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Begriffe erklärt...

Lebensmittel auf Eis

dose

Die richtige Verpackung fürs Gefrierfach

(aid) - Ob Suppen, Braten oder feine Torten - beim Selberkochen und Backen fallen häufig Reste an, die sich ganz einfach für eine spätere Mahlzeit einfrieren lassen. Doch damit Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe der frisch zubereiteten Mahlzeit möglichst nahe kommen, sollte man vor allem in Sachen Verpackung einige Grundlagen beachten.

Das beginnt mit der Wahl des richtigen Materials, das unbedingt als ´´gefriergeeignet´´ deklariert sein muss. Frühstücksbeutel, Frischhaltefolie, handelsübliche Plastiktüten, Müllbeutel oder Jogurt- und Quarkbecher erfüllen diesen Anspruch nicht. Sie werden schnell porös und brüchig, was Gefrierbrand und andere geschmacks- und konsistenzschädigende Auswirkungen haben kann.

Welche Verpackung die Richtige ist, hängt vom Gefriergut und der späteren Verwendung ab. Flüssige bzw. halbflüssige Lebensmittel wie Suppen und Soßen füllt man am besten in Beutel oder Dosen ab. Werden diese später in der Mikrowelle aufgewärmt, sollte man gleich eine dafür geeignete Verpackung wählen. So erspart man sich das mühsame Umfüllen.

Bei größeren, unregelmäßig geformten Stücken wie Fleisch mit Knochen oder ganzen Kuchen sind große Beutel oder auch Alufolie eine gute Wahl. Aber Vorsicht: Alufolie ist empfindlich, vor allem gegen salz- und säurehaltige Lebensmittel. Deshalb kann es passieren, dass Sauerbraten, Himbeeren, Obstkuchen oder salziger Käse Löcher in die Folie fressen. Zum Teil nehmen die Lebensmittel auch einen metallischen Glanz an und der Geschmack wird beeinträchtigt. Folien, Beutel und Schlauchfolien sollte man aus hygienischen Gründen nur einmal verwenden.

Kunststoffdosen lassen sich dagegen immer wieder verwenden. Sie müssen aber nach Gebrauch intensiv gereinigt und ausgelüftet werden, vor allem, wenn man sehr aromatische oder färbende Speisen wie Gulasch und Tomatensoße darin eingefroren hat. Wer sich diese Arbeit sparen möchte, kann solche Speisen vorher in einen Plastikbeutel füllen, diesen verschließen und in der geschlossenen Dose einfrieren. Ist der Inhalt vollständig tiefgekühlt, nimmt man den gefrorenen Beutel einfach wieder aus der Dose heraus und legt ihn, platzsparend rechteckig geformt, zurück ins Tiefkühlfach.

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 A 

a
Abschmecken
Am Ende des Kochvorganges dem Gericht die noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu bringen.
Abschrecken
Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen (z.B. Kartoffeln, Eier), um sie leichter von der Schale befreien zu können.
Abseihen
das Trennen von Flüssigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb (=Seiher). Z. B. die Blätter vom Tee, oder Eis- und Fruchtstücke beim Cocktail, Knochen und Gemüse von der Suppe(nflüssigkeit) trennen, etc.
Agar Agar
Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelantine für Süßspeisen und Aspike verwendet.
Al dente
(ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig.
Amuse gueule
(franz.) (Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe serviert.
Apoint
Nahrungsmittel -auf den Punkt- (franz.), also gerade richtig, gar kochen oder braten

 B 

b
Barbecue
(amerik.) Rostgrillen im Freien.
Bardieren
(franz.) Umhüllen von mageren Fleischstücken mit Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Bien cuit
(franz.) Gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done".
Bigarrieren
Das Einbringen (Spicken) von Speckstücken, Trüffeln, u. a. in die Oberfläche von Fleisch (Braten).
Binden
Einer Flüssigkeit unter Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere Konsistenz verleihen.
Blanchieren
(franz.) Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch lassen sich z.B. Tomaten leichter enthäuten. Dient weiters der Farberhaltung und der Oberflächenreinigung.
Blondieren
Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.
Boef
(franz.) Rind; Rindfleisch.
Bouillon
(franz.) Fleischbrühe.
Braisieren
(franz.) Schmoren.
Bratwurstbrät
Rohe Bratwurstmasse. Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch) verarbeitet.
Bridieren
Das Binden von Geflügel, Fleisch oder Fisch, damit es beim Garen nicht aus der Form fällt. Zum Bridieren kann man beispielsweise Küchenzwirm benutzen.
Buttern
Teigwaren, Kartoffeln, etc. vor dem Servieren mit einem Stück Butter verfeinern.

 C 

c
Carne
(span.) Fleisch.
Consommé
(franz.) Kraftbrühe.
Côte
(franz.) Rippenstück; Kotelett.
Crème fraîche
(franz.) Dicker Sauerrahm (über 30% Fett). Wird wie Sauerrahm (bes. in der franz. Küche) verwendet. Zum Verfeinern und Eindicken von Suppen und Soßen, aber auch zum Verfeinern von deftigen Speisen, z.B. Szegediner Gulasch.
Croûtons
(franz.) Angeröstete kleine Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und Soßen verwendet werden.
Dazu Toast(oder anderes Weißbrot) in kleine Würfel schneiden. Butter oder Ö in eine Pfanne erhitzen und die Würfel darin schwenken.

 D 

d
Dämpfen
Garen im Wasserdampf. Eine besonders schonende Methode, bei der die meisten Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben.
Das geht entweder in einem Dampfgarer oder in einem Topf mit Siepeinsatz
Deglacieren
(franz.) Ablöschen.
Dörren
Konservierung durch Wasserentzug.
Dünsten
Schonendes Garen bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit (zugedeckt).

 E 

e
Egalisieren
Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden.
Einkochen
Flüssigkeiten ohne Deckel köcheln lassen, sa dass Wasser verdampft und der Sud dicker wird. Das verstärkt auch den Geschmack

 F 

f
Faschieren
Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Faschiertes
(österr.) Hackfleisch (z.B. als Basis für Fleischlaibchen).
Filtrieren
Klären, durchseihen,etwa Orangensaft durch ein Siep gießen, um Saft und Fruchtfleisch zu trennen.
Fleischwolf
auch Faschiermaschine. Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch (faschieren). Wird aber auch z.B. für Spinatblätter verwendet.
Fond
Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Gemüsefond).Basis für Suppen und Soßen.
Frappieren
Essen oder Getränke mittels Eis rasch abkühlen.
Frittieren
Nahrungsmitteln im Fett schwimmend herausbacken ( z.B. Pommes frittes).

 G 

g
Glacieren
Üverziehen, überglänzen, z.B. mit Butter oder Gelee. Wenn ein Üverziehen mit Zuckerguss gemeint ist, ist die Schreibweise meist -glasieren-
Glasur
Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.
Gratinieren
Überbacken (im Backofen oder Grill), um eine knusprige Kruste zu erhalten.

 H 

h
Haschee
Warmes Gericht aus frischem Fleich: durch den Wolf drehen und in der Pfanne kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 I 

i
Instant
Pulverisierte Lebensmittel, die sich in Flüssigkeit sofort lösen, z. B. Kaffee,Zitronentee,Suppen und Soßen

 J 

j
Julienne
Leichtes Gemüse, das in feine, lange Streifen geschnitten wird. Bei- oder Einlage zu Suppen, Soßen, Fisch- und Fleischgerichten.

 K 

k
Karfiol
(österr.) Blumenkohl.
Klären
Abschäumen oder entfernen einer kochenden Flüssigkeit, z.B. Suppe. Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter durch Einrühren von Eischnee. Die Flüssigkeit wird klar.
Knackig
Österreichische Bezeichnung für bißfest. Synonym zu al dente.

 L 

l
Legieren
(Franz.) für -Binden- . Flüssigkeit mittels Bindemittel festigen. Dazu Eigelb mit etwas heißer Flüssigkeit verrühren und dann unter Suppen oder Soßen rühren. Danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei.

 M 

m
Marille
(österr.) Aprikose.
Marmoriert
Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.
Maskieren
Geeignete Gerichte mit Saucen, Gelees oder Cremes überziehen.
Mazerieren
Früchte oder Gebäck mit Spirituosen tränken.
Melieren
Stoffe verschiedener Konsistenz miteinander vermengen.
Mijotieren
Langsames Garen bei niedriger Temperatur.

 N 

n
Nadelprobe
Beim Backen. Mit einer Backnadel in den Kuchen stechen, um zu sehen, ob er schon fertig gebacken ist. Kleben noch Teigreste beim Herausziehen daran, so muß er noch weiter gebacken werden. Funktioniert auch mit einer Stricknadel. - Glatt sollte sie sein.
Nappieren
Fertige Speisen mit Soße oder einer Schicht aus Creme, Gelee oder Marmelade überziehen. Dabei wird das Gericht gerade so bedeckt, dass nichts vom Teller rinnt.

 O 

o
Orangeat
Mit Zucker eingekochte Schale von Pomeranzen oder anderen bitteren Apfelsinen. Trocken gelagert sind die Früchte in dieser Form sehr lange Haltbar.

 P 

p
Parieren
Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten.
Pfannenrühren
Asiatische Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett rasch gegart. Vorteile: Aroma, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffe (Vitamine etc.) der Lebensmittel bleiben weitgehendst erhalten. Verkürzte Zubereitungszeit.
Plattieren
Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.
Pochieren
Schonende Gartechnik. Garen unter dem Siedepunkt (bis ca. 80°C. Das Wasser kann dabei leicht wallen und Bläschen bilden, darf aber nicht kochen). Z. B. für empfindliche Nahrungsmittel wie Fisch:
Pochiertes bleibt saftig und zerfällt nicht.
Poelieren
Garungsart, die zwischen dem Braten und dem Dünsten liegt.
Pot au feu
(franz.) Eintöpfe.
Prise
Die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.

 Q 

q
Quellen lassen
Getrocknete Lebensmitteln vor der Zubereitung in heißer oder kalter Flüssigkeit einweichen.
Quirlen
Gutes Vermischen (Verquirlen) von Zutaten.

 R 

r
Rapieren
Schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreien.
Rare
(engl.) Blutig.
Rebeln
"Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.
Reduzieren
Verringern des Flüssigkeitsvolumens durch Einkochen.
Rösch
Knusprig
Rösten
Erhitzen von Nahrungsmitteln - ohne Beigabe von Fett oder Flüssigkeiten.
Rotissoir
Bräter ohne Deckel, aber mit sehr hochgezogenen Wänden. Eignet sich hervorragend für Braten und Geflügel.

 S 

s
Sämig kochen
Eindicken von Suppen und Soßen mittels Bindemitteln oder Einkochens, so daß eine cremige Masse entsteht.
Sago
Pflanzliches Bindemittel (stärkehältig).
Salsa
(span.) Soße.
Sautieren
Pfannenschwenkend kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten. Besonders geeignet dafür sind spezielle dickbödige Schwenkpfannen.
Schmand
Schmand ist eine alte deutsche Bezeichnung für (saure) Sahne. Manchmal auch für Kaffeeobers (süße Kaffeesahne). Meist ist aber eine mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne damit gemeint. Eine besondere Zubereitung des Sauerrahms. Fettgehalt mindestens 20 %. Konsistenz so ähnlich wie Crème fraîche. Sauerrahm (15 %) und Crème fraîche (36 %) zu gleichen Teilen gemischt trifft es am ähnlichsten. Ansonsten einfach Sauerrahm oder Crème fraîche verwenden. Bei Backrezepten wird wahrscheinlich Obers (süße Sahne) gemeint sein.
Schmoren
Angebratenes Fleisch langsam (bei mittlerer Temperatur) in geschlossenem Topf garen; - z.B. Schweinebraten. Gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
Schnetzeln
In längliche Streifen schneiden (meist ca. 1/2 - 1 cm breit und 3 - 5 cm lang),z.B. Fleisch für Geschnetzeltes.
Schröpfen
Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten
Sieden
Garen mit Temperatur knapp unter bis direkt am Siedepunkt (knapp 100°C)
Spicken
Speckstreifen vor dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke einbringen.Verhindert das Austrocknen von mageren Fleischstücken während des Bratens.
Stauben
Mehl auf flüssige Soßen streuen und einrühren, um die Soße dicker zu machen (z.B. beim Kartoffelgulasch). Zum Stauben wird am besten griffiges Mehl verwendet; - das verklebt nicht so leicht und es entstehen keine Klumpen.
Stew
(engl.) Schmor-Eintopf.
Suprême
Das beste Teilstück von Schlachttieren.

 T 

t
Temperieren
Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.
Tomatieren
Speisen mit Tomatensoße oder Tomatenmark mischen.
Topioka
Bindemittel für klare Suppen und Soßen.
Tournieren
Obst und Gemüse ausstechen oder in bestimmte Formen schneiden, z.B. zur Garnierung und Dekoration von Speisen.
Tranchieren
Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln portionieren.

 U 

u
Überflammen
Auch flambieren. Fleisch oder Süßspeisen mit hochprozentigen Alkohol, zum Beispiel Weinbrand, Kirschwasser, übergießen und entzünden.
Unterziehen
Verschiedene Flüssigkeiten und/oder Breie etc. durch vorsichtiges Rühren miteinander vermengen.

 V 

v
Vinaigrette
Salatsoße aus Essig und Öl, Senf, Peffer und Salz. Man kann sie mit Krätern, Zwiebeln oder Knoblauch würzen.

 W 

w
Wasserbad
Wird zum Aufschlagen oder Erwärmen von empfindlichen Speisen und Soßen verwendet.
Wässern
Ausschwemmen von unerwünschten Stoffen (z.B. Bitterstoffen) aus Lebensmitteln durch das Einlegen in frisches Wasser. Dies wird solange wiederholt, bis die unerwünschten Stoffe den Geschmack nicht mehr beeinflussen.
Well done
(engl.) Gut durchgebraten (Fleisch).
Wiegen
Methode zum Kleinhacken von Kräutern (Wiegemesser).
Wurzelwerk
auch Grünzeug oder Suppengrün genannt. Meist eine Karotte, eine gelbe Möhre, eine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, etwas Petersilienblätter mit Stielen. Manchmal auch ein Stück Lauch.
[X] _-Kein Eintrag-_

 Y 

y
Yam
Süßkartoffel aus Amerika.
Yorkshire-Pudding
Englische Spezialität. Keine Süßspeise, sondern ein Eierkuchenteig(125g Mehl,1/8l Milch,3 Eier), der im Ofen gebacken, in Rauten geschnitten und als Beilage zu Fleischgerichten gereicht wird.

 Z 

z
Zeste
In feine Streifen geschnittene Schale von Orangen oder Zitronen
Ziselieren
Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen, z.B. bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel.
Zitronengelb
Geriebene Schale unbehandelter Zitronen.