A
- Abschmecken
- Am Ende des Kochvorganges dem Gericht die noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu bringen.
- Abschrecken
- Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen (z.B. Kartoffeln, Eier), um sie leichter von der Schale befreien zu können.
- Abseihen
- das Trennen von Flüssigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb (=Seiher). Z. B. die Blätter vom Tee, oder Eis- und Fruchtstücke beim Cocktail, Knochen und Gemüse von der Suppe(nflüssigkeit) trennen, etc.
- Agar Agar
- Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelantine für Süßspeisen und Aspike verwendet.
- Al dente
- (ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig.
- Amuse gueule
- (franz.) (Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe serviert.
- Apoint
- Nahrungsmittel -auf den Punkt- (franz.), also gerade richtig, gar kochen oder braten
B
- Barbecue
- (amerik.) Rostgrillen im Freien.
- Bardieren
- (franz.) Umhüllen von mageren Fleischstücken mit Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet.
- Bien cuit
- (franz.) Gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done".
- Bigarrieren
- Das Einbringen (Spicken) von Speckstücken, Trüffeln, u. a. in die Oberfläche von Fleisch (Braten).
- Binden
- Einer Flüssigkeit unter Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere Konsistenz verleihen.
- Blanchieren
- (franz.) Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch lassen sich z.B. Tomaten leichter enthäuten. Dient weiters der Farberhaltung und der Oberflächenreinigung.
- Blondieren
- Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.
- Boef
- (franz.) Rind; Rindfleisch.
- Bouillon
- (franz.) Fleischbrühe.
- Braisieren
- (franz.) Schmoren.
- Bratwurstbrät
- Rohe Bratwurstmasse. Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch) verarbeitet.
- Bridieren
- Das Binden von Geflügel, Fleisch oder Fisch, damit es beim Garen nicht aus der Form fällt. Zum Bridieren kann man beispielsweise Küchenzwirm benutzen.
- Buttern
- Teigwaren, Kartoffeln, etc. vor dem Servieren mit einem Stück Butter verfeinern.
C
- Carne
- (span.) Fleisch.
- Consommé
- (franz.) Kraftbrühe.
- Côte
- (franz.) Rippenstück; Kotelett.
- Crème fraîche
- (franz.) Dicker Sauerrahm (über 30% Fett). Wird wie Sauerrahm (bes. in der franz. Küche) verwendet. Zum Verfeinern und Eindicken von Suppen und Soßen, aber auch zum Verfeinern von deftigen Speisen, z.B. Szegediner Gulasch.
- Croûtons
- (franz.) Angeröstete kleine Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und Soßen verwendet werden.
Dazu Toast(oder anderes Weißbrot) in kleine Würfel schneiden. Butter oder Ö in eine Pfanne erhitzen und die Würfel darin schwenken.
D
- Dämpfen
- Garen im Wasserdampf. Eine besonders schonende Methode, bei der die meisten Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben.
Das geht entweder in einem Dampfgarer oder in einem Topf mit Siepeinsatz - Deglacieren
- (franz.) Ablöschen.
- Dörren
- Konservierung durch Wasserentzug.
- Dünsten
- Schonendes Garen bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit (zugedeckt).
E
- Egalisieren
- Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden.
- Einkochen
- Flüssigkeiten ohne Deckel köcheln lassen, sa dass Wasser verdampft und der Sud dicker wird. Das verstärkt auch den Geschmack
F
- Faschieren
- Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
- Faschiertes
- (österr.) Hackfleisch (z.B. als Basis für Fleischlaibchen).
- Filtrieren
- Klären, durchseihen,etwa Orangensaft durch ein Siep gießen, um Saft und Fruchtfleisch zu trennen.
- Fleischwolf
- auch Faschiermaschine. Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch (faschieren). Wird aber auch z.B. für Spinatblätter verwendet.
- Fond
- Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Gemüsefond).Basis für Suppen und Soßen.
- Frappieren
- Essen oder Getränke mittels Eis rasch abkühlen.
- Frittieren
- Nahrungsmitteln im Fett schwimmend herausbacken ( z.B. Pommes frittes).
G
- Glacieren
- Üverziehen, überglänzen, z.B. mit Butter oder Gelee. Wenn ein Üverziehen mit Zuckerguss gemeint ist, ist die Schreibweise meist -glasieren-
- Glasur
- Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.
- Gratinieren
- Überbacken (im Backofen oder Grill), um eine knusprige Kruste zu erhalten.
H
- Haschee
- Warmes Gericht aus frischem Fleich: durch den Wolf drehen und in der Pfanne kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
I
- Instant
- Pulverisierte Lebensmittel, die sich in Flüssigkeit sofort lösen, z. B. Kaffee,Zitronentee,Suppen und Soßen
J
- Julienne
- Leichtes Gemüse, das in feine, lange Streifen geschnitten wird. Bei- oder Einlage zu Suppen, Soßen, Fisch- und Fleischgerichten.
K
- Karfiol
- (österr.) Blumenkohl.
- Klären
- Abschäumen oder entfernen einer kochenden Flüssigkeit, z.B. Suppe. Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter durch Einrühren von Eischnee. Die Flüssigkeit wird klar.
- Knackig
- Österreichische Bezeichnung für bißfest. Synonym zu al dente.
L
- Legieren
- (Franz.) für -Binden- . Flüssigkeit mittels Bindemittel festigen. Dazu Eigelb mit etwas heißer Flüssigkeit verrühren und dann unter Suppen oder Soßen rühren. Danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei.
M
- Marille
- (österr.) Aprikose.
- Marmoriert
- Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.
- Maskieren
- Geeignete Gerichte mit Saucen, Gelees oder Cremes überziehen.
- Mazerieren
- Früchte oder Gebäck mit Spirituosen tränken.
- Melieren
- Stoffe verschiedener Konsistenz miteinander vermengen.
- Mijotieren
- Langsames Garen bei niedriger Temperatur.
N
- Nadelprobe
- Beim Backen. Mit einer Backnadel in den Kuchen stechen, um zu sehen, ob er schon fertig gebacken ist. Kleben noch Teigreste beim Herausziehen daran, so muß er noch weiter gebacken werden. Funktioniert auch mit einer Stricknadel. - Glatt sollte sie sein.
- Nappieren
- Fertige Speisen mit Soße oder einer Schicht aus Creme, Gelee oder Marmelade überziehen. Dabei wird das Gericht gerade so bedeckt, dass nichts vom Teller rinnt.
O
- Orangeat
- Mit Zucker eingekochte Schale von Pomeranzen oder anderen bitteren Apfelsinen. Trocken gelagert sind die Früchte in dieser Form sehr lange Haltbar.
P
- Parieren
- Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten.
- Pfannenrühren
- Asiatische Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett rasch gegart. Vorteile: Aroma, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffe (Vitamine etc.) der Lebensmittel bleiben weitgehendst erhalten. Verkürzte Zubereitungszeit.
- Plattieren
- Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.
- Pochieren
- Schonende Gartechnik. Garen
unter dem Siedepunkt (bis ca. 80°C. Das Wasser kann dabei leicht
wallen und Bläschen bilden, darf aber nicht kochen). Z. B.
für empfindliche Nahrungsmittel wie Fisch:
Pochiertes bleibt saftig und zerfällt nicht. - Poelieren
- Garungsart, die zwischen dem Braten und dem Dünsten liegt.
- Pot au feu
- (franz.) Eintöpfe.
- Prise
- Die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.
Q
- Quellen lassen
- Getrocknete Lebensmitteln vor der Zubereitung in heißer oder kalter Flüssigkeit einweichen.
- Quirlen
- Gutes Vermischen (Verquirlen) von Zutaten.
R
- Rapieren
- Schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreien.
- Rare
- (engl.) Blutig.
- Rebeln
- "Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.
- Reduzieren
- Verringern des Flüssigkeitsvolumens durch Einkochen.
- Rösch
- Knusprig
- Rösten
- Erhitzen von Nahrungsmitteln - ohne Beigabe von Fett oder Flüssigkeiten.
- Rotissoir
- Bräter ohne Deckel, aber mit sehr hochgezogenen Wänden. Eignet sich hervorragend für Braten und Geflügel.
S
- Sämig kochen
- Eindicken von Suppen und Soßen mittels Bindemitteln oder Einkochens, so daß eine cremige Masse entsteht.
- Sago
- Pflanzliches Bindemittel (stärkehältig).
- Salsa
- (span.) Soße.
- Sautieren
- Pfannenschwenkend kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten. Besonders geeignet dafür sind spezielle dickbödige Schwenkpfannen.
- Schmand
- Schmand ist eine alte deutsche Bezeichnung für (saure) Sahne. Manchmal auch für Kaffeeobers (süße Kaffeesahne). Meist ist aber eine mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne damit gemeint. Eine besondere Zubereitung des Sauerrahms. Fettgehalt mindestens 20 %. Konsistenz so ähnlich wie Crème fraîche. Sauerrahm (15 %) und Crème fraîche (36 %) zu gleichen Teilen gemischt trifft es am ähnlichsten. Ansonsten einfach Sauerrahm oder Crème fraîche verwenden. Bei Backrezepten wird wahrscheinlich Obers (süße Sahne) gemeint sein.
- Schmoren
- Angebratenes Fleisch langsam (bei mittlerer Temperatur) in geschlossenem Topf garen; - z.B. Schweinebraten. Gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
- Schnetzeln
- In längliche Streifen schneiden (meist ca. 1/2 - 1 cm breit und 3 - 5 cm lang),z.B. Fleisch für Geschnetzeltes.
- Schröpfen
- Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten
- Sieden
- Garen mit Temperatur knapp unter bis direkt am Siedepunkt (knapp 100°C)
- Spicken
- Speckstreifen vor dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke einbringen.Verhindert das Austrocknen von mageren Fleischstücken während des Bratens.
- Stauben
- Mehl auf flüssige Soßen streuen und einrühren, um die Soße dicker zu machen (z.B. beim Kartoffelgulasch). Zum Stauben wird am besten griffiges Mehl verwendet; - das verklebt nicht so leicht und es entstehen keine Klumpen.
- Stew
- (engl.) Schmor-Eintopf.
- Suprême
- Das beste Teilstück von Schlachttieren.
T
- Temperieren
- Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.
- Tomatieren
- Speisen mit Tomatensoße oder Tomatenmark mischen.
- Topioka
- Bindemittel für klare Suppen und Soßen.
- Tournieren
- Obst und Gemüse ausstechen oder in bestimmte Formen schneiden, z.B. zur Garnierung und Dekoration von Speisen.
- Tranchieren
- Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln portionieren.
U
- Überflammen
- Auch flambieren. Fleisch oder Süßspeisen mit hochprozentigen Alkohol, zum Beispiel Weinbrand, Kirschwasser, übergießen und entzünden.
- Unterziehen
- Verschiedene Flüssigkeiten und/oder Breie etc. durch vorsichtiges Rühren miteinander vermengen.
V
- Vinaigrette
- Salatsoße aus Essig und Öl, Senf, Peffer und Salz. Man kann sie mit Krätern, Zwiebeln oder Knoblauch würzen.
W
- Wasserbad
- Wird zum Aufschlagen oder Erwärmen von empfindlichen Speisen und Soßen verwendet.
- Wässern
- Ausschwemmen von unerwünschten Stoffen (z.B. Bitterstoffen) aus Lebensmitteln durch das Einlegen in frisches Wasser. Dies wird solange wiederholt, bis die unerwünschten Stoffe den Geschmack nicht mehr beeinflussen.
- Well done
- (engl.) Gut durchgebraten (Fleisch).
- Wiegen
- Methode zum Kleinhacken von Kräutern (Wiegemesser).
- Wurzelwerk
- auch Grünzeug oder Suppengrün genannt. Meist eine Karotte, eine gelbe Möhre, eine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, etwas Petersilienblätter mit Stielen. Manchmal auch ein Stück Lauch.
[X] _-Kein Eintrag-_
Y
- Yam
- Süßkartoffel aus Amerika.
- Yorkshire-Pudding
- Englische Spezialität. Keine Süßspeise, sondern ein Eierkuchenteig(125g Mehl,1/8l Milch,3 Eier), der im Ofen gebacken, in Rauten geschnitten und als Beilage zu Fleischgerichten gereicht wird.
Z
- Zeste
- In feine Streifen geschnittene Schale von Orangen oder Zitronen
- Ziselieren
- Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen, z.B. bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel.
- Zitronengelb
- Geriebene Schale unbehandelter Zitronen.