Herbstzeit ist Kürbiszeit

Kürbissaison

Den Auftakt der Kürbissaison macht der weiße diskusförmige Custard White, danach folgen der orangefarbene Hokkaido oder der grüne Buttercup mit seinem orangefarbenen Fruchtfleisch.

Insgesamt gibt es mehr als 850 verschiedene Kürbissorten - vom kleinen Zierkürbis, der kaum schwerer als ein Apfel ist, bis hin zu echten Riesen wie dem Atlantic Giant, der bis zu 100 Kilogramm auf die Waage bringen kann.

Was man bei Einkauf und Zubereitung des leckeren Herbstklassikers außerdem noch beachten sollte:

Ob ein Kürbis essbar ist oder nicht, hängt jedoch nicht von seinem Gewicht ab, sondern von seinem Gehalt an Curcurbitacin. Zierkürbisse enthalten diesen Bitterstoff, der das Fruchtfleisch ungenießbar macht.

Schon gewusst, dass....

... Kürbisse kein Gemüse sind, sondern zu den Beerenfrüchten gehören - genauso wie Tomaten und Stachelbeeren?
... Kürbisse die größten Früchte auf der Erde sind? Manche Riesenexemplare erreichen einen Durchmesser von einem Meter und haben einen Umfang von drei Metern.
... etwa vier Fünftel der gekauften Kürbisse hierzulande aus deutscher Produktion stammen? Hauptanbauländer sind Bayern, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg.
...der Kürbis folgende Nährwerte hat ( pro 100g ): Brennwert: 96 kJ / 23 kcal - Fett: 0,1 g - Kohlenhydrate: 5,5 g - Eiweiß: 1,1 g - Ballaststoffe: 1,2 g
...der Kürbis (Cucurbita Maxima): eher mehligkochend, geeignet für Suppe, Purée, aber auch als Gemüse ist.
...der Kürbis (Cucurbita Moschata): festkochend, geeignet zum Braten, als Gemüse, Salat, süss-sauer Einlegen und für Konfitüre ist
...der Kürbis (Cucurbita Pepo): eher festkochend, geeignet zu roh essen (dippen), als Gemüse und zum Dämpfen ist
...die Sorten einer Art sich dennoch zum Teil sehr stark im Geschmack unterscheiden.

Tricks für den Koch

Auf die Probe gestellt

Ob ein Speisekürbis reif ist, lässt sich einfach testen: Mit dem Finger gegen die Schale klopfen: Klingt es hohl, kann er gegessen werden. Auch ein verholzter Stiel zeigt an, dass der Kürbis in den Kochtopf darf.

Einkauf

Einkauf: Erntezeit: August - November / Der Kürbis soll eine feste, straffe Schale haben, sich schwer anfühlen und einen hohlen Klopfton aufweisen

Der Stiel soll ca. 5 cm lang sein und verholzt Kleine Kürbisse sind evtl. aromatischer als größere; denn das Fruchtfleisch ist hier nicht so mehlig

Es gibt keine Handelsklassen / Güteklassen

Der Stiel muss an dem Kürbis bleiben, sonst ist der Kürbis nicht lagerfähig

Der Küchenabfall beträgt ca. 30 %, d. h. für 200 g essbaren Anteil ca. 300 g kaufen

Einen kleinen Kürbis zuzubereiten, kostet nicht viel Mühe:

Zuerst den Stiel- und Blütenansatz abschneiden, dann den Kürbis mit einem großen scharfen Messer halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Anschließend vierteln oder in Spalten schneiden, diese lassen sich leicht schälen.

Tipp: Wer einem großen oder harten Exemplar zu Leibe rücken will, legt es einfach für eine halbe Stunde bei 150 Grad in den Backofen und verarbeitet es danach.

Höhepunkt in der herbstlichen Küche - Aus dem Fruchtfleisch des Kürbis lassen sich die verschiedenste Leckerbissen für die Herbstküche zaubern - es schmeckt als Gemüsebeilage oder Suppe, im Salat oder in Soßen.

Ein besonderes feines Aroma entwickelt der Kürbis mit Ingwer, Knoblauch, Curry, Chili, Zwiebeln oder Essig. Süße Leckermäuler kommen auf ihre Kosten, wenn sie den Kürbis mit Honig, Zimt oder Obst und Fruchtsäften kombinieren.

Kleine Kürbiskunde

Hokkaidokürbis (Cucurbita maxima)

Uschiki, Kuri, Zwiebelkürbis, Potimarron

Besonders beliebt ist der Hokkaidokürbis. Er muss nicht geschält werden und lässt sich hervorragend im Ofen backen und zum Beispiel mit Äpfeln, Fleisch oder Linsen füllen. Roh essbar als Rohkost ! Lagerzeit max 6 Monate.

Wiki-Info: Beim orangeroten Hokkaido-Kürbis handelt es sich um eine aus Japan stammende Unterart des Riesenkürbis. Er ist relativ klein, erreicht ein Gewicht von 1 bis 2 kg und schmeckt im Gegensatz zu anderen Sorten sehr aromatisch. Das Fruchtfleisch hat ein nussiges Aroma. Seine Schale kann mitgegessen werden.

Bischofsmütze(Cucurbita pepo)

Sammelname für die Sorten:
"Aladdin", "Fungo", "Mini Red Turban", "Turk's Turban"

Die Bischofsmütze eignet sich mit ihrem festen Fleisch ebenfalls für leckere Füllungen.
Lagerung bis 3 Monate möglich.

Wiki-Info: Der Kürbis Bischofsmütze, auch Türken-Turban ist meist nur als dekorativer Zierkürbis bekannt und wird so verkauft. Dabei eignet sich der mehrfarbige, turbanähnlich geformte Kürbis auch für die Küche. Er zählt zu den ältesten Zudem ist er sehr gut lagerfähig und hält sich rund vier Monate prima.

Geschmack: Das feste Fruchtfleisch ist eher trocken und schmeckt neutral, nur leicht nach Kürbis. Daher ideal für Suppen geeignet.

Verwendung in der Küche: Dieser Kürbis eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Suppen oder Schmorgerichten. Aufgrund der Form und Farben wird das Fruchtfleisch oft mittels eines Löffels heraus geschabt, für die Suppe verwendet und der Kürbiskörper als Suppenschale verwendet.

Butternut (Cucurbita moschata)

Sammelname für verschiedene Sorten, wie z.B.: "Argenta", "Barbara F1", "Orom", "Sonca", "Sunset", "Tahiti Melon", u.a.

Der birnenförmige Butternut ist mit seinem cremigen Fruchtfleisch eine leckere Zutat für Aufläufe, Soßen oder Suppen. Roh essbar als Rohkost ! Lagerung max 1 Jahr.

Wiki-Info: Der Butternut-Kürbis zählt wie der Hokkaido-Kürbis und der Muskat-Kürbis zu den beliebtesten und schmackhaftesten Kürbissen. Alle diese Kürbisse stammen von einer Unterart der japanischen Riesenkürbise ab. Der Butternut-Kürbis zeichnet sich durch eine hellgelbe Schalenfarbe und seiner Birnenform aus. Das Kürbisfleisch hingegen ist tief, beinahe ins rötliche übergehend, orange.

Geschmack: Der Geschmack des Butternut-Kürbises ist intensiv und würzig.

Verwendung in der Küche: Dieser Kürbis eignet sich wie der Hokkaido-Kürbis sowohl für die Zubereitung von Suppen, Schmorgerichten oder für die Zubereitung im Backrohr als auch roh für Salat.

Muskatkürbis(Cucurbita moschata)

Das Plus der Kürbissorte: weniger Kerne und eine insgesamt weichere Schale als bei anderen Kürbissorten.

Wiki-Info: Der Muskatkürbis aus der Gruppe der Moschuskürbisse hat eine stark gerippte Form und eine dunkelgrüne bis braune Farbe. Sein Fruchtfleisch schmeckt leicht nach Muskatnuss. Er kann roh und gekocht verzehrt werden. Der Muskatkürbis kann bis zu 40 kg wiegen. Dieser Kürbis wird deshalb in Stücken verkauft. Ferner wird er für Gemüsegerichte, Suppen, Salate, Desserts, zum Backen, für Marmeladen und Chutneys verwendet.

Der Muskatkürbis zählt wie der Hokkaido-Kürbis und der Butternut-Kürbis zu den beliebtesten und schmackhaftesten Kürbissen aus der Gruppe der Moschuskürbisse. Alle diese Kürbisse stammen von einer Unterart der japanischen Riesenkürbisse ab. Der Muskatkürbis ist ein wahres Schwergewicht, einer der größten Kürbisarten und kann ein Gewicht von bis zu 40 Kilogramm erreichen. Die Farbe seiner Schale variiert zwischen einem dunklen Grün, Orange und Braun.

Tipp: Bereits aufgeschnittene Kürbisstücke halten sich im Kühlschrank zwei Tage; blanchiert und anschließend eingefroren bis zu vier Monate.

Gesundheit

Medizinische Wirkung: Rund und vor allem gesund

(dgk) Schon die indianischen Medizinmänner kannten die Heilkräfte der großen gesunden Kugel: Das gestampfte Fruchtfleisch der Kürbisse wurde mit Quellwasser vermischt und zur Heilung von Verletzung und Brandwunden auf die betroffenen Stellen aufgetragen. Bei Verrenkungen wurden Kürbisblätter erwärmt und um die betroffenen Gliedmaßen gewickelt.

Heutzutage ist der Pfundskerl auch im Kochtopf beliebt. Mit gerade mal rund 25 Kalorien (kcal) pro 100 Gramm (g) enthält das Fruchtfleisch des Kürbisses ausgewogene Mengen an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien wie Kalium, Magnesium oder Eisen. Kürbisse sind nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund.

Wer heutzutage Kürbis in den Speiseplan einbaut - als Suppe, Eintopf oder Einmach-Gemüse - der kann nicht nur die Verdauung fördern. Die Wirkungen sind auf viele wertvolle Substanzen im Fruchtfleisch des Kürbis zurückzuführen:

Die antioxidativen Inhaltsstoffe unterstützen die Abwehrkräfte des Körpers und wehren freie Radikale ab.
Der Kürbis enthält Ballaststoffe, die rasch Gifte, Fette und Umweltschadstoffe aus dem Körper abtransportieren.
Enzyme, die die Bauchspeicheldrüse entlasten und Karotine - verantwortlich für die gelbe, orange und rötliche Farbe des Fruchtfleisches - stärken die Immunkraft.
Kürbisfleisch ist harntreibend, da es reichlich Wasser und Kalium, aber nur wenig Natrium enthält.
Menschen, die leicht frieren, sollten zur Kürbissuppe greifen: Kürbis wärmt von innen. Noch verstärkt wird der Effekt, wenn die Suppe mit Curry oder Chili gewürzt ist, denn diese Gewürze regen die Thermogenese weiter an, und der Energieverbrauch steigt.
Der Verzehr von Kürbiskernen und Kürbiskernöl ist vor allem bei Prostataleiden zu empfehlen.
Kürbiskerne wirken beruhigend auf eine Reizblase. Um eine ausreichende Dosis zu erreichen, sollte mindestens zwei Mal täglich ein Esslöffel Kürbiskerne gegessen und zusätzlich Kürbiskernöl zum Anmachen von Salaten verwendet werden. Aber Achtung: Kürbiskerne schlagen pro 100 g mit etwa 560 kcal zu Bauche.
Kürbiskernöl enthält ernährungsphysiologisch wertvolle Fettsäuren, vor allem Linolsäure, eine lebenswichtige, zweifach ungesättigte Omega-6-Fettsäure. Zusätzlich liefert es in hoher Menge Vitamin E, aber auch die Vitamine A, B1, B2, B6, C und D, die Mineralstoffe Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Selen und Zink. Kürbiskernöl liefert zudem Phytosterine mit cholesterinsenkender Wirkung.
Pures, 100-prozentiges Kürbiskernöl hilft gegen ausgetrocknete, überstrapazierte, rissige Haut an Händen und Füßen. Auch eine Maske aus Fruchtfleisch, Eigelb, Kürbiskernöl und Apfelessig tut der Haut gut und verleiht im Winter ein Schutzschild gegen frostigen Wind. Offene Wunden sollen mit Kürbiskernpulver besser verheilen.

Leckere Gerichte

Rezept Tipp´s: Kürbiscreamsuppe - Mais-Butternusskürbis-Suppe - Kürbissuppe mit karamellisiertem Ingwer - Kürbis-Kartoffelgemüse mit Mettenden und Zitronen-Pesto

Einmach-Tipp: Kürbis auf pikante Art

Kürbis aus dem eigenen garten oder günstig eingekauft, können sie in einem gut gelegenen, kühlen Keller bis Dezember nach und nach aufbrauchen oder erst dann noch süßsauer einmachen.

Kürbis sollte jedoch nicht in großen, sondern möglichst in Portions-Einmachgläsern aufbewahrt werden, also je nach größe des Haushalts in 1/2 oder 1 Liter gläsern.

Kürbis süßsauer auf pikante Art - das Rezept

Zutaten:

4 kg Kürbis
1 L Weinessig
2 kg Zucker
12-15 Nelken
1-2 Stangen Zimt

Kürbis schälen, in Würfel oder in fingerlange und ebenso dicke Stücke schneiden.
Essig mit dem Zucker und den Gewürzen zum kochen bringen.

Portionsweise sowiel Kürbis einlegen, wie in der Lösung gut Platz hat. Anschließend kochen, bis der Kürbis glasig ist (also durch ist, ohne matschig zu werden).

Den Kürbis mit den Saft übergießen und 24 Std. stehen lassen. Dann den Sud nochmals aufkochen und siedend heiß über den Kürbis gießen.

Nach 3-4 Tagen Essig nochmals aufkochen und sofort auf den Kürbis gießen.
Gläser gut zubinden.

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