Nudeln sind Teigwaren, die hauptsächlich aus Mehl bestehen.
Zur Herstellung der Nudeln wird in Europa in der Regel Hartweizengrieß verwendet, aber auch andere stark stärkehaltige Pflanzen wie Reis, Mais oder Kartoffeln kommen zur Anwendung. Während Vollkornmehl zur Herstellung von Vollwert-Nudeln verwendet wird, haben Zusatzstoffe wie Tomate, Tintenfischtinte, Chili oder Spinat lediglich die Aufgabe die Nudeln zu färben und zu aromatisieren.
Während in Italien die meisten Nudelsorten traditionell ohne Eier hergestellt werden, ist in Deutschland die "Eiernudel" klassisch. In Asien sind dagegen Nudeltypen heimisch, die aus Reis oder Mungobohnen (Glasnudeln) hergestellt werden. Die Anzahl der traditionellen Nudelarten ist immens
Farfalle: sind italienische Nudeln in Schmetterlingsform, die sich für Suppen und eigenständige Gerichte eignen. Farfalle ist der Plural des italienischen Wortes für "Schmetterling", Farfalla.
Varianten der Farfalle: Farfalle Tonde (seitlich runde Farfalle) / Farfalle Rigati (ohne Zacken) / Farfalle Tricolori (dreifarbige Schmetterlinge) / Farfalline (kleine Schmetterlinge) / Farfalloni (große Schmetterlinge)
Das Kochen der Farfalle ist nicht ganz so einfach wie das Kochen anderer Nudeln. Wichtig ist, reichlich Kochwasser zu verwenden. Ein Problem stellt die Mitte der Nudeln dar, wo der Teig zusammengedrückt ist. Beim Kochen werden die "Flügel" etwas eher gar als die Mitte, wenn nicht ausreichend Wasser verwendet wird. Nur wenn das Kochwasser schön sprudelt und alle Nudeln vollständig mit Wasser bedeckt sind, werden die Farfalle überall zum gleichen Zeitpunkt "al Dente", wie es sein soll.
Die Farfalle Tricolore werden übrigens ausschließlich mit natürlichen Lebensmittelfarben gefärbt, alles andere ist nach italienischen Recht auch nicht erlaubt. Tomatenpulver erzeugt die rote Färbung, Spinat die grüne. Seltener sind schwarze Farfalle, die mit Tintenfisch-Tinte gefärbt werden. Alle Färbungen haben keinerlei Einfluss auf den Geschmack der Pasta.
Fadennudel: oder Faden ist eine fadenförmige, italienische Nudel, deren Dicke zwischen Spaghetti und Spaghettini liegt (ital. Vermicelli) und als Suppeneinlage verwendet wird.
In Deutschland sind Fadennudeln meist dünner und kürzer. Es existieren auch japanische und chinesische Fadennudeln.
Glasnudeln: sind eine nudelartige Beilage in der ostasiatischen Küche. Sie sind sehr dünn und im gegarten Zustand fast durchsichtig.
Im Unterschied zu anderen Nudelarten werden Glasnudeln im Allgemeinen nicht gekocht, sondern in Wasser eingeweicht und gebraten oder direkt Suppen zugegeben. Man kann sie auch frittieren. Die Nudel an sich ist ziemlich geschmacksneutral, verbindet sich aber leicht mit anderen Aromen und wird daher meistens zusammen mit anderen geschmacksgebenden Zutaten zubereitet.
Hörnchennudeln: kleine, gekrümmte Röhrennudeln, die als Beilage, seltener auch als Suppeneinlage Verwendung finden
Linguine (oder Linguini) ist eine italienische Nudelsorte. Von der Form her ähneln sie Spaghetti. Sie sind aber nicht rund, sondern oval oder abgeflacht und gehören daher zu den Bandnudeln. Bekannt sind die Linguini durch ihre Verwendung bei Pasta alla Genovese, das sind Linguine mit Pesto Genovese. Im Raum Genua sind sie auch unter dem Namen Trenette bekannt.
Der Ausdruck "Lunguini" ist eine im Deutschen übliche Pluralisierung des schon im Italinischen nur im Plural gebrauchten Wortes linguine, das irgendwann mal von la linguina als Verkleinerungsform von la lingua = "die Zunge" abgeleitet wurde.
Linguine werden vor allem mit cremigen Soßen oder Pesto kombiniert.
⏰ Kochzeit: 7 bis 9 Minuten
Lasagne: große Nudelplatte, die sich zum Schichten mehrerer Lagen Hackfleischmasse oder Gemüse eignet und meist mit Käse überbacken wird
Lasagneblätter werden für die Zubereitung von Lasagne benötigt. Manche Lasagneblätter aus dem Handel müssen noch nicht einmal vorgekocht werden. Natürlich kann man Lasagne mit Nudelteig und einer Nudelmaschine auch recht einfach selbst herstellen.
Lumaconi: Form: Lumaconi sind Nudeln, die die Form eines Schneckenhauses haben. Es gibt sie sowohl in klein als auch in groß ("giganti").
Verwendung: Lumaconi können aufgrund ihrer Form viel Soße aufnehmen. In der großen Variante eignen sie sich besonders für gefüllte und überbackene Nudelgerichte.
Wissenswertes: Der Name bezieht sich auf die Form: das italienische "Iumaca" bedeutet Schnecke.
⏰ Kochzeit: 13 bis 23 Minuten
Makkaroni: lange Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht, seltener als Beilage gereicht werden
Makkaroni (italienisch Bucatini oder Perciatelli) sind röhrenförmige Nudeln aus Hartweizenmehl. Sie sind etwa 30 cm lang und haben einen Durchmesser von 3 mm. Die Wanddicke beträgt 1 mm. Durch die hohle Form nehmen die Nudeln Saucen gut auf und sind weich im Biss. Vor dem Kochen können sie in mundgerechte Stücke zerbrochen werden.
"Makkaroni" können auch kurze Röhrennudeln sein, die eine gewölbte Form haben - italienisch Maccheroni genannt.
Muschelnudeln: sind Nudeln , deren Form einer Muschel nachgeahmt ist. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen. Sie werden in der Küche vielfach eingesetzt, so z.B. als Suppeneinlage. Sie werden aus Hartweizengrieß hergestellt.
Mie-Nudeln: sind asiatische, meist im südostasiatischen Raum hergestellte Nudeln von rundem, dünnen Querschnitt (ähnlich Spaghetti oder auch noch dünner). Sie bestehen meistens aus Weizenmehl, Wasser, Salz und gelegentlich aus Eiern. Sie werden meist als Suppeneinlage für Nudelsuppen oder für gebratene Nudelgerichte (wie z.B. Bami Goreng) verwendet. Für gebratene Nudeln sind sie genauso gut wie Bami bzw. chinesische Eiernudeln geeignet. Man kann sie hier in jedem Asia-Shop oder in etwas besser sortierten Supermärkten kaufen. Sie sind meist im Feinkostregal zu finden.
Die Mie-Nudeln werden in Platten getrocknet, sind also nicht wie die europäischen Nudeln zu erhalten. Auch unterscheiden sie sich in der Farbe von europäischen Nudeln. Während europäische Nudeln goldgelb sind, sind Mie-Nudeln blasser und neigen zu hellbraun. Auch im Geschmack sind Mie-Nudeln nicht mit europäischen Nudeln vergleichbar.
⏰ Kochzeit: 2 bis 3 Minuten
Orecchiette: (ital. für Öhrchen) werden aus Hartweizengrieß (ital. Semola di grano duro) hergestellt, haben eine hutförmige Gestalt, einen Durchmesser 2 bis 3 Zentimeter, einen verdickten umlaufenden Rand und eine leicht gerunzelte Oberfläche.
Die Nudeln passen besonders gut zu Tomatensoße.
⏰ Kochzeit: 11 bis 12 Minuten
Rotelle: (auch Ruote) werden in Deutschland auch Räder genannt, was ihrem Aussehen zu verdanken ist. Wo sie herstammen, ist nicht bekannt, sie lässt sich wohl am besten als Fantasienudel einordnen. Sie hat eine geriffelte Oberfläche, an der die Sauce sehr gut haften kann. So ist sie für viele Pastasaucen eine Möglichkeit und passt gut zu Nudelsalat oder als Suppeneinlage. Neben den goldgelben Ruote gibt es auch mit Tomaten gefärbte rote und mit Spinat gefärbte grüne Ruote.
⏰ Kochzeit: 10 bis 13 Minuten
Spaghetti: lange, zum Teil auch überlange dünne Nudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
Spaghetti [?pa'g?ti], italienische Standardaussprache [spa'getti], (gem. neuer Rechtschreibung auch Spagetti) sind Nudeln aus Hartweizen mit rundem Querschnitt, etwa zwei Millimeter Durchmesser (gekocht) und etwa 25 cm Länge. Sie stammen aus Italien.
Die Bezeichnung Spaghetti wurde aus dem Italienischen übernommen (lat. spacus "Bindfaden" ? ital. spago "Schnur" ? Diminutiv spaghetto ? Plural spaghetti "Schnürchen"). Besonders dicke Spaghetti werden Spaghettoni genannt, besonders dünne Spaghettini. Noch dünner als Spaghettini sind Capellini.
In Deutschland werden Spaghetti teilweise auch unter Zusatz von Eiern als Eierteigwaren angeboten. Ähnlich geformt, aber meist kürzer als Spaghetti, sind Eiernudeln, die es auch als Bandnudeln gibt. Fadennudeln sind kürzer und dünner und werden meist als Suppeneinlage verwendet. Eine Art Fadennudel gab es nach neuesten Funden bereits im 2. Jahrtausend v. Chr. im heutigen China. Sie wurden allerdings aus Hirsemehl hergestellt.
Spaghetti gelten als schwierige Speise in Bezug auf die Einhaltung der Tischsitten.
Spirelli: gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
Fusilli sind Spiralnudeln in Form einer Helix (wendelförmig), üblicherweise ca. 4 cm lang und werden aus Hartweizenmehl, Wasser und Salz hergestellt. Das Wort ist von italienisch fuso abgeleitet, was Spindel bedeutet
Da gekochte Fusilli durch ihre Spiralform besonders gut Saucen aufnehmen, erfreuen sie sich in der italienischen und internationalen Küche einer großen Beliebtheit und werden vorzugsweise u. a. für Nudelsalate verwendet.
⏰ Kochzeit: 11 bis 12 Minuten
Spätzle:, auch Spätzli oder Spatzen genannt, sind schwäbische bzw. alemannische Teigwaren, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden.
In Baden, Bayern, Tirol und Vorarlberg werden sie häufig auch Knöpfle genannt. Im Schwäbischen verwendet man meist die Pluralform Spätzla bzw. Spatza.
Tortiglioni oder Rigatoni: kurze Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
Tortiglioni oder auch Succhietti (von dem italienischen Wort für "Bohrerspitzen") oder Rigatoni (von dem italienischen Wort für "Linierung") sind verschiedene Formen kurzer Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche. Sie werden meistens mit Fleisch- und Käsesauce zubereitet, da sie sehr viel Sauce aufnehmen.
Bandnudeln: breite Nudeln, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süßspeise (z. B. als Milchnudeln) gereicht werden
Tagliatelle sind flache Bandnudeln, etwa 5 mm breit und so lang wie es der Hersteller will. Sie werden häufig zu Nestern eingerollt, so ist die Portionierung einfach. Dabei entwickeln sich Tagliatelle im Topf wie andere Nudeln, die Nester bleiben nicht erhalten.
Tagliatelle werden in verschiedenen Farben angeboten. Die Gelben enthalten keine weiteren Farbstoffe, die Grünen werden durch Spinat eingefärbt, der sich nicht auf den Geschmack auswirkt. Es gibt auch orange Tagliatelle, die mit Möhren eingefärbt werden. Rote Tagliatelle werden durch Tomatenpulver eingefärbt. Seltener sind schwarze Tagliatelle, die mit Tintenfischtinte eingefärbt werden. Alle Farbstoffe sind natürlich und wirken sich nicht auf den Geschmack der Nudeln aus, es ist nur ein optischer Effekt.
Mit Tagliatelle kann man eine Unzahl von Pasta-Gerichten herstellen, mit genauso unzähligen Saucen und Pestos. Wichtig ist, dass man sie in reichlich Wasser kocht, das reichlich gesalzen ist. Nachsalzen ist bei Pasta fast unmöglich, weil die nicht gekochte Pasta das Salzwasser aufnimmt und ein nachsalzen nur die Sauce oder das Pesto salziger macht.
⏰ Kochzeit: 8 bis 9 Minuten