Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln fallen in der Öffentlichkeit nur dann auf, wenn es sich um gehäuft auftretende Erkrankungen handelt. Übersehen wird, dass z. B. sporadisch auftretende Durchfälle oder Erbrechen Einzelfälle einer Lebensmittelinfektion sein können. „Ausreichende Küchenhygiene sowie eine sachgerechte Lagerung und Zubereitung sind in der heißen Jahreszeit besonders wichtig“, so Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE).

Im Jahr 2002 wurden knapp 250.000 Fälle von meldepflichtigen Darminfektionen registriert. Die Dunkelziffer liegt vermutlich weitaus höher. Die Salmonellose ist mit über 72.000 Meldungen weiterhin die häufigste lebensmittelbedingte Erkrankung ^*1. Die Infektionszahlen für Salmonellen sind zwar seit 1992 rückläufig, dennoch ist Vorsicht geboten. Für Risikogruppen wie Kleinkinder, alte Menschen, immungeschwächte Personen und Schwangere (zusammen immerhin fast 20 % der Bevölkerung) kann eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen sehr gefährlich werden und sogar tödlich enden.

Fleisch, Geflügel, Eierspeisen, Milchprodukte und Fisch sind optimale Nährböden für Mikroorganismen und deshalb leicht verderblich. Hohe Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit verkürzen deren Haltbarkeit. Fleisch verdirbt zum Beispiel bei 5 ° etwa zweimal, bei 10 ° fünfmal und bei 20 ° zehnmal schneller als bei 0 °. Bei Eiern und Geflügelfleisch ist die Gefahr der Salmonellenvermehrung besonders groß. Aber auch Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch können mit Salmonellen belastet sein. In den letzten Jahren wurden insbesondere bei gekeimten Sprossen Salmonellen nachgewiesen.

Dies zeigt, dass sie sich auch auf pflanzlichen Lebensmitteln ausbreiten. Die Vermehrung der Salmonellen über die Infektionsschwelle hinaus erfolgt erst bei unsachgemäßer Lagerung. Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen unter 6 ° praktisch nicht, bei Zimmertemperatur aber explosionsartig. Eine nachträgliche Kühlung kann dies nicht mehr rückgängig machen, erst durch Erhitzen auf mindestens 70 ° werden sie abgetötet. Besondere Vorsicht ist bei Speisen geboten, die rohes Ei enthalten oder nicht erhitzt werden, wie Tiramisu, Zabaoine oder Mayonnaise. Auf den Genuss von rohem Hackfleisch, Tartar, Mett oder Sushi sollte an heißen Tagen ebenfalls verzichtet werden.

Im Sommer ist es daher sinnvoll, nur kleinere Mengen eines Lebensmittels aufzubewahren und diese schnell zu verbrauchen. Wichtig ist, Lebensmittel nicht länger als unbedingt notwendig der direkten Sonneneinstrahlung auszusetzen. Wurst, Käse, Fleisch & Co. sollten nicht beim Frühstück auf der Terrasse, beim Picknick oder beim Grillen „schwitzen“. Insbesondere beim Einkauf sollte die Kühlkette möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen werden, was vor allem bei Tiefkühlprodukten eine wichtige Rolle spielt.

So vermeiden Sie Krankheitserreger in Lebensmitteln:

• Die Einkäufe nie lange im warmen Auto stehen lassen. Bei längeren Fahrzeiten am besten leicht verderbliche Lebensmittel und Tiefkühlprodukte in einer Kühltasche mit Kühlakkus transportieren.
• Verderbnisanfällige Lebensmittel immer nur so kurz wie möglich und auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren.
• Mit rohen Eiern zubereitete oder nicht erhitzte Speisen sofort nach der Zubereitung in den Kühlschrank stellen und dort maximal 24 Stunden lagern.
• Immungeschwächte Personen, Kleinkinder, Schwangere und alte Menschen sollten möglichst auf Speisen mit rohen Eiern verzichten.
• Fleisch immer gut durchbraten, auch im Inneren sollten über 70 ° erreicht werden.
• Speisen nicht lange warm halten, sondern schnell kühl stellen und bei Bedarf wieder erhitzen.
• Eingefrorene Fleischwaren, insbesondere Geflügel, sollten nicht in der Verpackung, sondern in einem geeigneten Gefäß im Kühlschrank aufgetaut werden.
• Küchengeräte und Hände immer mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. Seife reinigen.