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Warenkunde

Kräuter

krauter

Als Küchenkräuter oder kurz Kräuter werden küchensprachlich Pflanzen bezeichnet, deren Blätter und Blüten frisch oder getrocknet als Gewürze Verwendung finden. Es muss sich dabei nicht im botanischen Sinne um krautige Pflanzen handeln. Auch wenn Küchenkräuter zu den Gewürzen zählen, wird häufig von „Kräutern und Gewürzen“ gesprochen - zur Unterscheidung von Gewürzen, die aus Samen, Früchten, Rinde, Wurzeln usw. hergestellt werden.

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Zubereiten mit Fingerspitzengefühl

Kräuter mit weichem Stängel - wie Kerbel oder Koriander - kann man im Ganzen verwenden, bei anderen zupft man nur die Blätter ab. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, am besten erst kurz vor dem Verwenden ernten und noch nicht zerkleinert waschen, falls nötig.
Nur grob hacken,damit sich das Aroma optimal entfalten kann. Manche Kräuter müssen mitgegart werden, um intensiven Geschmack abzugeben - das gilt zum Beispiel für Beifuß, Bohnenkraut, Liebstöckel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin,Salbei und Thymian.
Andere dagegen verlieren durch Erhitzen an Vitaminen und Aroma. Mit Basilikum, Estragon, Minze, Petersilie und Schnittlauch also besser erst nach dem Garen abschmecken.

Tipps der Verbraucherzentrale zum Lagern und Würzen

Das Experimentieren in der Küche hat Hochkonjunktur - und der Frühling lockt mit frischen Kräutern aus dem Garten. Ein bunter Salat mit frischem Borretsch, Dill und Schnittlauch regt den Appetit an und die essbaren Blüten sind ein Schmankerl fürs Auge. "Viele Kräuter und Gewürze erhöhen nicht nur den Genuss von Speisen, sondern sind durch ihren Gehalt an ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen auch gesund", hebt Heidrun Franke von der Verbraucherzentrale Brandenburg hervor.

So geben frische Thymiantriebe Pilz- und Gemüsegerichten eine besondere Note und wirken antibakteriell. Um das Aroma von Kräutern nach dem Pflücken möglichst lange zu erhalten, ist eine schonende Aufbewahrung wichtig. "Frische Kräuter kann man ein paar Tage in ein Glas Wasser stellen oder in einem feuchten Tuch im Kühlschrank lagern", rät Franke. Für längeres Lagern empfiehlt sie Tiefgefrieren. Getrocknete Kräuter sollte man im Laufe eines Jahres verbrauchen, danach verlieren sie ihr Aroma. Manche mögen´s heiß: Rosmarin oder Salbei entfalten ihr volles Aroma bei längerem Mitgaren und sind daher vorsichtig zu dosieren. Mit Kräutern wie Basilikum, Petersilie oder Melisse würzt man erst gegen Ende der Garzeit, damit der Eigengeschmack nicht verloren geht.

Auch Gewürze bringen Abwechslung in die Küche und manche haben wegen ihrer gesunden Wirkung eine naturheilkundliche Tradition. Kümmel, Dillsamen oder Koriander machen schwer Verdauliches verträglicher. Scharfmacher wie Chili und Co. geben dem Essen nicht nur eine feurige Note, sondern wirken auch Keim hemmend, in südlichen Ländern ein Geheimtipp fürs Haltbarmachen. Unzerkleinert bleibt das Aroma von Gewürzen länger erhalten, so dass man Pulver innerhalb einiger Monate aufbrauchen sollte. Ganze Muskatnüsse oder Zimtstangen halten dunkel, trocken und verschlossen gelagert bis zu fünf Jahre durch, Anis, Koriander und Nelken immerhin bis zu zwei.

"Grundsätzlich streut man Gewürze oder Kräuter nicht direkt aus der Packung in den dampfenden Kochtopf oder bewahrt sie darüber auf, weil sie sonst feucht werden und schimmeln können", hat die Ernährungsexpertin einen praktischen Tipp parat.



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 Basilikum 

Basilikum

Standardkraut der italienischen Küche. Ideal in Nudelsaucen und Salaten.
Es sollte allerdings nie mitgekocht werden, sondern nur in die heisse Sauce hinzugegebrn werden.  Möglichst frisches in Pastagerichten verwenden - aber auch getrocknet gut zu verwenden.


Passend zu: Eintöpfe,Cremesuppen,Vinaigrette,Joghurtdressing,French Dressing,Hackfleisch,Schweinefleisch,Südl. Gemüse,Pilze

Medizinische Wirkung: Fettabbauend, depressionsmindernd

 Bärlauch 

baerlauch

Geschmack: Knoblauchartig, scharf - Zu verwendende Teile: Blätter, Blütenknospen,Blüten, Bärlauchzwiebel - Achtung: Die Blätter des Bärlauchs sehen denen des Maiglöckchens sehr ähnlich. Nicht verwechseln! Das Maiglöckchen ist giftig


Passend zu: Nudelgerichten (als Pesto) und eignet sich für Suppen und Soßen sowie Salate

Medizinische Wirkung: Einerseits soll Bärlauch positiv auf Verdauungsbeschwerden wirken, andererseits kann der übermäßige Gebrauch zu Magenverstimmungen führen.

 Brennnessel 

Brennnessel

Brennnesseln sind mit ihrem herben, leicht nussigen Aroma eine geschmackliche Bereicherung. Gleichzeitig bringen sie wertvolle Inhaltsstoffe mit. Die Blätter und Stängel enthalten sogar deutlich mehr Vitamin C und Provitamin A, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor als die Pflanzenteile von Spinat.


Passend zu: Suppe, als Füllung in die Quiche oder als farbenfrohe Würze in den Pfannkuchen- oder Nudelteig.

Medizinische Wirkung: Zum anderen wirken sie wassertreibend und werden daher auch als Heilmittel bei Blasenentzündungen geschätzt.

Rezept Tipp´s: Haferflocken-Pfannkuchen mit Brennesselcreme
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 Dill 

dill

Bekannt als Gurkenkraut - jedoch auch gut zu Kartoffeln, Quark und Fisch passend. Benutzen Sie es möglichst nicht mit Knoblauch zusammen - auch Vorsicht bei Olivenöl. Möglichst nicht mitkochen. Frisch wie getrocknet gut geeignet.


Passend zu: Cremesuppen,Vinaigrette,Joghurtdressing,Fisch,Meeresfrüchte

Medizinische Wirkung: magenberuhigend.

 Estragon 

estragon

Hervorragend geeignet zu Geflügel- und feinen Fleischgerichten. Würzige Eierspeisen lassen sich auch sehr gut damit verfeinern. Estragon hat einen leicht pfeffrigen Geschmack - somit verfeinert es nicht nur, sondern kann auch schon leicht würzen. Auch getrocknet gut zu verwenden.


Passend zu: Cremesuppen,Vinaigrette,Joghurtdressing,French Dressing,Fisch,Pute,Südl. Gemüse,Hülsenfrüchte

Medizinische Wirkung: angeblich Schutz vor Schlangenbissen
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 Kresse 

kresse

Scharf-würziges Kraut, da es ätherische Öle enthält. Besonders gut zu Eiergerichten, Kartoffeln und diversen Suppen geeignet,sofern es nicht mitgekocht wird. Auch ist sie zur Verfeinerung von Salaten geeignet. Frisch wie getrocknet zu verwenden.


Passend zu: Salaten,Suppen,Quark, Butterbrot,Eiern

Medizinische Wirkung: durch den hohen Jodgehalt beeinflusst Kresse die Schiddrüsenfunktion

 Kerbel 

kerbel

Besonders gut zu feinen Gemüsen - besonders zu Spargel - geeignet. Aber auch zu Fisch und Suppen wie auch zu Omeletts ist Kerbel zu empfehlen. Verwenden Sie aber möglichst nur frisches Kraut, damit es seinen leicht ätherischen Geschmack voll entfalten kann.


Passend zu: Cremesuppen,French Dressing,Fisch

Medizinische Wirkung: harntreibend, blutreinigend

Rezept Tipp: Kartoffel-Kerbel-Suppe

 Lorbeer 

lorbeeren

Geschmack: Würzig herb,sehr intensiv - Zu verwendende Teile: Blätter - Es können frische oder getrocknete Blätter verwendet werden. Kochen Sie die Blätter immer mit, sie geben ihr Aroma nur langsam frei.


Passend zu: Suppen, Brühen, Marinaden und Eintöpfen, Sauerkraut, Schmorgerichten und Soßen

Medizinische Wirkung: Lorbeer regt die Gallenproduktion an, wirkt appetitanregend und hilft gegen Völlegefühl und Druck im Magen.

 Minze 

minze

Frisch eingesetzt gibt sie einen kräftigen, frischen Geschmack. Verwendung in verschiedener Weise auch als Arzneipflanze.


Passend zu: Soßen, Suppen, Rohkost, Quark, Eiern, Gelee, in Kräuteressig sowie Süßspeisen

Medizinische Wirkung: Halsschmerzen und Erkältungskrankheiten, Magen-Darm, Koliken, Blähungen, Übersäuerung und Sodbrennen, Kopfschmerzen und Migräne

 Majoran 

majoran

Ein leicht bitterlich schmeckendes Kraut, das man leicht hervorschmecken kann. Es ist besonders für Pilzgerichte geeignet. Aber es passt auch gut zu Eintöpfen und Braten. Getrocknet kommt der typische Geschmack beinahe noch deutlicher heraus als beim frischen Kraut.


Passend zu: Bouillons,Eintöpfe,Cremesuppen,French Dressing,Hackfleisch,Kalb/Lamm,Kaninchen,Schwein,Rind,Wild,Südl. Gemüse,Pilze

Medizinische Wirkung: regt die Verdauung an
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 Oregano 

oregano

Kommt als frisches Blatt, gewöhnlich aber als trockenes Kraut zur Anwendung und kann mit gekocht oder mit gebacken werden.


Passend zu: Tomatengerichten,Kalb- und Schweinefleisch, Käse,Suppen, Gemüse, Pizza.

Medizinische Wirkung: In der Volksmedizin wird Oregano bei Erkrankungen der Verdauungsorgane, wie Blähungen, Durchfall und Magenschmerzen eingesetzt.

 Petersilie 

petersilie

Krauses oder glattes (intensiverer Geschmack) Kraut. Petersilie ist ein Universalgewürz, sie kann Salate genauso verfeinern wie jeden Braten oder Gemüse. Sie kann ohne weiteres mitgekocht werden, ohne den Geschmack zu verlieren. Frisch am intensivsten, aber auch getrocknet gut verwendbar.


Passend zu: Bouillons,Eintöpfe,Cremesuppen,Vinaigrette,Joghurtdressing,French Dressing,Fisch,Meeresfrüchte,Hackfleisch,Kalb/Lamm,Kaninchen,Schwein,Rind,Wild,Südl. Gemüse,Hülsenfrüchte,Kohl,Pilze

Medizinische Wirkung: Vitamin C-reich, entwässernd und entgiftend.
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 Rosmarin 

rosmarin

Passt sehr gut  zu südlichen Gerichten wie Lammbraten, verschiedenen Fischgerichten und Salaten, da besonders, wenn diese Tomaten und Zucchini enthalten. Auch in der Gewürzmischung für Nudelgerichte sollte Rosmarin nicht fehlen. Frisch wie getrocknet gut geeignet.


Passend zu: Eintöpfe,Fisch,Hackfleisch,Kalb/Lamm,Kaninchen,Schwein,Südl. Gemüse

Medizinische Wirkung: Kreislaufstärkend

 Salbei 

salbei

Würzig-herbes Kraut - brsonders gut zu allen Schmorbraten geeignet. Es sollte immer mitgekocht werden, um sein Aroma voll entfalten zu können. Möglichst nur frisch verwenden


Passend zu: Cremesuppen,Fisch,Kalb/Lamm,Schwein,Ente,Gans,Huhn,Pute

Medizinische Wirkung: früher als Aphrodisiakum bekannt; lindert Verdauungsbeschwerden.

 Sauerampfer 

Sauerampfer

Sauerampfer (Rumex acetosa) gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Das Wort Ampfer leitet sich aus dem Germanischen ab und bedeutet scharf oder sauer. Die Pflanze ist unter anderem an den langen, pfeilförmigen Blättern zu erkennen. Sie wächst wild auf feuchten Wiesen, Weiden und Waldlichtungen, an Wegrändern, aber auch im eigenen Garten. Die Erntezeit beginnt im Frühjahr und reicht bis in den Spätsommer.


Passend zu: im Salat - etwa in Kombination mit frischen Blattspinat, Mangold oder Wildkräutern wie Löwenzahn und Brennnessel. Aber auch im Quark oder Joghurt, in Pesto oder als Basis für Pürees, Pasten und Soßen sind sie ein Genuss.

Medizinische Wirkung: Aufgrund seines hohen Gehalts an Vitamin C wurde der Sauerampfer bereits im Mittelalter von Seefahrern gegen die Mangelkrankheit Skorbut eingesetzt. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Eisen, Magnesium und Kalium. Rezept Tipp´s: Maizopf mit Sauerampfer

 Schnittlauch 

schnittlauch

Die Stängel zählen zur Familie der Lauchgewächse und verfügen über ein leicht scharfes Aroma. Damit sich der volle Geschmack entfalten kann, sollte Schnittlauch nicht gehackt, sondern mit einer Schere geschnitten werden. Die ätherischen Öle bleiben so in den Halmen enthalten. Übrigens: Das Kraut immer roh verzehren, gekocht verliert es an Intensität!


Passend zu: Bouillons,Eintöpfe,Cremesuppen,Vinaigrette,Joghurtdressing,French Dressing,Kalb/Lamm,Kaninchen,Schwein,Huhn,Pute,Hülsenfrüchte,Pilze

Medizinische Wirkung: appetitanregend, verdauungsfördernd

 Thymian 

thymian

Kann mitgekocht werden. Als Arzneipflanze auch in Tees und Hustensäften.


Passend zu: Quark, Fleisch- und Gemüsegerichten, Pizza, Pilzen, Soßen, Schafs- und Ziegenkäse

Medizinische Wirkung: Als Tee lindert Thymian Atemwegsbeschwerden. Er hat schleim- und krampflösende Wirkung.
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 Vogelmiere 

vogelmiere

Die zarte Vogelmiere kann wie die Petersilie zum Würzen eingesetzt werden. Auch im Salat ist das Wildkraut ein Genuss, etwa in Kombination mit Blattsalaten, Gurke, Paprika, Roter Beete oder Früchten wie Äpfeln und Beeren.


Passend zu: Gemüsepfannen, hellem Fleisch, Kräuterquark

Medizinische Wirkung:Die Heilpflanze soll gegen Rheuma und Gicht helfen, Entzündungen hemmen und das Blut reinigen.

Rezept Tipp´s: Kastaniensuppe mit Vogelmiere
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 Zitronenmelisse 

zitronenmelisse

Zum Aromatisieren von kalten Getränken (In Eiswürfel eingefroren erfrischt sie kühle Getränke mit ihrem zitronenähnlichen Geschmack.), Salaten und Saucen sowie Kompotten wird Melisse verwendet.


Passend zu: Salaten, Soßen,Eiern, Quark, Joghurt, Tee, Erfrischungsgetränken und Obstsalaten

Medizinische Wirkung: Gelenkschmerzen,Kopfschmerzen, Zitronenmelisse wirkt anitviral und kann die Ausbreitung von Herpesbläschen eindämmen. Sie lässt Rötungen und Schwellungen innerhalb von wenigen Tagen verschwinden.