische Noten mit Curry, Koriander oder Kardamom passen hervorragend, auch Pfeffer, Chili, Minze und Petersilie verleihen neben Salz, Knoblauch und Zwiebeln dem Gehackten eine würzige Note", findet der Grill-Experte. Wichtig für eine gute Stabilität von Burgern & Co. ist, dass die Hackmasse ausreichend geknetet wurde.

Für Spieße wird das gewürzte Hackfleisch portionsweise um eine Achse gedreht und dann um möglichst flache, breite Holzspieße gelegt. Um eine gute Stabilität zu erzielen, kann man die Spieße auch kurz anfrieren lassen. Wegen seiner extrem vergrößerten Oberfläche sollte man Hackfleisch auf dem Rost auf jeden Fall gut durchgrillen.

Das passt zu Gemüse

(aid) - Ob solo oder als Beilage zu Grillsteak & Co. - Gemüse macht immer eine gute Figur auf dem Grillbuffet.

Insbesondere gefüllte Gemüse wie Pilze oder Tomaten stellen eine raffinierte Abwechslung für den Rost dar.

Champignon-Köpfe sind beispielsweise ein schmackhafter Hingucker, der sich mit wenig Aufwand auch von weniger geübten Freiluft-Köchen umsetzen lässt.

´´Für die Füllung püriere ich Tomatenmark mit Feta und schmecke das Ganze nur mit etwas zerdrückter Knoblauchzehe ab´´, so der Grill-Experte Sven Dörge.
Alternativ zu der Tomatenfüllung kann man eine Zucchini-Tomaten-Paste mit Petersilie zum Füllen der Pilz-Hüte nehmen.

Da sich während des Grillvorgangs die gemüseeigenen Geschmacksaromen durch Wasserverlust und leichtes Karamellisieren der Zuckerstoffe verstärken, braucht es zum Gemüse-Grillen gar nicht viel Gewürz.

"Auch gefüllte Tomaten sind im Handumdrehen auf dem Grill umzusetzen. Die Tomaten höhle ich aus, fülle sie mit einem Schnittlauch-Dill-Quark. In zwanzig Minuten sind sie auf dem sachten Grill, also in einer Grillschale auf dem äußeren Rost, gut", so Dörge.

Die gefüllten Tomaten harmonieren hervorragend zu Rind oder Lamm oder sind auch nur mit Brot ein wahres Highlight. Wer es mediterran mag, kann darüber hinaus Zucchini-, Auberginen- oder Paprikastreifen auf dem Rost angrillen und als Antipasti für den nächsten Tag in eine würzige Marinade aus Balsamico, Olivenöl und mediterranen Kräutern wie Oregano, Thymian oder Rosmarin und Knoblauch einlegen.

Zum Einlegen sollten die leicht vorgegarten Gemüse vollständig von der Marinade bedeckt sein und in einem möglichst luftdicht verschlossenen Gefäß etwa drei bis vier Stunden durchziehen.

Für das Garen über der Glut eignen sich Speiseöle mit einem hohen Rauchpunkt, zum Beispiel Erdnuss- oder Olivenöl, die den Temperaturen auf dem Rost gut standhalten.


Mit Chutneys und Relishes wird´s fruchtig-scharf

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(aid) - Pikante Würzsaucen wie Chutneys oder Relishes gehören für viele Genießer mit auf das sommerliche Grillbuffet. Die meist indisch angehauchten, konfitüre-ähnlichen Chutneys als auch die etwas flüssigeren Relishes aus der US-Küche kocht man aus verschiedenen Obst- und Gemüsearten mit Essig, Zucker und Gewürzen ein.

Die Geschmackspalette reicht von süß-sauer über würzig bis hin zu feurigscharf. Die herzhaften Saucen werden mit Chili, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Nelken, Vanille, Zimt, Zitronen-/Tamarindensaft oder Essig abgerundet und ähnlich wie Konfitüre gekocht oder aber kalt püriert.

Wer selbst einen kleinen Vorrat an Würzsaucen anlegen möchte, findet den ganzen Sommer über reife Obst- und Gemüsesorten, die sich wunderbar miteinander kombinieren lassen.

Neben Aprikosen, Mangos, Birnen und Beerenfrüchten eignen sich Kirschen, Birnen, Renekloden, Zwetschen, Tomaten, Zucchinis, Gurken und Paprika. Fruchtige Kompositionen auf Aprikosen- oder Mango-Basis passen beispielsweise gut zu Geflügel wie gegrillter Pute.

Saucen aus Preiselbeeren oder Waldfrüchten harmonieren am besten mit Rind oder Wild.