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Warenkunde

Speisepilze

pilz

Speisepilz ist der küchensprachliche Oberbegriff für Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die genießbar und wohlschmeckend sind. Die meisten Speisepilzarten gehören in der mykologischen Systematik zu den Ständerpilzen. Es gibt mehrere hundert Arten von Speisepilzen in Mitteleuropa, von denen aber nur einige Dutzend allgemein bekannt sind und häufiger verzehrt werden.
In Österreich und mundartlich in Bayern werden sie auch Schwammerl, im Erzgebirge Schwamme, in Sachsen Schwämmeln genannt, in der Schweiz verwendet man neben Pilz auch Schwümm.

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Hauptsaison für Wildpilze

DGE gibt Tipps zu Steinpilzen, Pfifferlingen & Co.

Der Herbst mit seinem feuchten Boden und Sonnenschein bietet ideale Bedingungen für aromatische Wildpilze, die sich bei Sammlern und Feinschmeckern großer Beliebtheit erfreuen: Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln aber auch Maronenröhrlinge zählen zu den klassischen Vertretern.

Die wichtigste Regel für jeden Sammler lautet, nur Pilze zu sammeln, die eindeutig und zweifelsfrei zu bestimmen sind. Allein mit einem Bestimmungsbuch zu sammeln, kann mit einer Pilzvergiftung enden. Am besten lernt man das Sammeln unter Anleitung eines Pilzsachverständigen. Im Zweifelsfall helfen Pilzberatungsstellen beim Bestimmen weiter.

Neben ihrem feinen Aroma sind Pilze auch hinsichtlich ihres Nährwertes interessant. Sie sind kalorienarm und reich an bestimmten Nährstoffen. Viele Pilze haben einen hohen Ballaststoffgehalt, der sogar über dem von Äpfeln liegt. Außerdem enthalten sie nennenswerte Mengen an Folat, vor allem Nelkenschwindling, Pfifferling, Stein- und Austernpilz und können damit einen Beitrag zur Folatzufuhr leisten. Eine Portion Steinpilze von 150 Gramm deckt zudem nahezu die empfohlene Zufuhr von Vitamin D.

Praktische Tipps der DGE für einen ungetrübten Pilzgenuss

  • Pilze sollten vorsichtig aus dem Boden herausgedreht und nicht abgeschnitten werden. Denn am Stielende befinden sich häufig wichtige Erkennungsmerkmale, anhand derer sich die Pilze von giftigen Doppelgängern unterscheiden lassen. Das Loch sollten Sie zudecken, damit das Myzel nicht austrocknet.
  • Anfänger sollten die gesammelten Pilze unbedingt bei einer Pilzberatungsstelle vorlegen. Auch Pilze, die Sie nicht eindeutig zuordnen können, sollten Sie hier begutachten lassen. Adressen erhalten Sie beispielsweise beim örtlichen Gesundheitsamt.
  • Pilze enthalten viel Wasser und Eiweiß, das sich schnell zersetzen kann. Daher sind Plastiktüten beim Sammeln wenig geeignet. Transportieren Sie Pilze am besten in luftigen Körben. Auch die Aufbewahrung im Kühlschrank sollte nicht in einer Plastiktüte erfolgen, da die Pilze sonst schwitzen und sehr schnell verderben. Am besten sammeln Sie nur Pilze für eine Mahlzeit, säubern sie direkt vor Ort, z. B. mit einem Pinsel, und kontrollieren auf Madenbefall.
  • Da auf Wildpilzen auch die Eier des Fuchsbandwurms vorkommen können, empfiehlt es sich, sie nicht roh zu essen. Viele Wildpilze führen roh verzehrt zu Unverträglichkeitsreaktionen, auch aus diesem Grund ist Erhitzen zu empfehlen.
  • Entgegen früherer Meinung lassen sich Pilze durchaus wieder aufwärmen, wenn die Reste einer Pilzmahlzeit rasch abgekühlt, z. B. mittels Eiswasserbad, und im Kühlschrank bei 2-4 °C aufbewahrt werden. Vor dem erneuten Verzehr sollten sie auf eine Mindesttemperatur von 70 °C erhitzt werden.
  • Getrocknete Pilze sorgen für eine gute Würze in vielen Gerichten. Dafür die Pilze in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und bei geöffneter Backofentür etwa 5 Stunden bei maximal 40 °C trocknen. Dabei Pilzscheiben mehrmals wenden und kontrollieren.
  • Auch das Einfrieren von Pilzen ist möglich: Dafür die Pilze etwas zerkleinern, 3-4 Minuten blanchieren und maximal 8 Monate im Gefriergerät lagern. Beim Zubereiten können Sie die Pilze direkt in Topf oder Pfanne geben.
  • Einlegen lassen sich Pilze in Essig. Wichtig: nur festfleischige Pilze verwenden, auf Druckstellen oder ggf. Schimmelbefall achten.

Giftpilze - was tun bei Pilzvergiftungen : Deutsche Gesellschaft für Mykologie

 Austernpilz 

Austernpilz

Kalbfleischpilz - Essbar - Pleurotus ostreatus.

Der Hut des Pilzes sitz auf einem kurzen gelblichen Stiel. Das Fleisch ist weißlich und verhältnismäßig saftig,fest und von fleischiger Konsistenz mit feinem mild-aromatischen Wildpilzgeschmack. Der Austernpilz, ist nach den Champignons der zweite Speisepilz, der in nennenswerten Mengen für den europäischen Markt kultiviert wird und damit immer erhältlich ist. Er wird auch als Kalbfleischpilz bezeichnet, da der Geschmack ähnlich ist.

Zeit: Sommer und Herbst. / Standort: Wald / Wert: Austernpilze sind einfach zuzubereiten und müssen nicht langwierig geputzt werden. Sie können sowohl warm als auch kalt serviert werden.


Passend zu: Gemüse,Salat,Asiatische Gerichte

Medizinische Wirkung: Cholesterin senkend

Rezept Tipp´s:

 Birken-Röhrling

Birken-Röhrling

Birkenpilz - Kapuzinerpilz - Essbar - Boletus scaber Bull.

Der Hut ist bei feuchtem Wetter und in den frühen Morgenstunden mehr oder weniger schleimig, glatt und in der Farbe veränderlich. Bald ist er hellbräunlich, bald rotbräunlich, ja auch grau oder dunkelbraun bis schwärzlich. Von der dunkleren Färbung dürfte er wohl auch den Namen Kapuzinerpilz tragen. Der Hut ist gewölbt, polsterartig und wird bis 12 cm breit. Das Fleisch ist weiß und verändert sich nicht. Die Röhrenschicht mit kleinen, feinen Mündungen ist im Anfange weiß, wird später aber grau.

Der Stiel ist schlank, verhältnismäßig schwach, flockigschuppig und oft in der Mitte etwas bauchig. Im Jugendzustand ist das Fleisch desselben weich und brüchig, wird im Alter aber faserig und zäh. Der Geschmack ist angenehm, aber etwas weichlich.

Zeit: Er wächst im Spätsommer und Herbst. / Standort: In lichten Laubwaldungen und Gebüschen. Wo Birken stehen, ist er fast unfehlbar zu finden. / Wert: Vorzüglicher Speisepilz, nur etwas weich. Er ist gut als Suppen- wie als Gemüsepilz, lässt sich auf jede Art einwecken und sehr gut trocknen.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Butter-Röhrling

Butter-Röhrling

Ringpilz - Essbar - Boletus luteus L.

Der Hut ist bei feuchtem Wetter und am Morgen ausserordentlich schmierig und schleimig, bei trockenem Wetter glänzend, gelblich, gelbbraun oder dunkelgelbbraun, nie rötlich. Im Jugendzustand ist der Rand des Hutes stets mit dem Stiel durch einen weissen Schleier verbunden, der bei der Vollentwicklung als bläulich-schwarzer hängender Ring am Stiele zurückbleibt. Die Oberhaut ist leicht abziehbar. Das Fleisch ist gelblich-weiss und unveränderlich.

Die hellgelb aussehenden Röhren sind mit dem Stiel verwachsen, aber nicht mit dem Hutfleisch. Der Stiel ist zylindrisch und wird bis 10 cm hoch. Er ist weisslich, fleischig voll und trägt ziemlich lange den schliesslich verschwindenden Ring. Oberhalb desselben finden sich bräunliche, flockige Punkte. Geruch und Geschmack sind obstartig säuerlich.

Zeit: Er wächst im Sommer und Herbst. / Standort: Ganz besonders auf grasigen Waldwegen, Waldwiesen und Waldrändern, zwischen Moos und Gras. / Wert: Wird leider hier und da wegen seines schleimigen Hutes nicht so beachtet, wie er es verdient. Da die Oberhaut fast mit einem Male abziehbar ist, ist er leicht zu putzen. Er gehört zu unseren besten Speisepilzen, lässt sich aber nicht trocknen.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Birnen-Milchling

Birnen-Milchling

Brätling - Brotpilz - Essbar - Lactaria volema Fr.

Der Hut ist gleichmäßig, rotgelb oder hellrötlichbraun und wird bis 12, ja 15 cm breit. Im Alter bekommt er Risse. In der Jugend ist der Hutrand etwas eingerollt. Das Fleisch ist fest, dick und enthält sehr viel weiße Milch. Diese tropft bei Verletzung sehr reichlich heraus. Die Blätter sind anfangs blassgelb, werden später bräunlich und färben sich beim Druck braun.

Der Stiel ist in der Farbe dem Hut gleich, ziemlich dick, wird bis 12 cm hoch und rundet sich am Ende ab. Der Geruch ist bei jungen Exemplaren angenehm, während ältere tranig riechen. Der Geschmack ist angenehm, fast süß.

Zur Beachtung: Für den Nichtkundigen ist eine Verwechselung mit dem nicht giftigen, aber ungenießbaren braun-roten Milchling möglich, doch ist die Oberhaut dieses Milchlings feinflockig, der Rand filzig und der Geschmack, der bei einer Verletzung sehr reichlich hervorquellenden, ebenfalls weißen Milch, sehr scharf brennend.

GIFTIGE DOPPELGÄNGER:

Bruchreizker (Lactarius helvus) hat eher rötliche Farben, ist jedoch vor allem durch seinen intensiven Geruch nach Maggi (Liebstöckel) gut zu erkennen. Innerhalb der Gattung Milchlinge (Lactarius) gibt es noch eine Reihe von orangefarbenen Arten, die dem Brätling ähnlich sehen, sich als Speisepilze aber nicht eignen, wie Lärchenreizker (Lactarius porninsis)und Runzelmilchling (Lactarius tithymalinus)

Zeit: Er wächst im Sommer und Herbst. / Standort: Seinen Standort hat er in Laub- und Nadelwaldungen meist an feuchten Stellen und kommt oft truppweise vor. / Wert: Er wird vielfach roh gegessen und gibt besonders eine ganz vorzügliche Speise, wenn er gerieben und dann gebacken wird.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Feld-Egerling

Feld-Champignon

Feld-Champignon - Essbar - Psalliota campestris L.

Der Hut kommt fast kugelförmig aus der Erde, wird halbkugelig und breitet sich dann flach gewölbt aus. Die Farbe ist weiß oder bräunlich, seidenhaarig, flockig und klein-schuppig. Einzelne Pilze werden bis 15 cm breit. Das Fleisch ist dick, massig und weiß, bei Verletzung wird es oft rötlich. Die anfangs rosaroten, später schokoladenbraun werdenden Blätter kennzeichnen den Champignon ganz vorzüglich.

Der Stiel ist voll, weiß und trägt in der Mitte einen dicken weißen hautigen Ring oder Manschette. Er wird mitunter bis 8 cm hoch. Geruch und Geschmack sind ganz vorzüglich. Zur Beachtung: Leider wird dieser herrliche Pilz öfters mit dem giftigsten unserer Pilze, dem Gift-Wulstling (Knollenblätterpilz) verwechselt. Das anfangs rosafarbige, später schokoladenbraune Futter, ist das beste und untrüglichste Erkennungszeichen für den guten Champignon, auch hat derselbe am unteren Ende des Stieles keine Knollen, wie der Gift-Wulstling.

Zeit: Ganz besonders gedeiht er in trockenen Jahren nach einem Regen auf mit Pferdedünger, Kuhfladen oder Jauche gedüngten Wiesen mitunter schon Ende Juni, dann im Hochsommer und Herbst. / Standort: Er wächst auf Wiesen, Feldrainen und Wegrändern. / Wert: Unstreitig der im Geschmack beste Pilz, weshalb er auch überall gezüchtet wird. Seine Verwendbarkeit ist eine aussorordentlich vielseitige.


Passend zu: Suppen, Saucen, Salate, einfach zu fast allen Gerichten.

Medizinische Wirkung: Blutdrucksenkend

Rezept Tipp´s: Pilzrisotto

[D] _-Kein Eintrag-_
[E] _-Kein Eintrag-_

 Gelber Ziegenbart

Gelber Korallenpilz

Gelber Korallenpilz - Nur jung eßbar! - Clavaria flava Schaeff

Dieser Pilz, der im Volksmunde Bärentatze, Bocksbart, Hahnenkamm genannt wird, besitzt einen weissgelblichen, knolligen, dicken, aufrechten Strunk, aus dem eine Anzahl walziger Äste, die sich wieder in mehrere kleinere Zweige teilen, emporsteigen. Die kleinen Äste enden in eine meist zweiteilige stumpfe Spitze. Das besonders in der Jugend sehr zarte Fleisch des Strunkes ist weiss und dicht, das der Äste sehr brüchig. Die Höhe des Ziegenbartes beträgt gewöhnlich 4-12 cm.

Der Geruch ist schwach, nicht unangenehm, der Geschmack meist etwas bitterlich, besonders bei älteren Exemplaren.

Zeit: Er wächst im Herbst. / Standort: Auf sandigem Boden der Nadelwälder und in Laubholzwaldungen. / Wert: Im Jugend zustand und so lange er nicht bitter schmeckt, ist er essbar und wohlschmeckend, in älterem Zustand wird er zunehmend giftig.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Habicht-Stoppelpilz

Habichtspilz

Habichtspilz - Rehpilz - Essbar - Hydnum imbricatum L.

Der Hut ist anfangs etwas eingerollt, fast eben und nur im Alter in der Mitte eingedrückt, chokoladenbraun und mit fleischigen, großen, sparrigen Schuppen kreisförmig besetzt, die bei alten Exemplaren schwarzbraun werden. Das derbe Fleisch ist schmutzigweiß.

Die Stacheln, welche am Stiele herablaufen, sind sehr dicht stehend, ziemlich lang und geben der Unterseite das Aussehen eines Hirsch- oder Rehfelles, daher wird er auch im Volksmunde als Hirsch- oder Rehpilz bezeichnet. Der Stiel ist weißgrau, daumendick und kurz. Der Geruch ist eigenartig aromatisch, ebenso der Geschmack.

Zeit: Er wächst Ende im Sommers und im Herbst oft in großer Menge. / Standort: In fast jedem Nadelwald. / Wert: Ein ganz vorzüglicher Speisepilz, der sich ganz besonders zum Konservieren eignet. Alt und nass schmeckt er bitter.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Honiggelber Hallimasch

Hallimasch

bedingt Essbar - Armillaria mellea Fl. Dan.

Der Hut ist honiggelb bis schmutzigbraun, mit bräunlichen leicht abwaschbaren Schüppchen und kleinen Faserbüscheln besät. Anfangs eingerollt, mit dem Stiel durch einen Schleier verbunden, breitet er sich später flach aus. Er wird bis 12 cm breit. Das Fleisch ist hellbräunlich.
Die Blätter stehen weitläufig, sind weißlich bleich, später bräunlich und oft gefleckt.

Der Stiel trägt einen flockigen Ring, ist anfangs rötlichbraun, später graugelb und nach unten olivbraun oder grünlichgrau. Am Grund ist er verdickt, wird 5-12 cm lang und ist faserig und zäh. Der Geruch ist schwach süßlich, der Geschmack saüerlich-herb, zusammenziehend, unangenehm.

Zeit: Er wächst erst im September. / Standort: In großer Menge an alten Stücken, alten Stämmen und Wurzeln. Die Sporen der älteren höher stehenden Hüte lagern sich oft schimmelartig auf die unteren. / Wert: Roh giftig, jung essbar. Der Pilz sollte vorher abgebrüht werden. Das Kochwasser wegschütten! Er kann trotz allem bei empfindlichen Personen Magen- u. Darmstörungen verursachen. Trotz seines im frischen Zustande beißendem Geschmack ist er zubereitet ein schmeckender Pilz, den man Tragkorbweise sammeln kann. Zum Trocknen und Einwecken in Essig eignet er sich nicht, wohl aber zu Gemüse.


Passend zu: Gemischten Pilzpfannen, Saucen

Medizinische Wirkung: Herz- Kreislauf

Rezept Tipp´s:

[I] _-Kein Eintrag-_
[J] _-Kein Eintrag-_

 Kuh-Röhrling

Kuhpilz

Kuhpilz - Essbar - Boletus bovinus L.

Der Hut besitzt eine blass-lederbraune oder rötlichgelb-braune Farbe und ist bei feuchtem Wetter etwas schmierig. Die Oberhaut ist glatt, der Rand scharf und sehr oft wellig verbogen. Die Hüte sind sehr oft miteinander verwachsen. Das Fleisch ist gelblichweiß, beim Bruch etwas rötlich werdend. Die Hüte biegen sich, ohne zu brechen.

Die Röhren sind am Rande sehr kurz, werden nach dem Stiel zu etwas länger und haben sehr weite Mündungen. Sie sind eckig, lang gestreckt und fast strahlig angeordnet. Der Stiel ist gleichmäßig dick, wird bis 6 cm lang, trägt dieselbe Farbe wie der Hut und ist glatt. Geruch und Geschmack sind schwach, etwas obstartig.

Zeit: Er wächst im Sommer bis zum Herbst. / Standort: Er gehört zu den am häufigsten vorkommenden Pilzen und wächst sehr zahlreich an Waldwegen, sowie an den Rändern der Nadelwälder. / Wert: Gehört zu den essbaren, wenn auch nicht gerade wohlschmeckendsten Pilzen, ist jedoch äußerst wertvoll zur Bereitung des Pilzextraktes. Er kommt in jedem Jahr und fast überall in großen Mengen vor.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Kahler Krämpling

Kahler Krämpling

GIFTIG - Paxillus involutus Batsch.

Der anfangs flach gewölbte, bis 12 cm breite Hut wird später fast trichterförmig. Die Oberfläche ist glatt, glänzend und ockerbraun oder gelbbraun, in der Mitte etwas schleimig. Das Fleisch ist gelblich und wird bei Verletzung bräunlich oder rotbräunlich.

Der Rand des Hutes ist ebenfalls scharf eingerollt (Das charakteristische Kennzeichen der Krämplinge, daher auch ihr Name.), filzig-zottig. Die gelblichen Blätter sind nach hinten durch Quer-Adern verbunden, laufen am Stiel herab und werden durch Druck braunfleckig. Der Geruch und Geschmack ist angenehm, etwas säuerlich.

Zeit: Er wächst im Sommer und im Herbst. / Standort: Seinen Standort hat er in Wäldern, Gebüschen, in Gräben, an Wegen, in Gärten, fast überall. / Wert: GIFTIG


 Knollenblätterpilz

Gift-Wulstling

Sehr giftig! Knollen-Wulstling - Gift-Wulstling - Amanita bulbosa Bull. (A. phalloides Fr.)

Der Hut ist anfangs fast immer gelblich-grün, später weißlich bis weiß werdend, meist mit den weißlichen Fetzen der früheren Hülle bedeckt, 5-8 cm breit. Eine Abart (A. Mappa Batsch) hat eine durchweg gelbe Färbung des Hutes mit weißen Pusteln. Das Fleisch ist weiß, ebenso die Blätter. (Die Blätter des Champignons, der so oft mit diesem Pilz verwechselt wird, sind nie weiß, sondern rosarot bis schokoladenbraun.)

Der Stiel ist schlank, anfangs markig, später an der Spitze hohl, weiß und mit einer gelblichweißen Manschette versehen. Charakteristisch und das untrüglichste Kennzeichen dieses Giftpilzes ist die ausgeprägte runde Knolle am Fuß des Stieles. Diese Knolle ist mit einer hautigen Scheide umgeben. Geruch und Geschmack sind durchaus nicht unangenehm, der Geschmack sogar mild und gut.

Zeit: Er wächst vom Sommer bis zum Herbst. / Standort: Seinen Standort hat er in Wäldern und Gebüschen, meist truppweise. / Wert: Wohl kein Pilz ist so giftig wie dieser. Er ist umso gefährlicher, weil die Wirkung des Giftes erst nach 12-16 Stunden eintritt.


[L] _-Kein Eintrag-_

 Maronen-Röhrling

Maronen-Röhrling

Essbar - Boletus badius Fr.

Der anfangs halbkugelig gewölbte, später ausgebreitete Hut hat eine glatte, bei feuchtem Wetter klebrige, bei trocknem Wetter glänzende, kastanienbraune Oberhaut und einen Durchmesser von 6-12 cm.
Das weisse, im Alter etwas gelbliche Fleisch wird beim Bruch nach den Röhren zu schwach blau, nach der Oberhaut etwas rötlich. Charakteristische Merkmale: Die kleinmündigen, schmutzig-gelben Röhren werden beim drücken grün und sind am Stiel buchtig angewachsen.

Der Stiel selbst ist von fast gleicher Farbe, wie der Hut, gleich dick, mitunter gekrümmt. Der Geruch, ist frisch obstartig, der Geschmack angenehm.

Zeit: Er wächst meist einzeln im Herbst, trotzdem aber ziemlich häufig. / Standort: Er wächst in Nadel- und Laubwäldern. / Wert: Er gehört zu den wohlschmeckenden Pilzen, ist ein guter und geschätzter Speisepilz, dem Steinpilz ebenbürtig und in fast jeder Form zubereitbar. Roh ist er jedoch giftig!


Passend zu: Suppen, Soßen, in Gulasch.

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Nelken-Schwindling

Nelken-Schwindling

Essbar - Marasmius caryophylleus Schaeff.

Der dünnfleischige Hut ist etwas zähe, anfangs kegelförmig, später etwas ausgebreitet und gebuckelt. Er erlangt einen Durchmesser bis 6 cm. Die Oberfläche ist glatt, trocken ledergelb oder hellbräunlich, nach dem Rand zu öfters schwach wässerig gezont, besonders bei feuchtem Wetter. Der Rand ist anfangs eingebogen, später gestreift.

Der Stiel ist voll, bis 12 cm hoch, gefärbt wie der Hut und mit einem ganz feinen weißlichen Filz überzogen. Der Geruch ist stark würzig, nelkenartig und der Geschmack höchst angenehm.

Zeit: Er wächst fast das ganze Jahr hindurch, schon vom Mai bis zum Winter. / Standort: Seinen Standort hat er auf Wiesen, vorzugsweise aber auf Feldwegen und grasigen Feldrändern. / Wert: Wegen seines lieblichen, würzigen Wohlgeschmackes zählt er zu den feinsten Suppenpilzen. Getrocknet schrumpft er außerordentlich zusammen.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

[O] _-Kein Eintrag-_

 Perlen-Wulstling

Perlpilz

Perlpilz - Essbar ohne Oberhaut - Amanita pustulata Schaeff. (rubescens Pers.)

Im Volksmund der hellrote Fliegenpilz genannt,ist ein guter und gesuchter Speisepilz, besitzt einen schmutzig-rötlichen, blass-fleischfarbigen, braunrötlichen oder bräunlichen Hut, der mehr oder weniger mit Pusteln besetzt ist, ähnlich wie der Fliegenpilz. Unter der leicht abziehbaren Oberhaut zeigt sich das Fleisch blassrötlich, ist aber im Innern weiß.

Die Blätter sind anfangs weiß, erst im Alter etwas rötlich und dicht stehend. Der ganz besonders in der Jugend kegelförmige, ebenfalls rötlich angehauchte Stiel streckt sich später ziemlich gleichmäßig schlank und walzig. Vom Hut laufen bis ans Ende der Manschette feine Striche. Der Fuss des Stieles läuft in einer mit Schuppen und Warzen bedeckten Knolle aus.

Der Geruch ist schwach, der Geschmack anfangs mild, später etwas kratzend. Man darf ihn nur gekocht genießen, da er Hämolysin enthält, das bei 70 °C zerstört wird. Die Huthaut vor dem kochen abziehen!

Zeit: Er wächst ziemlich früh und ist im Herbst seltener zu finden. / Standort: Seinen Standort hat er vorzugsweise in wenig begrasten Gebüschen. / Wert: Nach dem Abziehen der Oberhaut bildet er einen vorzüglichen Speisepilz. Zum Trocknen eignet er sich nicht, wohl aber zum Gemüse und Einwecken.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Pfifferling

Echter Gelbling

Echter Gelbling (Gehling) - Eierpilz - Essbar - Cantharellus cibarius Fr.

Der Hut ist im Jugendzustande gewölbt, später ausgebreitet mit eingerolltem Rande und zuletzt trichterförmig, kraus und gelappt. Die Farbe ist dottergelb, nach der Mitte zumeist hellgelb. Das Fleisch ist gelblich.

Das Fruchtlager an der Unterseite des Hutes läuft faltenförmig an dem Stiel herab, ist aderförmig und durch Querfalten miteinander reich verästelt. Der Stiel erweitert sich nach oben trichterförmig und ist voll und fest. Der Geruch ist sehr angenehm, der Geschmack pfefferartig.

Zeit: Er wächst oft schon im Juni und findet sich bis zum Herbst in großen Mengen. / Standort: Fast überall, besonders im Dickicht der Nadelwaldungen, moosigen Stellen, sowie in Laubwaldungen. / Wert: Als einer unserer vorzüglichsten und am häufigsten vorkommenden Speisepilze, eignet er sich für alle Zubereitungsarten. Getrocknet muss er mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung in Wasser geweicht werden, sonst ist er etwas zäh. Er hält sich von allen Pilzen am längsten frisch, ist fast gar nicht madig und verursacht wenig Arbeit beim Reinigen.


Passend zu: Saucen, Salate, Suppen

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

[Q] _-Kein Eintrag-_

 Röstling

Wachholder-Milchling

Wachholder-Milchling - Echter Reizker - Essbar - Lactaria deliciosa L.

Der Hut dieses vorzüglichen Pilzes ist orangefarbig oder ziegelrot, meist gezont in orangefarbige und grünliche Ringe. Im Alter wird er Grünspan-Farbig, wie denn auch bei Verletzung diese Farbe stets hervortritt. Jung ist er flach mit nach unten gleichmässig gebogenem Rand, später wird er trichterförmig. Bei feuchtem Wetter ist der Hut schmierig.

Das Fleisch ist ebenfalls rötlichgelb und lässt beim Bruch eine orangerote Milch reichlich heraustropfen, das sicherste Kennzeichen für diesen Pilz. Die gelben Blätter laufen etwas am Stiel herab und werden beim Druck ebenfalls sofort Grünspan-Farbig.
Der anfangs fast volle, bald aber hohle Stiel ist dem Hut gleichfarbig. Der Geruch ist außerordentlich aromatisch, der Geschmack mild und angenehm würzig.

Zur Beachtung: Zum verwechseln ähnlich ist er mitunter mit dem giftigen Reizker, der jedoch einen zottigen Hutrand und weiße Milch besitzt, auch ist dessen Geschmack bitter, beißend und scharf.
Beide Sorten Pilze wachsen oft untereinander auf einer Stelle.

Zeit: Er wächst oft in großer Menge bereits Ende Juni bis in den November hinein. / Standort: Seinen Standort hat er unter dichtem Nadelgebüsch, auf moosigen, feuchten Wiesen, auf mit Heidekraut und Wachholdersträuchern bestandenen freien Waldhügeln. / Wert: Er gehört zu unsern köstlichsten Speisepilzen und lässt sich auf alle mögliche Arten verwerten, nur heim Trocknen verliert er an Geruch und Geschmack. Zum Bereiten des Pilzextraktes wird er im Wohlgeschmack von keinem anderen Pilz übertroffen.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Rötlicher Ritterling

Rötlicher Ritterling

Essbar - Tricholoma rutilans Schaeff.

Der anfangs glockenförmige Hut ist mit einem dichten, purpurroten feinen Pilz bedeckt, der sich später in Schüppchen und Körnchen, welche auf gelbem Grunde aufliegen, auflöst. Das Fleisch ist zart und gelb. Die Blätter sind gelb gefärbt, an der Schneide etwas verdickt und im Alter fein gesägt.

Der Stiel ist meist walzenförmig, anfangs, voll, später etwas hohl und dem Hut gleichfarbig mit purpurfarbigem Anschein.Der Geruch und Geschmack sind angenehm.

Zeit: Er wächst im Spätsommer, meist truppweise. / Standort: Seinen Standort hat er vorzugsweise in Laub- und Nadelwäldern am Grunde alter Baumstämme. / Wert: Ist ein recht wohlschmeckender Pilz und eignet sich auch gut zum Einwecken.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Rothaut-Röhrling

Rothaut-Röhrling

Essbar - Boletus rufus Schaeff. (Bol. versipellis Fr.)

Der Hut ist fast stets trocken, etwas feinfilzig und wird nur bei sehr nassem Wetter schmierig. Die rotbraune, oft ins orangefarbige gehende Oberhaut ist immer nach dem Futter zu eingeschlagen, bei jungen Pilzen dicht an den Stiel angedrückt. Dieses Merkmal unterscheidet ihn vom rotbraunen Birkenpilz. Das Fleisch wird nach dem Bruche oder Anschneiden violett, dann bläulich-schwarz. Die Röhren sind schmutzig-weiß mit grauen Mündungen.

Der Stiel ist markig, nach oben schwächer werdend und mit grauen oder schwärzlichen Schüppchen flockig bekleidet. Geruch und Geschmack sind angenehm.

Zeit: Er wächst vom Sommer bis Spätherbst. / Standort: Den Standort teilt er mit dem Birken-Röhrling, er findet sich jedoch auch in Nadelwaldungen und auf Heideplätzen, mitunter massenhaft. / Wert: Wegen seines häufigen Vorkommens und seines Wohlgeschmackes ein sehr bekannter und beachteter Pilz. Während er als Suppen- und Gemüsepilz vorzüglich ist, eignet er sich zum Trocknen und Einwecken weniger, da er stets eine schwärzliche Färbung annimmt.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Shiitake

Essbar - Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes)

Der Shiitake ist eine Pilzart aus der Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae).

Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt.


Passend zu:

Medizinische Wirkung: In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen (= Yakuzen), wie andere Pilze und Gemüse, eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern.

Rezept Tipp´s: Gegrillte Shiitake-Pilze
INFO: Der Pilz selber ist schon so geschmackvoll, dass es nur ganz wenige Zutaten braucht, um den Geschmack zu unterstreichen

 Spitz-Morchel

Spitz-Morchel

Essbar - Morchella conica Fers.

Der hohle Hut ist kegelförmig nach oben geschlossen und an seinem Rand mit dem Stiel verwachsen. Die Oberfläche wird durch vielfach miteinander verbundene Rippen netzartig in kleine Gruben geteilt. Die Färbung ist grau-, gelb- oder dunkelbraun. Das Fleisch ist zart, zerbrechlich und sehr wohlschmeckend. Der Stiel wird bis 5 cm lang, ist walzig rund und weiß.

Zeit: Die Morchel wächst vorzugsweise im Frühling nach warmem Regen, seltener findet man sie vereinzelt im Herbst. / Standort: Fast nur auf Waldwiesen, an Waldrändern und in Gärten. / Wert: Als sehr beliebte Delikatesse wird sie überall gesammelt und verkauft.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Speise-Lorchel

Speise-Lorchel

bedingt Essbar - Helvella esculenta Pers.

Der Hut ist sehr unregelmäßig, höckerig, grubig und mit wellenartig verlaufenden dicken Falten überzogen. Die Farbe ändert sich von hellbraun bis dunkelbraun. Das Fleisch ist wachsartig, sehr zerbrechlich und nicht stärker wie dünnes Leder. Der Stiel ist faltig, dick, kurz, zusammengedrückt, anfangs markig und weiß, später hohl und grau.

Zeit: Sie wächst im Frühling. / Standort: Vorzugsweise in sandigen Nadelwäldern und alten Brandstellen. / Wert: Vorsicht! Nur bei besonderer Verarbeitung genießbar! 10 Minuten kochen, Kochwasser fortgießen. Getrocknet soll er ungiftig sein.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Sommer-Trüffel

Deutsche Trüffel

Deutsche Trüffel. - Essbar - Tuber aestivTim Yitt

Die Sommer-Trüffel gehört zu den unterirdisch wachsenden Pilzen die, von einer ziemlich festen Hülle umschlossen, im Innern die Samenschläuche, eingebettet in eine fleischige oder durch Hohlräume in Kammern geteilte Gewebsmasse, enthalten. Der rundliche Fruchtkörper der Sommer-Trüffel ist schwarzbraun und mit großen pyramidenförmigen Warzen bedeckt. Das weisse Fleisch zeigt beim Durchschnitt eine bräunlich-weiße Marmorierung.

Zeit: Man findet sie vom September an bis ziemlich zum Januar in einer Tiefe bis zu 15 cm. In sehr vielen Gegenden werden besonders abgerichtete Hunde oder Schweine zum Suchen der Trüffeln verwendet. / Standort: Vorzugsweise liebt sie kalkhaltigen, tonigen, fruchtbaren Boden in dichter Nähe von Eichen, Hainbuchen, Rotbuchen, Kastanien und anderen Laubbäumen. Während die Sommer-Trüffel in den Laubwaldungen und Gebüschen Norditaliens und Frankreichs mit der echten französischen Trüffel (Tuber cibarium Pers.) gemeinsam und ziemlich häufig vorkommt, finden wir sie vorzugsweise in Norddeutschland ganz besonders in Thüringen, in Hannover, im Rheinland und in Schlesien. / Wert: Obgleich am Wert der echten französischen Trüffel nachstehend, gehört die Sommer-Trüffel mit zu den gesuchtesten und teuersten Leckerbissen. Getrocknet verliert sie an dem ihr eigentümlichen würzigen Geruch. Zur Würze von Würsten, Pasteten usw. wird sie sehr gern verwendet. Unwissende werden öfters von gewissenlosen Händlern durch den Pommeranzen - Härtling (Kartoffel-Bovist) getäuscht und betrogen.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Semmel-Stoppelpilz

Semmel-Stoppelpilz

Essbar - Hydnum repandum L.

Der Hut ist weißlichgelb, gelblich oder rötlich, meist flach gewölbt, mitunter gebuckelt, kahl und am Rande wellig verbogen. Er wird bis 15 cm breit und ist sehr fleischig. Als Sporenbehälter trägt er Stacheln, die sehr zerbrechlich sind und ungleich blass-fleischfarben aussehen.

Der Stiel ist kurz, markig, am Grunde etwas verdickt und gelblichweiß. Der Geruch ist angenehm, der Geschmack mild, nur bei älteren Exemplaren bitter.

Zeit: Er wächst vom Juli bis November. / Standort: Zu finden ist er in Laub- und Nadelwäldern und bildet öfters so genannte Hexenringe oder Halbkreise. / Wert: Er gehört im Jugendzustande zu den wohlschmeckenden Pilzen, wird jedoch im Alter bitter und ungenießbar.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Semmel-Porling

Semmelpilz

Semmelpilz - Essbar - Polyporus confluens Alb. u. Schw.

Die Hüte dieses Pilzes sind stets miteinander innig verwachsen und bilden eine gestaltlose Masse von 12-18 cm Breite. Sie sehen bald semmelgelb, bald rötlichgelb aus und werden bei trockenem Wetter rissig.

Das Fleisch ist weiß, fest und schmeckt etwas bitter. Die Unterseite besteht aus ganz kurzen Röhrchen, die von außen als kleine feine Löcher (Poren) erscheinen.Der Stiel ist strunkartig und sitzt in der Erde.

Zeit: Er wächst meist erst im Herbst. / Standort: In Nadelwäldern. / Wert: Im Jugendzustande ist er ganz vorzüglich, im Alter jedoch bitter. Ganz besonders ist es die Oberhaut, welche die Bitterkeit enthält und deshalb entfernt werden muss. Beim Kochen und Einmachen nimmt er eine hellrötliche Färbung an.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Schaf-Porling

Schafeuter

Schafeuter - Essbar - Polyporus ovinus Schaeff

Der Hut ist verschieden gestaltet, teils gewölbt oder wellig verbogen, teils eben und weiß oder graugelblich, im Alter und bei trockenem Wetter rissig gefeldert. Er wird bis über 10 cm breit.

Das Fleisch ist derb und weiß. Die kurzen Röhren des Futters haben feine, runde Mündungen. Der daumendicke Stiel ist voll, weiß, oft gekrümmt und nach unten abgerundet.

Zeit: Er wächst vom Sommer bis zum Herbst. / Standort: Seinen Standort hat er vorzugsweise in Nadelwäldern und kommt meist truppweise in großer Menge vor. / Wert: Wegen seines schönen Fleisches und seines häufigen Vorkommens gehört er zu unseren vorzüglichsten Speisepilzen, zumal auch sein Geschmack ausgezeichnet ist. Er lässt sich sehr vielseitig verwerten.


Passend zu:

Medizinische Wirkung: Der Echte Schafporling gilt als Speisepilz, ist aber ungenügend gekocht oder roh giftig und verursacht dann heftige Magen-Darm-Beschwerden. Manche Personen vertragen den Pilz auch gekocht nicht.

Rezept Tipp´s:

 Stein-Röhrling

Steinpilz

Steinpilz - Herrenpilz - Essbar - Boletus bulbosus Schaeff. (Bol. edulis Bull.)

Der Hut des jungen halb in der Erde sitzenden Pilzes ist halbkugelig, später polsterförmig. Bei alten Exemplaren wendet sich der Rand etwas nach oben. Die Farbe desselben ist anfangs weißlich, weißlichgelb, später gelbbraun bis dunkelbraun. Je nach dem Standorte ändert sich die Farbe, indem bei sonnigem Stande die dunkle, bei schattigem und feuchtem die hellere Färbung hervortritt. Das Fleisch ist weiß und verändert sich nicht, bei alten Exemplaren färbt es sich jedoch etwas rötlich. Die Röhren auf der Unterseite des Hutes sind zuerst stets weiß, später gelblich und werden im Alter grünlich. Sie sind nicht angewachsen und lösen sich leicht vom Fleisch.

Der Stiel ist im Jugendzustande immer knollig verdickt, streckt sich später walzenförmig und ist durchweg weichfleischig. Die Farbe desselben ist hellbräunlich, häufig fein genetzt, in ausgewachsenem Zustande mit langmaschiger Zeichnung. Der Geruch ist angenehm, der Geschmack nussartig.
Zur Beachtung: Sehr oft wird er mit dem nicht giftigen, aber ungenießbaren Gallen-Röhrling verwechselt, dessen Röhren jedoch sehr bald eine zartrötliche Färbung annehmen, das Futter ist auch voller, fast schaumartig und oft nach unten gewölbt. Ganz besonders charakteristisch ist aber der Stiel des Gallen-Röhrlings, denn er ist schon von Jugend an grubig genetzt und das Netz hat eine grünlich-gelbbraune Färbung. Der Geschmack ist außerordentlich bitter. Ein einziger Pilz kann ein ganzes Gericht verderben.

Zeit: Er wächst bei günstiger Witterung bereits von Ende Mai ab, häufiger im Sommer bis zum Herbst. / Standort: In Laub- und Nadelwäldern, vorzugsweise auf Waldwiesen und an grasigen Waldrändern. / Wert: Ist wohl der bekannteste und wohlschmeckendste aller Pilze, ebenso fein als Suppen- wie als Gemüsepilz, lässt sich auf jede Art einwecken und sehr gut trocknen.


Passend zu: Pasta, als Beilage

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Sand-Röhrling

Sandpilz

Sandpilz - Essbar - Boletus variegatus Sw.

Der Hut, anfangs halbkugelförmig gewölbt, hat einen scharf eingerollten Rand, ist bräunlichgelb und mit büschelig-haarigen kleinen Flocken besetzt. Im Alter und nach Regenwetter verschwinden diese Flocken. Die Oberfläche ist trocken, bei Regenwetter jedoch etwas schleimig. Das Fleisch ist gelblich-weiß und läuft beim Zerschneiden mehr oder weniger bläulich an. Die Röhren sind sehr kurz, haben eine enge Mündung und sind schmutzig-gelblich, bräunlich oder auch olivgrün.

Der Stiel ist gleichmäßig dick, wird selten über 5 cm lang und ist in der Farbe etwas heller als der Hut. Der Geruch ist eigentümlich scharf, nicht unangenehm, der Geschmack mild.

Zeit: Er wächst im Sommer und Herbst. / Standort: In Nadelwäldern und vorzugsweise in solchen mit sandigem Boden. / Wert: Obwohl nicht zu den besseren Speisepilzen zählend, schmeckt er doch ganz gut. Wegen seines häufigen Vorkommens ist er ganz besonders zur Herstellung von Pilzextrakt geeignet, lässt sich aber nicht gut trocknen.


Passend zu:

Medizinische Wirkung:

Rezept Tipp´s:

 Samtfuss-Krämpling

Samtfuss-Krämpling

Essbar - Paxillus atrotomentosus Batsch

Der außerordentlich dickfleischige Hut, meist einseitig vorgestreckt gewachsen, erreicht mitunter einen Durchmesser von 20 cm und mehr. Die Oberfläche ist rostbraun, samtartig filzig, bei trocknem Wetter rissig. Der Rand des Hutes ist scharf eingerollt. Das Fleisch ist gelblich-weiß und wässrig. Die Blätter sind kurz herablaufend und gelblich.

Der Stiel ist kurz, dick und außen mit dichtem, schwarz-braunen oder ganz schwarzem, dichtzottigem Filz bekleidet. Der Geruch ist säuerlich, ebenso der Geschmack.

Zeit: Er wächst vom Anfang des Herbstes an. / Standort: In Nadelwäldern am Grund alter Stämme oder an Wurzeln. / Wert: Er ist essbar, jedoch nur schmackhaft, wenn er sauer, d. h. mit Essig zubereitet wird und ist dann sehr ergiebig.


Passend zu:

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Rezept Tipp´s:

 Stock-Schüppling

Stockschwämmchen

Stockschwämmchen - Essbar - Pholiota mutabilis Schaeff.

Der Hut ist anfangs gewüolbt, später flach ausgebreitet mit etwas stumpfer Erhöhung in der Mitte, lederbraun und nach dem Rand zu oft ringförmig mit wässerig-hellbraunem Farbton. Das Fleisch ist etwas wässerig und bräunlich. Die Blätter sind anfangs hellbraun, später rostbraun.

Der Stiel ist ganz besonders charakteristisch, nämlich fein-sparrig geschuppt mit einem hautigen, bräunlich-schwärzlichem Ring. Nach unten ist er schwärzlichbraun, nach oben hellbraun. Der Geruch ist sehr aromatisch, der Geschmack gut. Eine Verwechselung mit dem giftigen büscheligen Schwefelkopfe kann außerordentlich leicht geschehen, doch werden die anfangs gelben Blätter des letzteren bald grünlich, zuletzt schwärzlichgrün; auch ist der Stiel glatt und hellgelb, der Geruch unangenehm und der Geschmack bitter. Er wächst sehr zahlreich und mitunter gemeinsam mit dem Stockschwämmchen.

Zeit: Er wächst bereits ab Mai. / Standort: Seinen Standort hat er an alten, vorzugsweise harten Stöcken und wächst an denselben stets in Büscheln. / Wert: Als Suppenpilz einer der vorzüglichsten und gesuchtesten. Lässt sich außerdem sehr gut züchten.


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Rezept Tipp´s:

 Trauben-Ziegenbart

Trauben-Korallenpilz

Trauben-Korallenpilz - Essbar - Claväria Botrys Pers.

Dieser Pilz trägt hier oder da noch den Namen Traubenbärentatze, rötliche Bärentatze, roter Hirschschwamm, Korallen-schwamm, Halmenkamm- oder Blumenkohlschwamm. Er hat einen Strunk, der mitunter sehr dick und knollig ist. Das weisse Fleisch ist sehr derb. Die aus dem Strunk emporsteigenden Äste und Zweige verzweigen sich nach verschiedenen Seiten, sind gerade oder gekrümmt, ziemlich rund und fleischig. Die kurz abgestutzten Enden der Ästchen sind rötlich. Er wird bis 12 cm hoch und mitunter bis 16 cm breit.

Zeit: Er wächst im Herbst. / Standort: Auf sandigem Boden der Nadelwälder und in Laubholzwaldungen. / Wert: Im Jugend zustand und so lange er nicht bitter schmeckt, ist er essbar und wohlschmeckend, in älterem Zustand verursacht er aber heftiges Leibweh und Diarrhöe.


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 Ziegenlippe

Ziegenlippe

Essbar - Boletus subtomentosus L.

Der Hut ist stets kurzfilzig und von graugelblicher bis grüngelblicher Färbung, mitunter auch graubraun, hat aber immer einen olivgrünen Schein. Im Alter, besonders bei trockenem Wetter, zerreißt sehr oft die Oberhaut und es bilden sich Felder. Bei Verletzung der Oberhaut werden die Wunden je nach der Witterung kirschrot oder gelb.

Das Fleisch ist derb und blassgelb, wird aber beim Bruch mitunter etwas bläulich. Ganz besonders zeichnet er sich aus durch die Röhren, welche bei jungen Exemplaren schön zitronengelb, bei älteren Exemplaren schmutziggelb sind. Sie haben sehr weite und eckige Mündungen, derart angeordnet, dass kleinere mit größeren, engere mit weiteren vermischt sind.Der Stiel ist meist rötlichbraun angelaufen und Verhältnismässig dünn und schlank. Der Geruch des Pilzes ist obstartig, der Geschmack sehr schwach.

Zeit: Er wächst im Sommer und Herbst. / Standort: Seinen Standort hat er vorzugsweise in Nadelwäldern und liebt grasig-moosige Plätze. Er kommt meist einzeln vor. / Wert: Er gehört unstreitig zu den wohlschmeckenden Pilzen und kann verschiedenartige Verwertung finden, nur taugt er nicht viel zum Trocknen.


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