Kleine Speisefisch Warenkunde

Traditionell gekocht oder speziell gedünstet

Ob im Dampf oder im Sud: Fisch ist schnell zubereitet.

Kochfisch ist nicht nur ein typisches Essen der Bewohner der Meeresküsten. Gerade Seefische eigenen sich sehr gut zum Kochen. Ihr festes Fleisch zerfällt nicht so leicht beim Kochvorgang und behält dabei sein Aroma. Vor allem ganze Fische und Fischkoteletts lassen sich gut zum Kochen im Sud verwenden.

Filets und Fischkoteletts eigenen sich zum Dünsten und in der Folie kann der ganze Fisch oder das Filet gegart werden.

Niemals sprudelnd kochen lassen

Für ein Kochfischgericht wird zuerst ein Sud, beispielsweise aus ein wenig Wasser, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Zwiebel, Nelken und Suppengemüse hergestellt. Doch auch Zitrone, ein wenig Olivenöl, Brühe, Salz, Pfeffer und Basilikum könnten denkbare Gewürzvarianten sein.

Diesen Sud 10 Minuten kochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Der gesäuberte Fisch wird eingelegt, wenn der Sud nicht mehr sprudelt. Der Fisch soll garziehen, also pochiert werden. Portionsstücke benötigen dafür 10 bis 20, ganze Fische 30 bis 40 Minuten. Am besten die Küchenuhr benutzen, damit nichts zerkocht!

Im eigenen Saft dünsten

Mit nur wenig Fett- und Wasserzugabe ist das Dünsten eine sehr gesunde Zubereitungsart, da Eigengeschmack, Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Dabei wird der Fisch mit wenig Brühe oder auch Weißwein - nicht mehr als dass der Boden des Topfes einen Zentimeter hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist - oder tropfnassem Gemüse in ein geschlossenes Gefäß gegeben. Im vorgeheizten Backofen (175 Grad Celsius) oder bei mittlerer Hitze auf der Herdplatte je nach Größe garen lassen. Zarte Filets brauchen nur 5 - 10 Minuten, wohingegen ein großer Fisch bis zu 40 Minuten benötigt. Machen Sie eine Garprobe.

Ab in den Ofen

Auch in einer fest verschlossenen Alufolie oder in einem Bratschlauch kann Fisch gedünstet werden. Der Fisch kann in der Folie im Wasserbad bei ca. 80 Grad Celsius oder im Backofen bei 200 Grad Celsius gegart werden. Der Fisch im Bratschlauch ist nur für den Ofen geeignet. Bedenken Sie, dass der Bartschlauch in den kalten Ofen gelegt wird. Erst dann wird der Ofen bis 200 Grad Celsius erhitzt. Das beigegebene Gemüse sollte ruhig vor dem Dünsten gesalzen werden, dann tritt der Gemüsesaft schneller aus und es setzt nichts an.

Völlig fettfrei geht's mit Dämpfen

Vor allem für kleine und zarte Fische, wie z. B. Schollenfilets eignet sich diese Zubereitungsart. Denn Dämpfen schont das Kochgut vor dem Austrocknen und Zerfallen. Dämpfen ist für all diejenigen ideal, die fettfrei essen wollen oder müssen. Denn Fett ist beim Dämpfen völlig überflüssig: Es kann kaum etwas anbrennen, da das Gargut in keiner direkten Verbindung zur Hitzequelle steht.

Und so geht's:

Ein Topf wird etwa 3 Zentimeter hoch mit Wasser befüllt. Das Dampfgut wird in einen zusammenklappbaren Siebeinsatz gelegt und steht beim Garen über dem siedenden Wasser. Auch kann der Fisch auf eine gefettete Aluminiumfolie oder ein Pergamentpapier in den Dampf gelegt werden. Filets benötigen eine Garzeit von 5 bis 8 Minuten, größere Fischstücke müssen 15 bis 20 Minuten im Dampf garen.

Wichtig ist, dass der Deckel des Topfes fest schließt. Das verbliebene Kondenswasser eignet sich hervorragend für Saucen und Suppen. Da das natürliche Aroma der Fische die Hauptrolle spielt, sollte nur vorsichtig mit Gewürzen und Salz umgegangen werden.

Aal, Flussaal

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Der Aal gehört zur Klasse der Knochenfische und ist leicht an seinem schlangenförmigen Körper zu erkennen. Rücken-, Schwanz- und Afterflosse bilden einen einheitlichen Flossensaum. Die Bauchflossen fehlen. Seine Haut ist dick, fast lederartig und schleimig mit kleinen, ovalen Schuppen. Während die männlichen Tiere nur 30 bis 60 cm lang werden, können die Weibchen einen Meter oder länger werden und ein Gewicht bis zu 6 Kilogramm erreichen. In unseren heimischen Gewässern findet man zwei verschiedene Varianten des Europäischen Aals. Die erste, der sogenannte Spitzkopfaal, ernährt sich überwiegend von kleineren Tieren wie Flusskrebsen, Würmern, Krabben, Insektenlarven etc. Die andere, der Breitkopfaal, ernährt sich von größeren Tieren wie Flusskrebsen, Fröschen und kleinen Fischen. Beide Formen können auch nebeneinander in den gleichen Gewässern existieren.

Fangmethoden / Herkunft

Der Aalfang in Deutschland blickt auf eine lange Tradition zurück. Der Gelbaalfang wird hauptsächlich mit Reusen (Aalkörbe), Aalsäcken, Legangeln (Aalschnüre), Schnüren und elektrischen Fanggeräten betrieben, der Blankaalfang mit größeren Fanggeräten wie Hamen, Bundgarn und Kastenreusen. Die Fangsaison für Gelbaale beginnt im Mai und dauert bis Ende August/Anfang September. Blank- oder Silberaale können bis Ende Oktober gefangen werden. Aale aus Aquakulturen stehen ganzjährig zur Verfügung.

Produktarten / Angebotsformen

frisch geräuchert mariniert, in Aspik als Präserven als Konserven

Zubereitungsmethoden

Braten Garen im Sud

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil, Schwankungsbreite)

Grundzusammensetzung: Wasser 59 (54,0 – 65,0) g Eiweiß 15 (14,0 – 15,9) g Fett 24,5 (18,3 – 27,8) g - Mineralstoffe: Natrium 65 mg Kalium 217 mg Magnesium 21 mg Calcium 17 mg - Spurenelemente: Phosphor 194 mg Eisen 1,4 mg - Vitamine: Vitamin A 980 mg Vitamin B1 180 mg Vitamin B2 320 mg Vitamin C 2 mg - Energie: Kilojoule 1174 Kilokalorien 281

Alaska-Seelachs

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Die Verwandtschaft mit dem Kabeljau und anderen dorschartigen Fischen ist dem Alaska-Seelachs anzusehen. Er hat einen langgestreckten Körperbau, weite Kiemenöffnungen sowie je einen Bartfaden an der Unterlippe und unter dem Kopfansatz. Die Bauchflosse ist durchgehend und die Rückenflossen sind kaum voneinander getrennt. Hinter den Kiemen und an der Kehle sitzen die Seitenflossen. Den Körper ziert eine elegant geschwungene Seitenlinie. Der Alaska-Seelachs ist ein relativ kleiner Fisch, der bis zu 80 cm lang wird. Er kann bis zu 15 Jahre alt werden.

Fangmethoden / Herkunft

Alaska-Seelachs wird mit pelagische Netzen gefangen. Die Hauptfangnationen sind die USA und Russland. Über den Zustand der einzelnen Alaska-Seelachs- Bestände gibt die Datenbank www.fischbestaendeonline. de jeweils aktuelle Informationen.

Produktarten / Angebotsformen

Tiefgekühlt Surimi Lachsersatz

Zubereitungsmethoden

Backen Braten

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 81,2 (80,0 – 83,0) % Eiweiß 16,7 (14,7 –18,9) % Fett 0,8 (0,2 – 1,0) % - Mineralstoffe: 1,1 g davon: Kalium 428 mg Magnesium 57 mg Calcium 8 mg - Spurenelemente: Phosphor 376 mg - Vitamine: Vitamin B1 170,0 μg Vitamin B2 170,0 μg Vitamin B12 1,17 μg Folsäure 3,30 μg - Energie: Kilojoule 314

Atlantischer Lachs

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Der Atlantische Lachs hat einen schlanken Körper, der mit kleinen Schuppen besetzt ist. Die Haut ist silbrig und mit schwarzen Tupfen bedeckt. Wie alle lachsartigen Fische hat er zwischen der Rücken- und der Schwanzflosse eine dicke, strahlenlose Hautfalte, die sogenannte Fettflosse. Das Fleisch des Lachses hat eine charakteristische rötliche Färbung, die er durch seine Nahrung erhält. Der Atlantische Lachs wird ca. 70 cm groß und erreicht ein Gewicht zwischen 3 und 4 Kilogramm. Es wurden aber schon deutlich größere Exemplare mit einer Länge von 1,50 m gefangen.

Fangmethoden / Herkunft

In der freien Wildbahn ist das Lachsaufkommen zurückgegangen, so dass auch die Fänge von Lachs erheblich reduziert werden mussten: von 11.000 t im Jahr 1990 auf 2.600 t im Jahr 2012 (Quelle: FAO). In der weltweiten Aquakultur dagegen zeigt die Produktion von Atlantischem Lachs enorme Zuwachsraten. In den im Meer verankerten Netzgehegen, die ein Produktionsvolumen von bis zu 10.000 m3 erreichen, wachsen die Lachse bis zur Marktreife heran.

Produktarten / Angebotsformen

frisch mit und ohne Kopf in Scheiben (Karbonade, Lachssteak) Filet mit und ohne Haut tiefgefroren geräuchert gebeizt (Graved Lachs)

Zubereitungsmethoden

Grillen Braten Dünsten in Folie Kochen im Beutel

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil; mittlere Gehalte und Schwankungsbreite, soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 75,0 % Eiweiß 19,9 % Fett 13,6 % Cholesterin: 60 mg - Mineralstoffe: Natrium 51 mg Kalium 371 mg Calcium 13 mg - Spurenelemente: Fluor 0,58 mg Phosphor 266 mg Eisen 1 mg - Vitamine: Vitamin A 65,0 μg Vitamin B1 0,17 μg Vitamin B2 0,17 μg - Energie: Kilojoule 907 Kilokalorien 215

Goldbrasse / Dorade

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Die Goldbrasse oder Dorade zählt zu den Meerbrassen, Sparidae, der Familie der Barschartigen. Diese Familie umfasst ca. 200 Arten, die in allen warmen und gemäßigten Küstengewässern vorkommen. Die Goldbrasse hat den für Meerbrassen typischen hochrückigen, seitlich zusammengedrückten Körper. Die vordere Hälfte der Rückenflosse ist mit Stachelstrahlen bewehrt, die hintere Hälfte mit Gliederstrahlen. Besonderes Kennzeichen der Goldbrasse ist der goldene Fleck auf beiden Wangen, dem sie auch ihren Namen verdankt. Zwischen den Augen befindet sich außerdem ein goldgelber Querstreifen. Seit alters her ist die Goldbrasse einer der wertvollsten Mittelmeerfische. Sie wurde von der griechischen Göttin Aphrodite als heilig angesehen – ob wegen ihrer Schönheit oder ihres außergewöhnlichen Zwitterdaseins, ist jedoch ungeklärt.

Fangmethoden / Herkunft

Wild lebende Goldbrassen werden mit dem Schleppnetz und der Angel gefangen.

Produktarten / Angebotsformen

Goldbrassen werden überwiegend frisch als ganzer Fisch sowie als frische Filets angeboten.

Zubereitungsmethoden

Dünsten n Kochen n Braten n Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil)

Grundzusammensetzung: Wasser 74,9 g Eiweiß 19,7 g Fett 1,9 g davon Omega-3-Fettsäuren 0,4 mg Kalorien 96 kcal * Über den Gehalt an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralstoffen und Energiewert liegen keine Angaben vor.

Flusskrebse

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Mehr als 300 Krebsarten gibt es auf der Welt, die nur in Süßwasser leben. Sie sind nach dem gleichen Grundprinzip gebaut: Ihr Körper lässt sich unterteilen in Kopf, Brustabschnitt und Hinterleib, wobei die Antennen und Kiefersegmente zum Kopf gerechnet werden. Die am Leib folgenden fünf Beinpaare, die den Tieren die Bezeichnung „Zehnfüßer“ geben, gelten als Laufbeine, wobei das erste dieser Beinpaare zu Scheren umgebildet ist. Die Scheren dienen vorwiegend der Nahrungsaufnahme, der Abwehr von Feinden und dem Erfassen des Geschlechtspartners. Bei einigen Arten sind am Hinterleib auch noch Füße vorhanden. Die Körperbedeckung der Flusskrebse ist ein kalkund chitinhaltiger Panzer, der rötlich oder graubraun sein kann. Manche Krebse verändern auch zum Schutz und zu ihrer Tarnung die Färbung, wobei sie sich dem jeweiligen Untergrund anpassen. Die Sinnesorgane sind bei Flusskrebsen gut entwickelt. Sie besitzen „Panorama-“ bzw. Komplexaugen, mit denen sie rundum sehen können. Bei Arten, die in tiefen und deswegen dunklen Gewässern oder Höhlen leben, ist der Tastsinn hervorragend ausgebildet, so dass kleinste Vibrationen registriert werden. Wieder andere Arten verfügen über einen ausgezeichneten Orientierungssinn; er ist auf die Gestirne ausgerichtet und leitet sie, wenn sie zur Nahrungssuche wandern oder zum Laichen flachere Gewässer aufsuchen und später an ihre alten Plätze zurückkehren. Flusskrebse können über 20 Jahre alt werden. Bei Größe und Gewicht gibt es riesige Unterschiede: Eine bei Tasmanien lebende Art kann ein Gewicht von sechs Kilogramm erreichen, die kleinste, in Amerika lebende Art misst nur drei Zentimeter und wiegt nur wenige Gramm.

Fangmethoden / Herkunft

Flusskrebse werden mit sog. Krebstellern gefangen – das sind spezielle Netze, die mit einer Leine am Ufer befestigt sind. Außerdem werden auch Krebsreusen aus Drahtgeflecht oder Garn, z.T. auch Aalreusen eingesetzt. Die Fangsaison für Flusskrebse beginnt im Sommer und dauert bis in den Spätherbst an. Sie ist ebenfalls abhängig von der Schonzeit bzw. Fangsperre der weiblichen Tiere, während der nur männliche Tiere gehandelt werden dürfen. Das Hauptaufkommen einiger Arten, wie z. B. des Louisiana-Flusskrebses, stammt jedoch aus Binnenfischerei in China.

Produktarten / Angebotsformen

ganze Tiere (frisch) gekocht Krebsfleisch (frisch) gekocht tiefgekühlt in Lake als Feinkostsalat

Zubereitungsmethoden

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil)

Grundzusammensetzung: Wasser 84,5 g Eiweiß 15,0 g Fett 0,5 g - Mineralstoffe: Natrium 253 mg Calcium 43 mg Kalium 254 mg Eisen 2,0 mg - Spurenelemente: Phosphor 224 mg - Vitamine: Vitamin B1 0,15 mg Vitamin B2 0,10 mg - Energie: Kilojoule 269 Kalorien 64

Forelle

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Wie alle lachsartigen Fische – dazu gehören auch die Forellen – findet man viele verschiedene lokalen Rassen und Formen, die sich in Lebensweise und Körperform voneinander unterscheiden. Die drei Hauptarten sind See-, Bach-, und Regenbogenforelle. Die Regenbogenforelle ähnelt der Bachforelle in Körperform und Aussehen, ist aber stumpfer gebaut. Ihr Hauptkennzeichen ist ein breites, meist metallisch leuchtendes rotes Band entlang der Körperseiten. Kopf, Körper, Rücken- und Schwanzfl osse sind mit zahlreichen dunklen Tupfen gezeichnet. Die Bachforelle erkennt man an ihren hellen, manchmal rot umrandeten Flecken auf den Seiten und den schwarzen Flecken auf dem Rücken. Sie mag Gebirgs- und Quellregionen von Flüssen und Bächen mit geröllartigem Kiesboden. Ihre Zeichnung und Farbe kann sich dem Hintergrund anpassen, so daß ihre Tarnung fast perfekt ist. Bachforellen werden nicht größer als 15 – 20 cm. Die Seeforelle unterscheidet sich von ihren Verwandten durch ihren torpedoförmigen, seitlich abgefl achten Körper. Forellen werden im Durchschnitt 4 bis 6 Jahre alt. Während die Bachforelle höchstens 20 cm lang wird, kann die Regenbogenforelle 70 cm lang und 7 kg schwer werden.

Lachsforelle – Forelle oder Lachs? Zoologisch gesehen gehören Forellen zur Gruppe der lachsartigen Fische, den sogenannten Salmoniden. Die Bezeichnung „Lachsforelle“ ist jedoch keine biologische, sondern eine Handelsbezeichnung für große, rote Forellen (mit einem Gewicht über 1,5 kg). Alle Forellenarten können nämlich durch die Ernährung mit Bachfl ohkrebsen den natürlichen Farbstoff Astaxanthin aufnehmen, der ihrem Fleisch eine rötliche Färbung gibt. Durch spezielles Futter können auch gezüchtete Forellen diese Farbe bekommen.

Fangmethoden / Herkunft

Forellen – insbesondere die Bach- und Seeforelle – werden gerne geangelt, vor allem in der Sportfi scherei. In der Teichwirtschaft wird die Regenbogenforelle meist mit Netzen und Käschern aus den Teichen gefangen.

Produktarten / Angebotsformen

lebend frisch tiefgekühlt geräuchert Konserven

Zubereitungsmethoden

Das Fleisch der Forelle ist hell, zart und fein im Geschmack. Ihre Gräten sind leicht zu entfernen. Forellen eignen sich für fast alle Zubereitungsarten: Backen Braten Dünsten Kochen Grillen - Besonders beliebt sind nach wie vor die traditionellen Zubereitungsarten „Forelle Müllerin Art“ (gebraten) oder „Forelle blau“ (im Sud gekocht).

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 76 (75 – 78) % Eiweiß 19,5 (18 –20,2) % Fett 2,7 (1,9 – 4,6) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Summe 0,72 mg Cholesterol 45 mg - Mineralstoffe: Natrium 40 mg Kalium 465 mg Calcium 18 mg Magnesium 27 mg - Spurenelemente: Jod 3,5 μg Selen 24,5 μg Phosphor 245 mg Eisen 441 μg - Vitamine: Vitamin A 45 μg Vitamin B1 84 μg Vitamin B2 76 μg Niacin 3,4 mg - Energie: Kilojoule 172

Garnelen

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Fast alle Garnelenarten haben einen schmalen, gebogenen Körper und lange Fühler. Einige Arten wirken leicht durchsichtig und haben eine grünbräunliche oder rosa bis braunrote Färbung. Die Nordsee-Garnele wird 5 bis 7 cm lang, hat einen durchsichtigen grauen Körper und ein besonders stark ausgeprägtes erstes Scherenpaar. Die Tiefseegarnele wird bis zu 16 cm lang und ist intensiv rosa gefärbt. Riesengarnelen erreichen bis zu 25 cm (Freshwater-Garnele) bzw. 30 cm (Seawater- Garnele) Körperlänge.

Fangmethoden / Herkunft

Die Seefi scherei auf Garnelen erfolgt mit Schleppnetzen (Baumkurre) und mit Trawl-Netzen. Nordsee- Garnelen werden sofort an Bord nach Größe sortiert und gekocht. Bis zum Anlanden werden sie dann kühl gelagert. Die Eismeergarnele wird ebenfalls direkt an Bord gekocht oder tiefgefroren.

Produktarten / Angebotsformen

frisch (gekocht) tiefgekühlt Präserve Konserve Frische (gekochte) Nordsee-Garnelen gibt es als ganze Tiere zum Selbstschälen oder geschält als „Krabbenfl eisch“. Wegen der leichten Verderblichkeit werden hier Konservierungsstoffe zugesetzt. Geschälte Garnelen bekommt man auch tiefgefroren (einzeln oder blockgefroren) sowie als Präserve im Glas oder als Konserve.

Zubereitungsmethoden

Da Garnelen meist küchen- bzw. verzehrfertig angeboten werden, ist eine besondere Zubereitung nicht notwendig. Garnelenfl eisch kann zu delikaten Cocktails und Salaten verarbeitet werden. Tiefseegarnelen eignen sich auch gut zum Überbacken, Garen und Fritieren und können als Beilage zu Suppen, Gerichten und Soßen verwendet werden. Eine norddeutsche Spezialität ist das Nordsee- Garnelenfl eisch natur als Brotbelag auf Schwarzbrot mit Butter. Ein Tip zum Pulen: Beim Schälen (Pulen) hält man den Garnelenkopf zwischen linkem Zeigefi nger und Daumen. Der rechte Daumen und Zeigefi nger fassen den Schwanzteil und biegen ihn gerade. Anschließend wird der Schwanzteil mit einer Vierteldrehung gegen den Kopfteil gelöst und abgezogen. Jetzt kann man das Fleisch leicht entnehmen. Braten Dünsten Kochen Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 78,0 (77 – 80) % Eiweiß 18,6 (16,4 – 21,3) % Fett 1,4 (0,8 – 2,3) % Cholesterol 138 (66 – 180) mg - Mineralstoffe: Natrium 146 mg Kalium 266 mg Calcium 92 mg - Spurenelemente: Fluor 0,09 mg Phosphor 224 mg Eisen 1,8 mg - Vitamine: Vitamin A 141 μg Vitamin B1 51 μg Vitamin B2 34 μg - Energie: Kilojoule 336

Hecht

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Kennzeichnend für den Hecht ist sein langgestreckter, seitlich nur wenig zusammengedrückter Körper. Rücken- und Afterflosse sind weit nach hinten verlagert. Hechte haben einen langen Kopf mit einem flachen, entenschnabelförmigen Maul. Das Maul ist äußerst weit und mit einer starken Bezahnung versehen. Die Färbung wechselt je nach Aufenthaltsort und Alter. Einjährige Fische aus der verkrauteten Uferregion sind halbgrün gefärbt („Grashechte“), die aus Brackwasserregionen gelblich. Bei älteren Tieren herrschen meist braune und graue Töne vor.

Fangmethoden / Herkunft

Gefangen werden Hechte mit Stak- und Zugnetzen, Reusen und Angelgeräten, insbesondere mit der Spinn-, Troll- und Schleppangel. Der Hecht ist ein äußerst beliebter „Angelfisch“. Höhepunkt der Fangsaison ist der Herbst.

Produktarten / Angebotsformen

frisch als ganzer Fisch frisch als Filet tiefgefroren als Filet

Zubereitungsmethoden

Dünsten Braten, gespickt Farcen, z.B. für Hechtklöße Pochieren Gefüllt in der Röhre braten

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil, Schwankungsbreite)

Grundzusammensetzung: Wasser 80 (79,0 – 80,0) g Eiweiß 18,4 (17,9 – 18,8) g Fett 0,9 (0,5 – 2,0) g - Mineralstoffe: Natrium 63 mg Kalium 250 mg Magnesium 25 mg Calcium 20 mg - Spurenelemente: Phosphor 192 mg Eisen 1 mg - Vitamine: Vitamin A1 5 mg Vitamin B1 85 mg Vitamin B2 55 mg - Energie: Kilojoule 373 Kilokalorien 89

Hering

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Unter Wasser fasziniert das Farbspiel des Herings: Der Rücken leuchtet in allen Farben von gelbgrün über blauschwarz bis blaugrün mit einem dezenten Purpurschimmer. Der Bauch ist weiß, die Flanken glänzen silbrig – „Silber des Meeres“ werden Heringsschwärme auch genannt. Als gefangener Fisch sieht er jedoch eher unscheinbar grünblau aus. Er hat glatte Kiemendeckel, Schuppen ohne Dornen, der Unterkiefer ist länger als der Oberkiefer. Die Bauchflosse des Herings sitzt hinter dem vorderen Ende der Rückenflosse.

Fangmethoden / Herkunft

Heringe werden auf mehrere Arten gefangen: auf hoher See mit Schleppnetzen. Mit Hilfe des Echolots kann man heute Fischschwärme aufspüren und die Fangrichtung genau berechnen. In Küstennähe wird der Hering mit Stellnetzen gefangen und direkt an der Küste mit Uferwaden und Bundgarn.

Produktarten / Angebotsformen

Hering lässt sich vielfältig zubereiten. Ob als Konserve oder Marinade, gibt es viele Produktklassiker, die seit Jahren sehr beliebt sind. Ein Produkt mit einer sehr langen Tradition ist auch der Matjes. Ein Matjes ist ein gekehlter, mild gesalzener und mit eigenen Enzymen gereifter Hering, der einen Fettgehalt von 15-20 % haben muss. Außerdem muss er „jungfräulich sein“. Das bedeutet, dass er in dieser Fangsaison noch keinen Rogen oder Milch gebildet hat. Die Fangzeit für Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, geht je nach Witterung von ca. Mai bis Juli. Die Fanggebiete liegen vor allem vor der norwegischen und dänischen Küste, aber auch in der südlichen und westlichen Nordsee. Aus einem Hering wird aber nur ein echter Matjes, wenn er dem ganz besonderen Reifungsprozess unterzogen wird, den man „Kehlen“ nennt. Das Kehlen der Heringe ist eine holländische Erfindung aus dem 14. Jahrhundert. Der Hering wird dabei so ausgenommen, dass ein Teil der Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. Diese setzt im Hering Enzyme frei, die ihn zusammen mit Salz zu einer Delikatesse reifen lassen. Außerdem wird jeder „Matjes in spe“ einmal schockgefroren. Das ist gesetzlich vorgeschrieben und garantiert, dass eventuell im Fisch enthaltene Parasiten wirkungsvoll abgetötet werden.

Das Frosten ist auch der Grund, weshalb es Matjes das ganze Jahr zu genießen gibt. n Grüner Hering n Salzhering n Matjes n Bismarckhering n Bückling n Rollmops n Brathering n Herings-Vollkonserven mit verschiedenen Soßen und Cremes

Zubereitungsmethoden

Grillen (in speziellen Grillkörben als ganze Fische) Dünsten in feuerfester Form oder Folie (ganze Fische) Backen und Braten (als Filet in der Pfanne oder Friteuse, als ganzer Fisch in Pfanne, Friteuse, Bratbeutel / Bratrohr)

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil; mittlere Gehalte und Schwankungsbreite, soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 65 (60 – 72) % Eiweiß 18 (17 – 19) % Fett 14,9 (2,4 – 20,4) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Summe 2,7 mg Cholesterin: 50 (44 – 65) mg - Mineralstoffe: Natrium 117 mg Kalium 360 mg Calcium 34 mg Magnesium 31 mg Phosphor 250 mg Fluor 400 mg Selen 50 mg Jod 52 μg Eisen 1,1 mg - Vitamine: Vitamin A 40 μg Vitamin B1 40 μg Vitamin B2 220 μg Niacin 3,8 mg Vitamin C 0,5 mg - Energie: Kilojoule 697

Hoki, Langschwanz-Seehecht, Blauer Seehecht

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Der Hoki ist ein sehr langer, schmaler, zur Schwanzspitze hin keilartig spitz werdender Fisch, auf den die englische Bezeichnung Whiptail (Peitschenschwanz) charakteristisch zutrifft. Die erste Rückenund Bauchflosse stehen frei. Die zweite Rückenund Bauchflosse laufen als ein Saum ohne Unterbrechung bis zur Schwanzspitze zusammen. Dieser Flossensaum umrandet mehr als zwei Drittel des Fisches. Der Rücken des Hoki ist blau bis blaugrün, der Bauch schimmert blau bis silbrig. Der Fisch hat große Schuppen, die sich leicht entfernen lassen.

Fangmethoden / Herkunft

Gefangen werden kann der Hoki nur mit großen, starken Fangschiffen, die in der Lage sind, Tiefseetrawls zu ziehen und gefüllt an Bord zu hieven. Am Fang des Hoki sind die Fangnationen Neuseeland, Australien, Japan, Russland, Korea, Chile und Argentinien beteiligt. Da Hokifleisch sehr empfindlich und nicht von dauerhafter Konsistenz ist, werden die Fänge praktisch ausnahmslos bereits an Bord verarbeitet und als grätenfreie Filets, mit und ohne Haut bzw. in Blöcken gefrostet.

Produktarten / Angebotsformen

Hokifilet wird in Deutschland ausschließlich gefroren (grätenfrei, mit und ohne Haut) angeboten.

Zubereitungsmethoden

Kochen Dünsten in feuerfester Form oder Folie Frittieren Backen im Bratrohr Garen in der Mikrowelle

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil)

Grundzusammensetzung: Wasser 80,4 g Eiweiß 16,9 g Fett 1,9 mg Omega-3-Fettsäuren 0,3 mg Cholesterol 30 mg - Mineralstoffe: Natrium 94 mg Energie 83 kcal * Über den Gehalt an Vitaminen, Spurenelementen und sonstigen Mineralstoffen liegen noch keine Angaben vor.

Hummer

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Das auffallendste Körper-Merkmal des Hummers sind die gewaltigen Scheren des ersten Beinpaares, die ihm sein charakteristisches Aussehen verleihen. Sie können bei alten Tieren so groß werden, daß sie mehr als die Hälfte des Körpergewichtes ausmachen. Die Scheren sind auch ungleich gebaut. Die eine ist mit scharfen Zähnen ausgerüstet und dient vor allem dem Ergreifen von Nahrung und dem Zerschneiden weicherer Nahrungsteile. Die andere, der Form eines Nußknackers ähnelnde, Schere wird zum Zertrümmern harter Gegenstände wie Muscheln oder Schnecken benutzt. Beide Werkzeuge dienen auch als äußerst wirksame Verteidigungswaffen, die in alle Richtungen bewegt und mitunter auch für den Menschen gefährlich werden können. Außerhalb des Wassers verhindert ihr hohes Gewicht allerdings fl inke Scherenbewegungen. Eine Kuriosität: Auch unter den Hummern gibt es Rechts- und Linkshänder.

Fangmethoden / Herkunft

Zum Schutz der vorhandenen Bestände wurden vielfach Schonvorschriften und Mindestmaße für den Fang (21 Zentimeter) festgelegt. Aufgrund ihrer Lebensweise können Hummer nur mit speziellen Hummerkörben gefangen werden, die mit Ködern bestückt sind. Die Korbreusen sind so gebaut, daß die Hummer zwar hinein, aber nicht wieder hinaus können. Da Hummer zum größten Teil lebend gehandelt werden, sind Transport und Lagerung nicht einfach. Nach dem Fang werden sie meist lebend in meerwasserdurchströmten Behältern aufbewahrt. Der Transport erfolgt dann in Kisten, die mit Luftlöchern versehen und mit Stroh oder Holzwolle gepolstert sind. Aus Kanada werden Hummer aber auch gekocht, tiefgefroren oder als Hummerfl eischkonserven eingeführt. Große Importeure stellen z. T. selbst Hummerfl eischprodukte her. In Deutschland ist das Töten nur durch Abkochen erlaubt. Dazu muß der Hummer mit dem Kopf voran in eine ausreichende Menge kochenden Wassers (oder Suds) gegeben werden, so daß er ganz bedeckt ist. Beim Kochen verfärben sich die Tiere rot, weil nur die roten Pigmente in der Schale hitzebeständig sind.

Produktarten / Angebotsformen

frisch, als ganzes Tier gekocht, ganz oder in Teilen tiefgefroren, ganz oder in Teilen Vollkonserve

Zubereitungsmethoden

Kochen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 80,0 (78,0 – 85,0) % Eiweiß 15,9 (14,0 – 18,8) % Fett 1,9 (1,8 – 1,9) % Cholesterol: 85 mg Hochungesättigte Fettsäuren: Summe 0,40 mg - Mineralstoffe: Natrium 270 mg Kalium 220 mg Calcium 24 mg Magnesium 61 mg - Spurenelemente: Phosphor 234 mg Eisen 1,0 mg - Vitamine: Vitamin B1 130 μg Vitamin B2 88 μg - Energie: Kilojoule 398

Kabeljau / Dorsch

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Charakteristisch für den Dorsch oder Kabeljau ist der kräftige Bartfaden am Unterkiefer und der vorstehende Oberkiefer. Weitere Kennzeichen sind die hell abgesetzte Seitenlinie, die dunkle Marmorierung der Flanken und die fast gerade abgeschnittene Schwanzflosse. Die Grundfarbe der verschiedenen Dorscharten kann je nach Lebensraum stark variieren. So findet man in Seegrasregionen graugrüne bis olivgrüne Exemplare (Seegrasdorsche), in Algengebieten rötliche bis goldbraune (Rotdorsche) und in sandigen Zonen graue und sandfarbene Fische (Sanddorsche).

Was sonst noch in ihm steckt ... Dorsch ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch „Medizin“. Früher sprach man ihm aufgrund seines hohen Vitamingehaltes (Vitamin A und D) wundersame Heilkräfte zu, heute wird er in der pharmazeutischen Industrie als Stärkungsmittel verwendet. Die Dorschleber war es auch, die der norwegische Apotheker Peter Möller als Grundlage für Lebertran verwendete. In den 50er Jahren war Lebertran ein beliebter Vitaminspender für Kinder mit Vitaminmangel.

Fangmethoden / Herkunft

Auf den Kabeljau werden alle bekannten Fangmethoden angewendet. Da er zu den Konsumfischen gehört, fängt man große Mengen mit Schleppnetzen und Stellnetzen, aber auch mit Leinenfischerei. Auch die Sportangler mögen gerne den Dorsch bzw. Kabeljau, weil er sich mit der Wurfangel leicht angeln lässt.

Produktarten / Angebotsformen

frisch als kleiner, ganzer Dorsch oder als Filet n tiefgefroren n geräuchert n getrocknet (gesalzen oder ungesalzen) n Konserven (Dorschrogenprodukt, Dorschleberpastete)

Zubereitungsmethoden

Grillen (Kotelett) Dünsten in feuerfester Form oder Folie (Filet, ganze Fische oder Kotelett) Backen und Braten (als Filet in der Pfanne oder Friteuse, als ganzer Fisch in Pfanne, Friteuse, Bratbeutel/ Bratrohr Kochen (Klipp- oder Stockfisch)

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 81 (72–84) % Eiweiß 16,9 (15,0–19,6) % Fett 0,6 (1,0–2,4) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Summe 0,26 mg Cholesterol 40 (20–57) mg - Mineralstoffe: Natrium 72 mg Kalium 356 mg Calcium 24 mg - Spurenelemente: Jod 120 μg Selen 30 μg Phosphor 184 mg Magnesium 25 mg - Vitamine: Vitamin A 9* μg Vitamin B1 57 μg Vitamin B2 40 μg Niacin 2,0 mg Vitamin C nur in Spuren * die Leber enthält ca 15.000 μg/100g - Energie: Kilojoule 342

Karpfen

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Die Stammform, der Schuppenkarpfen, hat einen gestreckten, leicht hochrückigen, seitlich etwas abgeflachten Körper. Er trägt zwei Paar Bartfäden in den Mundwinkeln, hat eine lange Rückenflosse mit starkem Stachelstrahl am Anfang, paarige Flossen und eine Afterflosse oft mit rötlichem Ton. Die Schwanzflosse ist zweizipfelig geformt. Das Maul kann vorgestülpt werden und ist unbezahnt. Hinter den Kiemen sitzen Schlundzähne auf den Knochen, am Gaumen befindet sich eine hornige Mahlplatte zum Zerkleinern der Nahrung. Die Färbung des Karpfens variiert: Der Rücken ist braungrün bis schwärzlich grün, die Flanken sind heller und der Bauch ist gelblichweiß. Insgesamt zählt man heute 30 Karpfenarten. Durch Zucht und Auslese hat sich eine Reihe verschiedener markanter Karpfenstämme herausgebildet, so etwa hochrückige Sorten (z. B. Aischgünder und Galizischer Karpfen) oder die gestreckten breitrückigen Sorten (z. B. Böhmischer, Lausitzer und Fränkischer Karpfen). Hinsichtlich der Beschuppung unterscheidet man vier Formen: vollständig mit Schuppen bedeckte Schuppenkarpfen, Spiegelkarpfen mit wenigen, unregelmäßig verteilten und größeren „Spiegelschuppen“, Zeilkarpfen mit einer Reihe gleichgroßer Schuppen längs der Seitenlinie sowie Nackt- oder Lederkarpfen, die fast gänzlich unbeschuppt sind.

Fangmethoden / Herkunft

Die in relativ geringen Mengen in freier Wildbahn lebenden Karpfen werden mit Zuggarnen, Reusen und Angeln gefangen. Der weitaus größte Teil wird in Teichen gezüchtet, die abgelassen oder mit Netz und Kescher abgefischt werden. Dabei werden die Karpfen nicht getötet, sondern lebend abgefangen und entweder in Wassertanks und Behältern lebend weiter an die Verarbeiter und Händler geliefert oder bis zum Verkauf in Hälterhäusern im Wasser gehalten. Der Grund: Damit sein wertvolles Fleisch nicht an Qualität verliert, bleibt der Karpfen bis kurz vor der Verarbeitung bzw. bis zum Verkauf am Leben.

Produktarten / Angebotsformen

Karpfen werden praktisch ausschließlich n frisch, ganz oder als Filets angeboten.

Zubereitungsmethoden

Kochen Dünsten in feuerfester Form oder Folie Backen im Bratrohr Räuchern

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 76,0 (72,0 – 78,0) % Eiweiß 18,0 (16,7 – 19,3) % Fett 4,8 (2,0 – 7,1) % Cholesterol: 67 mg - Mineralstoffe: Natrium 46 mg Kalium 306 mg Calcium 52 mg - Spurenelemente: Magnesium 30 mg Phosphor 216 mg Eisen 1,1 mg Jod 1,7 μg - Vitamine: Vitamin A 56 μg Vitamin B1 0,07 mg Vitamin B2 0,05 mg - Energie: Kilojoule 523

Makrele

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Wegen ihrer torpedoartigen Körperform wird die Makrele oft als der eleganteste Speisefisch bezeichnet. Sie ist langgestreckt und stromlinienförmig gebaut. Weitere Kennzeichen sind die stark gegabelte Schwanzflosse, die glänzend grünblaue Färbung und die Querstreifen auf dem Rücken. Die grünblaue Farbe wechselt nach dem Tod der Makrele sehr schnell in ein reines Blau bis Blauschwarz. Die Flanken schimmern perlmuttfarben, die Bauchseite ist weiß. Der gesamte Körper ist mit festen kleinen Schuppen besetzt. Wie bei allen Artverwandten dieser Gattung stehen hinter der zweiten Rücken- und der Afterflosse je fünf einzelne kleine Flossen, „Flössel“ genannt.

Charakter von Makrelenfleisch Das Muskelfleisch der Makrele ist stark durchblutet und hat bei frisch gefangenen Fischen eine rötliche Färbung. Makrelen lassen sich auf verschiedenste Art und Weise zubereiten. Ob gegrillt, gekocht, gedünstet oder gebraten, ob geräuchert oder gebeizt, der Fisch besticht durch sein zartes, saftiges Fleisch und seinen guten Geschmack. Makrelen zählen zu den fettreichen Fischen mit einem hohen Anteil an wertvollen, marinen Omega-3-Fettsäuren. Marine Omega-3-Fettsäuren können das Herz schützen, in dem sie helfen, die Blutfettwerte zu verbessern und Herzrhythmusstörungen vorzubeugen. Außerdem können sie blutdrucksenkend wirken.

Fangmethoden / Herkunft

Hauptfanggerät der Makrelenfischerei ist das pelagische Schleppnetz, das in den letzten Jahrzehnten technisch auch für den Einsatz in größeren Tiefen weiterentwickelt wurde. Zur Schonung von Jungfischen, die für die langfristige Bestandserhaltung besonders wichtig sind, empfehlen Wissenschaftler größere Netzmaschenweiten, durch die die Jungfische hindurchschlüpfen können. Ende Oktober 1997 einigten sich die für die Fischerei zuständigen EU-Minister auf eine Neufassung der Verordnung über technische Maßnahmen zum Schutz der Bestände. In der Makrelenfischerei sind neben dem Schleppnetz auch Ringund Strandwaden, Bundgarn und Schleppangeln von Bedeutung. Da ausgewachsene Makrelen nach allem was glänzt schnappen, hat sich die Makrele auch zu einem beliebten Hochseeangelfisch entwickelt, was allerdings mehr von sportlicher als wirtschaftlicher Bedeutung ist.

Produktarten / Angebotsformen

frisch, ganz oder filetiert geräuchert, ganz oder filetiert gebeizt tiefgefroren Marinaden (Bratmarinade, Makrelenbratfilet) Vollkonserven

Zubereitungsmethoden

Kochen Grillen Dünsten in feuerfester Form oder Folie Braten oder Backen im Backofen, der Pfanne oder Friteuse

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 69 (62 – 79) % Eiweiß 19,6 (15,1 – 24,1) % Fett 9,6 (0,7 – 30) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Summe 4,17 mg Cholesterol 68 mg - Mineralstoffe: Natrium 95 mg Kalium 395 mg Calcium 12 mg - Spurenelemente: Jod 75 μg Fluor 30 μg Phosphor 245 mg Eisen 1 mg - Vitamine: Vitamin A 100 μg Vitamin B1 130 μg Vitamin B2 360 μg - Energie: Kilojoule 770

Muscheln

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Muscheln (Auster,Miesmuschel,St. Jacobsmuschel,Grünschalenmuschel,Venus- Herzmuscheln)sind Weichtiere, die von zwei durch ein „Schloß“ miteinander verbundenen Schalen umgeben sind. Durch einen Schließmuskel kann sich die Muschel öffnen und schließen. Der Muskel ist so stark, dass der Weichkörper in geschlossenem Zustandvöllig geschützt ist. Muschelfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und gilt als Delikatesse.

Frische Nur lebende Muscheln dürfen als frische Ware angeboten werden. Die Muschel kann mehrere Tage mit dem Meerwasser leben, das sich in den geschlossenen Schalen bzw. in Spezialverpackungen befindet. Die beiden Schalenhälften werden vom Schließmuskel zusammengehalten. Haben sich rohe Muscheln vor der Zubereitung geöffnet, und schließen sich bei Berührung nicht wieder, könnte die Muschel nicht mehr frisch sein.

Fangmethoden / Herkunft

Zum Fang von Wildmuscheln auf dem Meeresboden werden in der Küstenfischerei Dreschden verwendet. Von einem Boot geschleppt, reißen Zähne am unteren Netzrahmen Muscheln los. In der Muschelzucht werden zur Ernte je nach Art der Kultur, Rechen eingesetzt oder Muschelmatten, -gitter oder -taue gehoben und teils per Hand, teils maschinell abgeerntet.

Produktarten / Angebotsformen

frisch (lebend mit Schalen) n tiefgekühlt (reines Muschelfleisch, halbierte Muscheln mit Fleisch und Auflage) n Präserven n Konserven Der eßbare Anteil an einem Kilo gekaufter Rohware frisch mit Schalen beträgt bei Austern ca. 100 Gramm, bei Miesmuscheln ca. 180 Gramm.

Zubereitungsmethoden

Kochen n Dünsten n Grillen Lebende Austern werden als Delikatesse kalt mit Zitrone und frisch gemahlenem Pfeffer geschlürft. Das Fleisch ist zart und würzig. Warm kann man Austern pochiert, gegrillt oder gratiniert verzehren. Frische Muscheln werden traditionell gekocht und in der Terrine serviert – so zubereitet sind Muscheln im Rheinland besonders beliebt. Daneben gibt es viele Möglichkeiten der Zubereitung für Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte.

Nährwerte und Energie pro 100g

Nährwerte und Energie von 100 g Muschelfl eisch (verzehrbarer Anteil; mittlere Gehalte) und Schwankungsbreite (soweit vorhanden) Auster Miesmuschel Grundzusammensetzung (%): Wasser 83 83 Eiweiß 9,0 9,8 Fett 1,2 1,3 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Summe 0,22 mg 0,42mg Cholesterol: 60 mg 63mg Mineralstoffe in mg: Natrium 650 296 Kalium 184 277 Magnesium 41 36 Calcium 82 27 Spurenelemente in mg: Phosphor 157 246 Eisen 5,8 5,1 Vitamine in μg: Vitamin A 93 54 Vitamin B1 160 160 Vitamin B2 200 220 - Energie: Kilojoule 297 301

Pangasius

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Der Pangasius hat eine silbrig rosa Grundfarbe mit einem weißen Bauch. Sein Körper ist lang gestreckt und seitlich abgeflacht, er hat keine Schuppen. Am Ober- sowie am Unterkiefer befinden sich die für Welse typischen Bartfäden. Die Flossen sind dunkelgrau bis schwarz. Jungfische haben einen schwarzen Streifen entlang der Seitenlinie. Das Fleisch ist weiß bis zartgelb und hat kaum Gräten.

Fangmethoden / Herkunft

Pangasii sind zu finden in Flüssen und Seen von Thailand und Vietnam bis nach Kambodscha. Besonders bekannt sind sie aus dem Mekong-Delta und seinen Nebenflüssen, da dort seit 1994 die beiden wichtigsten Arten Pangasius hypophthalmus und Pangasius bocourti gezüchtet werden. Den Hauptanteil der Produktion in der Aquakultur trägt der Pangasiandon hypophthalmus. Er ist fettarm, benötigt geringere Sauerstoffmengen im Wasser, wächst schneller und wird daher für die Aufzucht und den Export bevorzugt. Die Aufzucht erfolgt entweder in Flussgehegen oder in Teichen. Dort wird der Vegetarier mit einem Trockenmischfutter aus Reisspelzen und Sojamehl sowie mit gekochtem Reis und Bananen gefüttert. In der Zucht wächst er in nur 6 bis 8 Monaten zu einem Schlachtgewicht von 1,5 bis 2 kg heran.

Produktarten / Angebotsformen

Filets, z. B. handfi letiert in Vietnam. Konserve Tiefgefroren

Zubereitungsmethoden

Sein milder Geschmack lässt fast alle Zubereitungsarten zu. Pochieren Dünsten Braten Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 80 g Eiweiß 17 g Fett 3 -4,8 g Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Summe 113 mg - Mineralstoffe: Natrium 387 mg Kalium 335 mg Magnesium 27 mg Calcium 7,5 mg - Spurenelemente: Phosphor 179 mg Fluor 600 μg - Vitamine: Vitamin A 5 μg Vitamin B12 1 μg - Energie: Kilojoule 355 kcal 103

Petersfisch

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Charakteristisch für den Petersfi sch ist sein diskusförmiger, seitlich abgeplatteter Körper – er sieht aus wie ein Plattfi sch, der aufrecht schwimmt, allerdings ohne die für die Plattfi sche typische helle Unterseite. Weitere Kennzeichen sind Stachelschuppen – und Buckelreihen an Rücken- und Afterfl ossen, ein schräg nach oben gerichtetes Maul, dessen Unterkiefer weit nach vorn gestreckt werden kann. Die erste Rückenfl osse hat fahnenartig verlängerte Flossenhäute, die zurückgelegt bis zur Schwanzfl osse reichen. Auf den Flanken des diskusartigen Körpers befi ndet sich ein runder, schwarzer, gelb umrandeter Fleck. Der Legende nach sind dies die Spuren der Fingerabdrücke des Apostels Petrus, der diesem Fisch einst ein Goldstück aus dem Maul gezogen haben soll, um die Steuern für sich und Jesus zu zahlen. Das gab dem Petersfi sch den Namen, der sich in vielen Sprachen durchgesetzt hat. Die übrige Färbung des Fisches ist grau bis gelblich-braun mit undeutlichen gelben bis orangefarbenen Linien. Seine Schuppen sind sehr klein und die Haut ist lederartig. Übrigens ist der Petersfi sch nicht zu verwechseln mit dem „Neuseeländischen Petersfi sch“ auch als „Black Dory“ (lat. Allocyttus spp.) oder „Oreo Dory“ (lat. Pseudocyttus maculatus) bekannt. Diese Fischarten haben ein ähnliches Aussehen und werden häufi g fälschlicherweise als „Petersfi sch“ angeboten. Ihr Fleisch hat jedoch eine geringere Qualität.

Fangmethoden / Herkunft

Erbeutet werden Petersfi sche überwiegend als Beifang der Schleppnetz- und Leinenfi scherei. Die Ausbeute ist daher vergleichsweise gering. Hinzu kommt, dass Petersfi sche nicht zu den typischen, sogenannten „Konsumfi schen“ gehören.

Produktarten / Angebotsformen

frisch als ganzer Fisch tiefgefroren als Filet

Zubereitungsmethoden

Pochieren In Folie garen Braten Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil, Schwankungsbreite)

Grundzusammensetzung: Wasser 78,0 g Eiweiß 19,0 g Fett 1,4 g davon Omega-3-Fettsäuren 0,5 mg - Energie: Kilojoule 372 Kilokalorien 89

Rotbarsch

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Auffällig ist die Rotfärbung der Fische, die ihnen auch den Namen gab. Sie sind leuchtend rot mit einigen dunkleren Marmorierungen auf dem Rücken und einem hellen Rosa auf dem Bauch. Die Maulhöhlen sind hellrot gefärbt. Ein weiteres Merkmal sind die harten, festsitzenden Schuppen mit den leicht zugespitzten Dornen am hinteren Rand, wodurch sich die Fische sehr rauh anfühlen.

Charakter von Rotbarschfi let Rotbarschfl eisch ist fest, von rotweißem Aussehen und ausgesprochen wohlschmeckend. Es enthält kaum Fett.

Fangmethoden / Herkunft

Wichtigstes Fanggeschirr der Rotbarschfi scherei ist das Schleppnetz, das in den letzten Jahrzehnten technisch auch für den Einsatz in größeren Tiefen weiterentwickelt wurde. Zur Schonung von Jungfi schen, die für die langfristige Bestandserhaltung besonders wichtig sind, haben Wissenschaftler größere Maschenweiten und den Einbau von Fluchtfenstern in die Netze empfohlen, durch die die Jungtiere hindurchschlüpfen können. Ende Oktober 1997 einigten sich die für die Fischerei zuständigen EUMinister auf eine Neufassung der Verordnung über technische Maßnahmen zum Schutz der Bestände.

Produktarten / Angebotsformen

frisch, ganz oder filetiert als „Stückchenfi sch“, heißgeräuchert tiefgekühlte Fischportionen / Filets

Zubereitungsmethoden

Kochen Dünsten in feuerfester Form oder Folie Pochieren Backen Braten

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 76,0 (73– 81) % Eiweiß 18,5 (16,8– 21,7) % Fett 3,8 (0,6– 8,4) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Summe 0,42 mg Cholesterol 55 mg - Mineralstoffe: Natrium 80 mg Kalium 308 mg Calcium 22 mg - Spurenelemente: Jod 99 μg Fluor 0,2 mg Phosphor 201 mg Eisen 0,7 mg - Vitamine: Vitamin A 12 μg Vitamin B1 0,11 μg Vitamin B2 0,08 μg - Energie: Kilojoule 479

Schellfisch

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Vom Körperbau her ist die Ähnlichkeit des Schellfi sches mit dem Kabeljau frappierend. So hat er auch eine dreigeteilte Rückenfl osse und eine Kinnbartel, die allerdings wesentlich kleiner als beim Kabeljau ist. Zu unterscheiden ist der Schellfi sch von seinen Artverwandten durch seine charakteristische Färbung. Von der weißlich-silbrigen, am Rücken etwas dunkler- grauen, auch mit violetten Tönen versetzten Färbung sticht beim Schellfi sch nämlich anders als beim Kabeljau das Schwarz der Seitenlinie und zusätzlich ein großer, schwarzer Fleck über der Brustfl osse, scharf ab. Hieran erkennt der Fachmann sofort, daß es sich um einen Schellfi sch handelt.

Fangmethoden / Herkunft

Die kommerzielle Fischerei fängt den Schellfi sch überwiegend mit dem Schleppnetz (Trawl). Außerdem werden auch Stellnetze (Kiemennetze) und Langleinen eingesetzt. Langleinen sind Schleppleinen, die mit Haken versehen sind und die beködert werden. Gefangener Schellfi sch ist als „Angelschellfi sch“ auf dem Markt besonders begehrt. Er ist von besonders hoher Qualität, da kein Netz sein zartes Fleisch drücken kann, bevor er nach dem Fang ins Eisbett gelegt wird. Obwohl der Schellfi sch nicht zu den „Super- Anglerfi schen“ gehört, stellen Sportfi scher – vor allem in Norwegen – gerne diesem Fisch nach. Wegen der Gefahr der Überfi schung der Schellfi schbestände wurde zum Schutz der für die Bestandserhaltung besonders wichtigen jungen Schellfi sche von der Nordsee-Konvention für den kommerziellen Schellfi schfang ein Mindestmaß von 27 Zentimetern festgelegt.

Produktarten / Angebotsformen

frisch auf dem Eisbett als ganzer Fisch oder als Filet tiefgefroren geräuchert getrocknet

Zubereitungsmethoden

Kochen Dünsten in feuerfester Form oder Folie (Filet, ganzer Fisch oder Kotelett) Backen und Braten (als Filet in der Pfanne oder Friteuse, als ganzer Fisch in der Pfanne, Friteuse, Bratbeutel / Bratrohr)

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 81,0 (78,0 – 83,0) % Eiweiß 18,2 (15,4 – 20,4) % Fett 0,5 (0,1– 1,0) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Summe 45 (30 – 57) mg Cholesterol 0,23 mg - Mineralstoffe: Natrium 116 mg Kalium 301 mg Calcium 18 mg - Spurenelemente: Jod 243 μg Selen 30 μg Phosphor 203 mg Magnesium 24 mg - Vitamine: Vitamin A 17 μg Vitamin B1 0,05 mg Vitamin B2 0,17 mg - Energie: Kilojoule 334

Schnapper / Red Snapper

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Wichtigste Erkennungsmerkmale der Schnapper sind ihr dreieckiger Kopf mit einem tief gespaltenen Maul, das auch die Aufnahme relativ großer Beutetiere ermöglicht, sowie die konkav ausgekehlte Schwanzfl osse. Charakteristisch sind außerdem die übergroß wirkende „Hasenzähnchen“ im Maul, mit denen sie ihre Beute sicher festhalten können. Zeichnung und Färbung des Körpers sind je nach Art verschieden.

Fangmethoden / Herkunft

Alle auf dem deutschen Markt angebotenen Schnapper werden importiert. Hauptverbreitungsgebiet ist der indopazifi sche Raum sowie die warmen Zonen des Westatlantiks von Carolina bis Brasilien mit Schwergewicht Karibik.

Produktarten / Angebotsformen

frisch als Filet tiefgefroren als Filet geräuchert

Zubereitungsmethoden

Braten Dünsten Pochieren Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil, Schwankungsbreite)

Grundzusammensetzung: Wasser 81,4 g Eiweiß 20,0 g Fett 2,6 g Cholesterol 84,0 mg - Mineralstoffe: Natrium 145 mg Calcium 73 mg - Vitamine: Vitamin A 68 RE* Vitamin C 4 mg - Energie: Kilojoule 434 Kilokalorien 104 *(RE= Retinol-Äquivalent)

Scholle

Aussehen und Erkennungsmerkmale

In Form und Färbung sieht die Scholle einer Flunder zum Verwechseln ähnlich. Anders als die Flunder fühlt sich die Scholle durch ihre auffallend kleinen Schuppen völlig glatt an. Zwischen den Augen hat sie eine leistenartige Verdickung aus knöchrigen Höckern. Die (obere) Augenseite des platten, ovalen Fischkörpers variiert je nach Untergrund in den verschiedensten Brauntönungen mit hell- bis dunkelroten Flecken, die bei laichreifen Tieren zusätzlich hell gesäumt sind. Die Unterseite (sog. Blindseite) ist weiß, gelegentlich mit dunklen Flecken.

Fangmethoden / Herkunft

Die Scholle ist der meistgefangene Plattfi sch und ein „Brotfi sch“ für die europäische küstennahe Fischerei. Ein Saisonhöhepunkt erlebt der Schollenfang in den Monaten Mai, Juni und Juli durch die Frühjahrswanderung der Fische. Die zarten „Maischollen“ sind bei Fischkennern besonders beliebt. Später im Jahr müssen die Fischer den Schollen in immer tiefere Gewässer folgen. Gefangen werden Schollen mit dem Schleppnetz. Die traditionellen Kettengeschirre der Grundschleppnetze, die den Meeresboden aufwühlten und Flora, Bodentiere und den Boden selbst dadurch schädigten, wurden von Rollengeschirren ersetzt. Sie schonen den Untergrund und lassen durch den Abstand des Netzbalkens zum Untergrund Jungfi schen Fluchtmöglichkeiten offen. Für den Schollenfang sind eine Mindestfi schgröße von 25 cm und eine Mindestmaschenweite des Netzes von 100 mm vorgeschrieben.

Produktarten / Angebotsformen

frisch, ganz oder Filets tiefgefroren, ganz oder Filets Vollkonserve geräuchert

Zubereitungsmethoden

Kochen Dünsten in feuerfester Form oder Folie Braten Backen in der Pfanne oder Friteuse Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 80,0 (79,0 – 80,0) % Eiweiß 17,2 (16,8 – 17,7) % Fett 0,8 (0,3 – 1,5) % Cholesterol: 50 mg - Mineralstoffe: Natrium 104 mg Kalium 311 mg Calcium 61 mg Magnesium 22 mg - Spurenelemente: Jod 190 μg Selen 50 μg Phosphor 198 mg Eisen 0,9 mg - Vitamine: Vitamin A 0 μg Vitamin B1 0,21 μg Vitamin B2 0,22 μg - Energie: Kilojoule 348

Schwertfisch

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Der Körper der Schwertfische ist lang und torpedoförmig und hat kräftige Flossen. Er ist durch seinen schwertförmig verlängerten Oberkiefer leicht zu erkennen. Das „Schwert“ kann bis zu einem Drittel der Gesamtlänge ausmachen. Schwertfische sind auf den ersten Blick leicht mit den sehr ähnlichen Speer- und Fächerfischen zu verwechseln. Diese haben jedoch einen runden „Speer“ und kein flaches „Schwert“ wie der Schwertfisch. Die Funktion des Schwertes ist nicht ganz geklärt: Es könnte zum Erlegen von Schwarmfischen dienen, sich aber auch bei der Entwicklung der Stromlinienform herausgebildet haben. Die Körperhaut ist rau, da sie von so genannten Hautzähnen bedeckt ist. Die Körperfärbung reicht von Schwarz oder Dunkelgrau bis zu Braunrot, der Bauch ist weißlich. Ausgewachsene Schwertfische haben weit vorn eine hoch ausgezogene und spitze Rückenflosse. Eine zweite, allerdings sehr kleine, befindet sich auf dem Schwanzstiel. Die Schwanzflosse des Schwertfisches ist sichelförmig, er hat keine Bauchflosse.

Fangmethoden / Herkunft

Traditionell wurden Schwertfische mit der Harpune vom Boot aus gejagt. Heutzutage sind es insbesondere Sporttaucher an der amerikanischen Atlantik- und Pazifikküste, die die Fische noch auf diese Art und Weise jagen. Die kommerzielle Anlandung erfolgt neuerdings hauptsächlich durch Langleinen, gelegentlich auch mit speziellen Netzen.

Produktarten / Angebotsformen

Filets, z. B. handfiletiert in Vietnam. n Frisches Steak oder Filet, mit oder ohne Haut n Tiefgefroren als Steak oder Filet

Zubereitungsmethoden

Frisches Schwertfischsteak lässt sich wie „Fleischsteak“ zubereiten, es schmeckt insbesondere gegrillt sehr gut. Es gibt aber auch hervorragende Rezepte für Gulasch und Eintöpfe. Schwanz und Flossen sind ebenfalls essbar. Braten Grillen Roh, als Sashimi

Ihre Größe, ihr Alter und ihre Position am Ende der Nahrungskette können zur Folge haben dass das Fleisch eines Schwertfischs mehr als bei anderen Fischarten mit Quecksilber belastet ist. Um eine Gefährdung für den Menschen auszuschließen sind Grenzwerte festgelegt, deren Einhaltung von Veterinären kontrolliert wird. Es wird jedoch empfohlen, nicht mehr als 1 –2 Mal pro Woche Schwertfisch zu verzehren. Ferner sollte bei Schwertfisch besonders auf eine ausreichende Kühlung geachtet werden, da sich bei unsachgemäßer Lagerung des Fisches nach dem Fang Histamin in gefährlichen Konzentrationen entwickeln kann.

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 74,50 g Eiweiß 19,40 g Fett 4,40 g davon Omega-3 Fettsäuren 0,85 g - Mineralstoffe: Natrium 102 mg Kalium 342 mg Calcium 10 mg - Spurenelemente: Phosphor 506 mg Fluor 0,1 mg Jod 32 μg - Vitamine: Vitamin A 20 μg Vitamin B 12 0,5 μg - Energie: Kilojoule 532 kcal 12

Seehecht

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Die Körperform ist schlank, der Kopf auffallend spitz. Die erste Rückenflosse ist kurz, während die zweite Rückenflosse und die Afterflosse lang sind. Charakteristisch für den Seehecht ist die schwarze Farbe seiner Mund- und Kiemenhöhle und der Zunge. Die Körperfarbe ist silbrig-grau. Im Gegensatz zu ihren Artverwandten aus der Dorschfamilie haben Seehechte keinen Bartfaden.

Seehecht ist ein wohlschmeckender Fisch, der heute zu den Feinfischen gerechnet wird. Er gehört zu den Magerfischen. Sein Fleisch ist herrlich weiß und fest und eignet sich ideal für die verschiedensten Fischgerichte, wie z. B. Fischfondue, Fischgulasch oder Fischspieße.

Fangmethoden / Herkunft

Wichtigstes Geschirr zum Seehechtfang ist das Schleppnetz, das in den letzten Jahrzehnten vervollkommnet wurde. Zur Schonung von Jungfischen, die für die langfristige Bestandserhaltung besonders wichtig sind, empfehlen Wissenschaftler größere Maschenweiten, durch die die Jungtiere hindurchschlüpfen können. Durch die Nordsee-Konvention wurde für den Fang und die Vermarktung der Seehechte ein Mindestmaß von 30 Zentimeter festgelegt. Außer mit Schleppnetzen werden Seehechte auch mit Langleinen gefangen.

Produktarten / Angebotsformen

tiefgekühlte Fischportionen / Filets n frisch, ganz oder filetiert

Zubereitungsmethoden

Kochen Dünsten in feuerfester Form oder Folie Backen in der Pfanne oder Friteuse Pochieren Der ganze Fisch eignet sich am besten zum Dünsten in einer feuerfesten Form oder Folie. Das Kotelett vom Seehecht wird zur Delikatesse, wenn man es in der Pfanne oder Friteuse oder auf dem Grill zubereitet. Das Filet sollte man dünsten, backen oder braten bzw. in der Friteuse zubereiten.

Nährwerte und Energie pro 100g

Nährwerte und Energie von 100 g Seehecht (Merluccius merluccius) (verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung:1) Wasser 80,8 g Eiweiß 17,2 g Fett 0,9 g Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:1) Summe 0,4 mg - Mineralstoffe: Natrium 101 mg Kalium 294 mg Calcium 41 mg - Spurenelemente: Phosphor 142 mg - Vitamine: Vitamin B1 100 μg Vitamin B2 200 μg - Energie: Kilojoule 323

1) Andere Seehechte: M. gayi M. capensis Wasser (g) 85,0 g 80,5 g Eiweiß (g) 16,6 g 18,8 g Fett (g) 1,6 g 0,7 g Mehrfach ungesättigte FS 0,5 mg 0,2 mg

Seelachs – alias Köhler

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Der Seelachs (Köhler) ist ein naher Verwandter des Dorschs oder Kabeljaus und des Pollacks, aber von eleganterer Erscheinung. Der Körperbau ist langgestreckt und von dunkler Färbung. Der Rücken ist fast schwarz und von einem dunkeloliven Schimmer überzogen. Die Maulhöhle ist ebenfalls schwärzlich. Die Flossen sind grau, die Bauchseite ist weißlich. Zu seinen besonderen Erkennungsmerkmalen gehört der auffallend weit vorstehende Unterkiefer.

Fangmethoden / Herkunft

Die Hauptfangsaison dauert von Oktober bis Februar. Seelachs/Köhler wird mit Schleppnetzen, zum Teil aber auch mit Stellnetzen und verschiedenen Angelgeräten gefischt.

Produktarten / Angebotsformen

Filet, frisch n Filet, gefroren n als Rundfisch n geräucherte Seelachsscheiben und -schnitzel in Öl n Feinkost

Zubereitungsmethoden

Grillen Dünsten Kochen (ganz oder Filet) Backen Braten Frittieren

So gelingen schmackhafte Gerichte mit Seelachs Das perlgraue, feste Fleisch des Seelachses/Köhlers wird beim Garen hell. Der Fisch enthält mehr dunkle Muskelanteile als andere „Filetfische“ (Kabeljau, Schellfisch). Zum Backen und Braten eignen sich am besten Filet und Kotelett vom Seelachs. Dünsten (in feuerfester Form oder in Folie) und kochen kann man den ganzen Fisch ebenso wie das Filet oder Kotelett. Auch lässt sich das Kotelett vom Seelachs seines festen Fleisches wegen sehr gut grillen. Seelachsfleisch eignet sich ebenfalls vorzüglich für Fischspieße und Fischgulasch. Manchmal werden diese im Handel schon als Halbfertigprodukte angeboten. Seelachsfleisch ist ebenfalls die ideale Basis für Fischfrikadellen. Diese bietet der Handel oft schon in vorbereiteter Form an, doch lassen sie sich auch zu Hause ohne Mühe zubereiten. Will man selbst Fischfrikadellen herstellen, hier ein Tipp: Nachdem das Fischfleisch durch den Fleischwolf gedreht wurde, sollte man noch eine Zitrone durchdrehen, damit der Fischgeruch aus dem Wolf entfernt wird. Nach abschließendem Abspülen ist jeder Fischgeruch beseitigt.

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil; mittlere Gehalte und Schwankungsbreite, soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 79 (73 – 82) % Eiweiß 18,3 (17 – 23,3) % Fett 0,6 (0,2 – 1,1) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Summe 0,22 mg Cholesterin: 50 (44 – 65) mg - Mineralstoffe: Natrium 81 mg Kalium 374 mg Calcium 14 mg - Spurenelemente: Jod 200 μg Selen 30 μg Phosphor 224 mg Eisen 1 mg - Vitamine: Vitamin A 11 μg Vitamin B1 90 μg Vitamin B2 350 μg Vitamin B12 4 mg Niacin 4 mg - Energie: Kilojoule 368 Kilokalorien 75

Seeteufel

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Dominierend am Seeteufel ist der gewaltige, breite Kopf, der überproportional groß ist und bis zu 50 % des Gesamtgewichts des Fisches ausmachen kann. Insbesondere stehen die kleinen Augen auf der Kopfoberseite in Kontrast zu dem riesigen Maul und den bedrohlichen ersten Rückenflossenstrahlen, die antennenartig auf der Schnauze sitzen. Direkt hinter dem Kopf steht die dritte „Antenne“, „mittschiffs“ befindet sich eine dreistrahlige Stachelrückenflosse, die dem Seeteufel das Aussehen eines Drachens gibt. Dahinter folgt eine gefiederte Rückenflosse, die fast bis zur Schwanzflossenwurzel reicht. Zwischen Kopf und Rumpf sitzen seitlich schwingengleiche Bauchflossen. Das Maul ist so breit, wie der ganze Kopf. Es ermöglicht dem Seeteufel, Meerestiere zu verschlingen, die fast so groß sind wie er selbst. Die spitzen, rückwärts gerichteten Fangzähne lassen sich nach hinten umbiegen, erleichtern so das Verschlingen der Beute und verhindern zugleich deren Zurückgleiten und Entkommen. Der erste Rückenflossenstrahl direkt hinter der Oberlippe ist frei beweglich; an seiner Spitze befindet sich ein kleiner fleischiger Hautlappen, der wie ein vom Wind zerfranster Wimpel aussieht und u. a. dem Anlocken der Beute dient. Als Kiemenöffnungen dienen jeweils zwei kleine Schlitze dicht hinter den Bauchflossen. Die Haut des Seeteufels ist schuppenfrei und weich. Am ganzen Körper befinden sich zahlreiche wie wild gewucherte Hautanhängsel, die das „erstaunliche Bild“ des Fisches noch verstärken. Der Rücken des Fisches ist bräunlich bis rötlich und mit dunklen Flecken versehen. Die Bauchseite ist bis auf die schwarze Brustflossenkante weiß. In der Fischerei dominieren drei Seeteufelarten. Bei uns ist es der Seeteufel oder Lotte (Lat. Lophius piscatorius), der eine Länge von bis zu zwei Metern und ein Gewicht von bis zu 40 Kilogramm erreichen kann. Daneben gibt es den kleinfüßigen Seeteufel (Lophius budegassa), der bis zu 70 Zentimeter lang wird. Vorwiegend an der amerikanischen Atlantikküste ist die Heimat des Amerikanischen Seeteufels (Lophius americanus), der bis 1,2 Meter erreicht und als Monkfish (Mönchsfisch) bekannt ist.

Fangmethoden / Herkunft

Gefangen wird der Seeteufel von Grundfisch-Trawlern mit dem Schleppnetz oder mit Langleinen. Die Fische werden meist schon an Bord zum Verkauf vorbereitet, d. h. der Kopf wird entfernt, der Fisch enthäutet und ausgenommen.

Produktarten / Angebotsformen

frisch n tiefgekühlt teils mit und ohne Kopf, auch gehäutet

Zubereitungsmethoden

Braten Dünsten Garen in Folie Pochieren Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Werte

Grundzusammensetzung: Eiweiß 20,3 g Fett 4,6 g - Mineralstoffe: Natrium 180 mg - Energie: Kalorien 88 kcal

Seezunge

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Hauptmerkmale dieses äußerlich eher unscheinbaren Edelfi sches sind seine – im Gegensatz zu seinen Artverwandten – voll entwickelten Brustfl ossen. Ein kurzer, gerundeter Kopf mit zwei oben liegenden Augen, der ohne Trennungslinie in den Körper übergeht, charakterisiert die Seezunge, wie auch zwei an den Seiten liegende, den Körper ganz umrandende Flossen. Die Rückenfl osse beginnt bereits an den Augen, und die Afterfl osse reicht bis zum rund ausgebildeten Schwanz. Die Nasenlöcher auf der Blickseite sind auffallend klein und weit voneinander entfernt. Die Körperform des Fisches ist länglich oval. Farblich paßt sich der Plattfi sch dem Untergrund optimal an und ist dadurch immer getarnt. Die Blindseite der Seezunge ist hell. Leicht kann die Seezunge mit der echten Rotzunge (Limande) verwechselt werden. Hier die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale: Die echte Rotzunge hat (im Gegensatz zur Seezunge) einen spitzen Kopf und einen auffallend kleinen Mund. Die fast gerade gezogene, nur über der Brust leicht gebogene Seitenlinie der Rotzunge ist viel markanter ausgeprägt als die Seitenlinie der Seezunge. Die Augenseite der Rotzunge ist rötlich bis gelbbraun gefärbt und mit einer dunklen Marmorierung versehen, während die Oberseite der Seezunge einheitlich unscheinbar aussieht.

Fangmethoden / Herkunft

Die Zungenfi scherei wird mit Schleppnetzen und Drehwaden betrieben, sowie mit Stellnetzen, die die Berufsfi scher quer zur Strömungsrichtung aussetzen. Angesichts der geringen Seezungenbestände hat die Nordseekonvention für den Fang von Seezungen ein Mindestmaß vorgeschrieben. Danach dürfen nur Seezungen von mindestens 24 Zentimetern Länge angelandet werden.

Produktarten / Angebotsformen

frisch, ganz oder Filets tiefgefroren, ganz oder Filets

Zubereitungsmethoden

Braten Dünsten

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 79,0 (77,0 – 80,0) % Eiweiß 17,5 (15,2– 18,3) % Fett 2,5 (1,3– 3,7) % Cholesterol 60 mg - Mineralstoffe: Natrium 100 mg Kalium 309 mg Calcium 29 mg Magnesium 49 mg - Spurenelemente: Jod 17 μg Selen 32 μg Phosphor 252 mg Eisen 0,8 mg - Vitamine: Vitamin A 10 μg Vitamin B1 0,06 mg Vitamin B2 0,10 mg - Energie: Kilojoule 377

Steinbutt

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Besonderes Merkmal des Steinbutts ist sein diskusförmiger Körper und seine Linksseitigkeit. Seine Unterseite ist weiß. Die Oberseite passt er sehr genau seiner Umgebung an und ist von Feinden deswegen schwer zu erkennen. Die Augenseite ist schuppenlos, aber mit großen Knochenhöckern versehen, die wie kleine Steine auf der dunklen Haut liegen – von ihnen hat der Fisch seinen Namen erhalten. Sein Maul ist groß und mit scharfen Zähnen bewehrt.

Fangmethoden / Herkunft

Als geschätzter Nutzfi sch mit hohem Marktpreis stellt der Steinbutt einen wertvollen Beifang der Schleppnetz-, Drehwaden- und Leinenfi scherei dar. An der Westküste Jütlands wird er auch mit besonderen Buttnetzen gefangen. International gilt für den Fang von Steinbutt ein Mindestmaß von 30 cm. In dieser Größe wird er als „Babysteinbutt“ gehandelt. Üblich ist im Handel eine Größe von 45 bis 50 cm.

Produktarten / Angebotsformen

frisch vom Eis tiefgefroren

Zubereitungsmethoden

Braten Grillen Pochieren

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil)

Grundzusammensetzung: Wasser 81,6 g Eiweiß 16,7 g Fett 1,7 g Cholesterol 54 mg Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,84 mg - Mineralstoffe: Natrium 114 mg Kalium 290 mg Magnesium 45 mg Calcium 17 mg - Spurenelemente: Phosphor 159 mg Eisen 0,4 mg - Vitamine: Vitamin B1 0,02 mg Vitamin B2 0,15 mg - Energie: Kilojoule 344

Stör

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Störe gehören zur Klasse der Knochenfische und stellen den Übergang von den Knorpelfischen – wie etwa Haie und Rochen – zu den echten Knochenfischen dar. Sie besitzen ein Knorpelinnenskelett und haben Knochenplatten am Kopf und am Körper. Die Schwanzflosse ist asymmetrisch. An den Flanken und an der Rückenlinie befinden sich scharfkantige Schmelzschuppen. Das Maul ist unterständig und kann vorgestoßen werden. Vor dem Maul stehen zwei Paar Barteln, die als Tastorgane den Stören bei der Nahrungssuche am bzw. im Boden dienen.

Fangmethoden / Herkunft

Störe kamen ursprünglich in allen Küstengewässern der nördlichen Halbkugel vor. Die Verbauungen der Wanderwege, die Verschmutzung der Gewässer und die Überfischung führten im ersten Drittel des vergangenen Jahrhunderts dazu, dass die Tiere in Westeuropa in relativ kurzer Zeit nahezu ausgerottet wurden. Nur im Kaspischen Meer gibt es noch bis heute Störe in nennenswerten Wildbeständen. Durch die seit Anfang 1998 weltweit geltenden Artenschutzbestimmungen werden die zum Fang freigegebenen Mengen von Stören aber auch in diesen Ländern jährlich geringer. Inzwischen ist es gelungen, einige Störarten in Aquakulturanlagen zu züchten.

Produktarten / Angebotsformen

Kaviar Kaviar ist grundsätzlich nichts anderes als gesalzener Fischrogen. Nur der Rogen der Störe wird als „echter Kaviar“ bezeichnet. Kaviar anderer Arten muss mit einem Zusatz im Namen gekennzeichnet werden. Optische Qualitätsmerkmale des Kaviars sind die Korngröße und -farbe. Darüber hinaus wird die Qualität nach der Reinheit seines Geschmackes und dem Salzgehalt bestimmt. Das Salz rundet den Geschmack ab und macht den Kaviar haltbar. Dabei steht die Bezeichnung „Malossol“ für „wenig Salz“ (ca. 3–5 %). Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann dem Kaviar auch Konservierungsstoff (Borax) zugefügt werden oder er wird pasteurisiert. Der Beluga-Kaviar ist das sprichwörtliche schwarze Gold. Er gilt als eine der teuersten Delikatessen der Welt. Der Rogen ist von silbriger bis schwarzer Farbe und sein Geschmack ist rein und „sahnig“. Die Körnung sollte einen Durchmesser von mehr als 3 Millimetern haben. Der Osietra-Kaviar weist eine kleinere, festere Körnung auf als der Beluga-Kaviar. Der Geschmack ist rein und nussig, die farbliche Tönung ist meistens hell- bis dunkelbraun. Der Sevruga-Kaviar gilt als der vergleichsweise preiswerteste unter den hier genannten 3 üblichen. Der Rogen ist dünnschalig und infolgedessen sehr empfindlich, sein Aroma aber kräftig und würzig.

Störfleisch Störfleisch ist geschmacklich verhältnismäßig neutral, aber aufgrund seiner eher festen Fleischstruktur sehr gut zum Grillen, Braten oder Dünsten geeignet und es lässt sich herrlich mit vielfältigsten Gewürzen kreativ kombinieren. Auch geräuchert wird es immer beliebter. Ein weiteres Plus des Störfleisches ist, dass es sich einfach filetieren lässt und statt feiner Gräten ein leicht zu entfernendes Skelett besitzt und dann auch 100%ig „grätenfrei“ ist.

Zubereitungsmethoden

Braten Schmoren Grillen Räuchern Dünsten

Pur, oder z.B. in Kombination mit Schnittlauch, Crème fraîche, Rührei. Wichtig ist, dass diese Beilagen geschmacklich nie zu dominant sein sollten und auf keinen Fall sollte Silber- oder Metallbesteck zum Anrichten oder beim Servieren verwendet werden.

Nährwerte und Energie pro 100g

Störfilet (durchschnittliche Werte)

Grundzusammensetzung: Wasser 79 g Eiweiß 18,1 g Fett 1,9 g darunter mehrfach ungesättigte Fettsäuren Cholesterol - Energie: Kilojoule 378 kJ Kilokalorien 90 kcal

Kaviar (unbehandelt) (durchschnittliche Werte)

Grundzusammensetzung: Wasser 52 – 57 g Eiweiß 26 – 28 g Fett 15 – 18 g darunter mehrfach ungesättigte Fettsäuren 5045 mg Cholesterol 300 mg - Mineralstoffe: Natrium 1940 mg Kalium 164 mg Magnesium 3 mg Calcium 51 mg - Spurenelemente: Phosphor 300 mg Fluor 320 μg Jod 25 μg Zink 950 μg - Vitamine: Vitamin A 5,6 μg Vitamin C 14 mg - Energie: Kilojoule 1051 – 1181 kJ Kilokalorien 251 – 282 kcal

Thunfisch

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Alle Thunfi scharten sind an der eleganten Spindelform zu erkennen. Diese Form ermöglicht ihnen die schnelle Fortbewegung im Wasser. Das Maul wirkt verhältnismäßig klein zu dem massigen Körper. Die Zähne sind ebenfalls relativ klein und je in einer Reihe auf beiden Kiefern angeordnet. Die am häufi gsten vorkommenden Thunfi scharten sind der Echte Bonito (Katsuwonus pelamis) – weltweit als Skipjack bezeichnet – und der Gelbfl ossenthun (Thunnus albacares), im Englischen als „yellow fi n“ bekannt.

Fangmethoden / Herkunft

Der Thunfischfang erfüllt alle Kriterien einer Jagd, denn der „Riese“ macht es trotz modernster Techniken den Fischern nicht leicht, ihn zu fangen. Als Fanggeräte werden hauptsächlich Ringwadennetze und sogenannte Longlines eingesetzt. Für den deutschen Markt dürfen keine mit Treibnetzen gefangenen Thunfi sche verarbeitet werden 1993 hatte die Gesellschaft zur Rettung der Delphine (GRD) zu einem Thunfi schkonserven- Boykott aufgerufen. Seit 1993 arbeiten bereits über 90 Prozent der deutschen Thunfi schimporteure mit den Umweltschützern zusammen. Sie verpfl ichteten sich vertraglich, nur bei Fabriken einzukaufen, die ausschließlich delphinfreundlich gefangenen Fisch anbieten. So werden mit dem Einverständnis der Importeure Thunfi scheinfuhr, Einkäufe und Supermärkte von der GRD regelmäßig kontrolliert.

Produktarten / Angebotsformen

Konserve Steak, Kotelett, Karbonade Feinkost frisch und tiefgefroren

Zubereitungsmethoden

Thunfisch ist als Kotelett, Steak oder Karbonade geeignet zum: Grillen Dünsten Braten in der Pfanne oder Friteuse

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 67,0 (53 – 75) % Eiweiß 23,5 (21,4 –25,3) % Fett 8,5 (0,2 – 25) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Summe 1,39 mg Cholesterol 45 (44 – 53) mg - Mineralstoffe: Natrium 43 mg Kalium 386 mg Calcium 40 mg - Spurenelemente: Jod 50 μg Fluor 280 μg Phosphor 254 mg Magnesium 50 mg - Vitamine: Vitamin A 26 μg Vitamin B6 0,38 mg Vitamin B12 4 μg Niacin 12,8 mg Vitamin D 7,2 μg - Energie: Kilojoule 620

Tilapia (Nil)

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Die Körperformen variieren je nach Art von hechtähnlich bis scheibenförmig. Der Nil-Tilapia hat eine kompakte, rundliche Form. Der Körper ist braungrau mit dunklen Querbinden. Haupterkennungsmerkmal ist seine lange, durchgängige Rückenfl osse, die aus dem Zusammenwachsen zweier einzelner Rückenfl ossen entstanden ist. Auffallend sind auch die kräftig ausgebildeten Brustfl ossen und die starke Afterfl osse. Der Mosambik-Tilapia ist dagegen am Körper heller getönt, der Rücken ist dunkel, und entlang der Seitenlinie verlaufen dunkle Längsstreifen. Im Unterschied zum Nil-Tilapia besitzt diese Spezies zwei aneinanderstoßende, aber unterscheidbare Rückenfl ossen. Da die verschiedenen Tilapia-Arten sich untereinander kreuzen und auch von Züchtern ständig gekreuzt werden, sind die Erscheinungsbilder äußerst vielfältig und die Farbtönungen zahllos.

Fangmethoden / Herkunft

Wildfänge erfolgen per Netz. Die in Farmen gezüchteten Fische werden mit den je nach Ausrüstungsstand des Zuchtbetriebs gebräuchlichen Techniken „geerntet“.

Produktarten / Angebotsformen

frisch vom Eis, ganz oder Filets tiefgefroren

Zubereitungsmethoden

Braten Grillen Kochen Dünsten

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 79,5 g Eiweiß 19,5 g Fett 1,0 g davon Omega-3-Fett 0,9 g Cholesterin: 55 mg - Mineralstoffe: Natrium 37 mg Kalium 363 mg Calcium 6 mg - Spurenelemente: Eisen 0,5 mg - Energie: Kilokalorien 93

Tintenfisch

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Tintenfische sind Kopffüßler, denn die acht bzw. zehn mit Saugnäpfen versehenen Fangarme sitzen am Kopf um die Mundregion. Die Tiere haben hochentwickelte Linsenaugen mit Iris, Pupille, Lidern sowie ein ebenso hochentwickeltes Gehirn. Der Körper ist untergliedert in den Kopf mit Armen und den Rumpf oder Mantel, der die Eingeweide sowie den Tintenbeutel enthält. Bei den Kalmaren ist der Mantel lang und schlank und trägt hinten beidseitig eine dreieckige Flosse. Von den zehn Fangarmen sind zwei zu langen, einziehbaren Fangarmen (Tentakeln) ausgebildet. Die übliche Mantellänge liegt zwischen 20 und 40 Zentimetern. Bei den Sepien ist der Mantel breiter und oval gestaltet. Der ganze Rumpf ist von einem Flossensaum umrandet. Auch bei ihnen sind zwei der zehn Arme zu langen, einziehbaren Fangarmen ausgebildet. Die übliche Mantellänge beträgt 30 bis 50 Zentimeter. Der Oktopus hat einen rundlichen, sackförmigen Körper. Er besitzt keine Flossen. Die acht kräftigen Arme sind eng an der Basis angebracht und erscheinen wie zusammengewachsen. Sein Gewicht kann etwa 25 Kilogramm erreichen.

Fangmethoden / Herkunft

Kalmare werden in Küstennähe mit Reusen gefangen. Da die Tiere bei dieser Methode nicht verletzt werden, läßt sich hier die höchste Warenqualität erzielen. Darüber hinaus werden Schleppnetz, Laufleine und Stellnetz verwendet. Für den Fang von Sepien und Oktopus werden Zugnetze und Fallen eingesetzt.

Produktarten / Angebotsformen

in Deutschland meist tiefgefroren tiefgekühlte Convenience-Produkte Vollkonserve Salat

Zubereitungsmethoden

Braten Grillen Frittieren

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte. Die Werte schwanken beträchtlich, je nach Art, Fanggebiet, Verarbeitungsart und Organ (Mantel oder Arme), sind für Kalmar, Sepia und Oktopus aber ähnlich.

Grundzusammensetzung: Wasser 79,1 g Eiweiß 20,0 g Fett 0,9 g Cholesterol: 20 mg - Mineralstoffe: Natrium 390 mg Kalium 270 mg Calcium 27 mg Magnesium 30 mg - Spurenelemente: Phosphor 140 mg Eisen 0,8 mg Jod 20 μg - Vitamine: Vitamin E 1,5 mg Niacin 5,1 mg Vitamin B6 0,39 mg Vitamin B12 2,5 μg - Energie: Kilokalorien 79

Weißer Heilbutt

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Der Weiße Heilbutt hat im Vergleich zu anderen Plattfischen einen relativ schmalen Körper und ist rechtsseitig. D. h. bei Sicht auf die dunkle Oberseite zeigt der Kopf nach rechts. Die Rückenflosse beginnt bereits über dem oberen Auge, und die Seitenlinie ist im vorderen Drittel stark gebogen. Die zweispitzig und halbmondförmig angeschnittene Schwanzflosse kann eine tödliche Waffe sein; mit einem Schlag kann sie auch größere Fische betäuben und sogar töten. Die Färbung der Oberseite ist dem Meeresboden angepaßt. Die Unter seite ist rein weiß, bei älteren Tieren auch mit fleckigen Zonen versehen. Der Weiße Heilbutt ist der Riese unter den Plattfischen. Ein Artverwandter ist der kleinere schwarze Heilbutt (lat. Reinhardtius hippoglossoides), der nur bis zu 120 Zentimeter lang und 15 Kilogramm schwer wird und den Namen wegen seiner dunklen Färbung der Blindseite erhielt.

Fangmethoden / Herkunft

Der Weiße Heilbutt ist nur schwer mit den üblichen Fangmethoden der Fischerei zu fangen. Zum Teil werden Grundschleppnetze verwendet, an Laichplätzen werden z. T. spezielle Heilbutt-Netze ausgesetzt. Der Heilbuttfang wird hauptsächlich mit Langleinen betrieben, die hinter den Fangschiffen hergezogen werden. Weißer Heilbutt wird auch in Aquakulturen gezüchtet. In die Gehege im Wasser werden spezielle Einrichtungen eingebaut, die es den Plattfischen ermöglichen, sich abzulegen.

Produktarten / Angebotsformen

frisch, als Steak oder Karbonade tiefgekühlte Fischportionen/Steaks geräuchert mariniert, graved Form des Heilbuttfilets

Zubereitungsmethoden

Kochen Dünsten in feuerfester Form oder Folie Backen in der Pfanne Braten

Charakter von Heilbuttfleisch Der Weiße Heilbutt gehört zu den Edelfischen. Sein Fleisch ist weiß und zart und gilt als Delikatesse. Es eignet sich vorzüglich zum Dämpfen und Dünsten. Frisches Heilbuttfleisch wird von Kennern sehr geschätzt. Im Herbst und Winter gilt es als besonders schmackhaft. Mehr und mehr Freunde findet auch der schwarze Heilbutt mit seinem etwas differenzierteren Geschmack. Er wird jetzt nicht nur als geräucherter Stückenfisch sondern auch als Frischfisch angeboten.

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil; mittlere Gehalte und Schwankungsbreite soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 74 (72 – 78) % Eiweiß 20,1 (18– 21,8) % Fett 5,4 (2,3– 8,5) % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Summe 0,4 mg - Mineralstoffe: Natrium 65 mg Kalium 44,5 mg Calcium 14 mg - Spurenelemente: Jod 50 μg Phosphor 200 mg Eisen 550 μg - Vitamine: Vitamin A 30 μg Vitamin B1 80 μg Vitamin B2 70 μg - Energie: Kilojoule 429

Wolfsbarsch

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Der Wolfsbarsch ist auf dem Rücken dunkelgrausilbrig gefärbt, die Bauchseite ist hellsilbrig. Die beiden Rückenfl ossen sind gleich lang, doch kann die stachelige vordere Flosse hartstrahlig aufgerichtet werden. Besonderes Erkennungszeichen ist auch der auffallend schwarze Fleck auf den Kiemendeckeln.

Fangmethoden / Herkunft

Wildlebende Wolfsbarsche werden von Sportanglern mit der Angel gefangen. In der Berufsfi scherei benutzt man überwiegend Stellnetze und Reusen.

Produktarten / Angebotsformen

Wolfsbarsch gibt es in Deutschland als ganzen Fisch Filet frisch und gefroren

Zubereitungsmethoden

Backen Braten Dünsten Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil)

Grundzusammensetzung: Wasser 78,2 g Eiweiß 19,3 g Fett 2,5 g davon Omega-3-Fettsäuren 0,5 mg * Über den Gehalt an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralstoffen und Energiewert liegen keine Angaben vor.

Zander

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Obwohl er zur Barsch-Familie gehört, ähnelt der Zander im Aussehen und in seinem Jagdverhalten eher dem bekanntesten Süßwasserräuber, dem Hecht. Besonders die schlanke Körperform erinnert an den Hecht. Neben dem mit starken Stachelstrahlen versehenen ersten beiden deutlich getrennten Rückenfl ossen ist die gestreckte, Hecht-ähnliche Form eines der prägnantesten Merkmale des Zanders. Die Färbung des Fisches ist blaß-grünlich. Dunkle, am Rücken verlaufende Fleckenreihen, die sich auch über Flossen und Schwanz fortsetzen, verzieren ihn mit einem interessanten Muster. Das räuberische Maul des Zanders weist eine größere Anzahl von Fangzähnen auf, die in Reihen im Kiefer eingestreut sind. Das Maul und der Magen sind jedoch relativ klein. Das bedingt, daß der Zander in erster Linie kleinen Fischen nachstellt.

Fangmethoden / Herkunft

Berufsfi scher nutzen zum Zander-Fang Reusen, Angeln, Zug- und Stellnetze. Auch für Hobby- und Sportangler ist es reizvoll, dem Zander nachzustellen, da er zu den kunstvoll zu fangenden Fischarten gehört. Zander-Jungfi sche bis zu einer Länge von 35 und 40 Zentimetern sind in den meisten europäischen Ländern geschützt und dürfen von der Fischerei oder Anglern nicht genutzt, sondern müssen ins Gewässer zurückgegeben werden.

Produktarten / Angebotsformen

frisch, ganz oder als Filet tiefgefroren, ganz oder als Filets

Zubereitungsmethoden

Kochen Dünsten in feuerfester Form oder Folie Backen in der Pfanne oder Friteuse Grillen

Nährwerte und Energie pro 100g

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung: Wasser 78,0 (77,0 – 80,0) % Eiweiß 19,2 (18,0 – 22,1) % Fett 0,7 (0,3 – 1,6) % - Mineralstoffe: Natrium 81 mg Kalium 237 mg Calcium 27 mg Magnesium 18 mg - Spurenelemente: Phosphor 194 mg Eisen 1,4 mg - Vitamine: Vitamin B1 0,16 mg Vitamin B2 0,25 mg - Energie: Kilojoule 382