Karpfen, ein fetter aber köstlicher Fisch, der in der Winterzeit seine Saison feiert. Vor allem an Festtagen wie Weihnachten oder Silvester ist der Fisch ein beliebter Hauptgang. Der Karpfen blau ist ein in Oberösterreich dank der weit über die Grenzen hinaus bekannten Karpfenzüchter im Waldviertel, die hochwertigen Waldviertler Karpfen zaubern, ein typischer und oft kredenzter Hauptgang, der ein wahrer Gaumenschmaus sein kann.
Rezeptmenge für: 4 Personen - Zeitbedarf: Kochzeit der Brühe: 30 Minuten + Zubereitung: 20 Minuten + Garzeit des Karpfens: 5 bis 8 Minuten
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Zutaten
Karpfen
1 frischer Karpfen (ca. 2 kg)
Sud
3?4 l Wasser
1?4 l trockenen Weißwein Achtung, kann Alkohol oder Spuren von Alkohol enthalten! (optional)
1?8 l Weißweinessig
2 EL Butter
Abschnitte und Gräten des Karpfens sowie die Abschnitte des Wurzelgemüses
weitere Zutaten
etwas Zitronensaft
etwas guten Weißweinessig
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Salz
Wurzelgemüse
200 g Karotte
200 g gelbe Rüben
200 g Stangensellerie
200 g Petersilienwurzel
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner
1 EL Salz
Zitronensaft von einer Zitrone
1 EL Butter
etwas Zucker
Garnitur
100 g frisch geriebenen Kren
1 großer Bund frischen Dill
Kochgeschirr / Das sollten sie in der Küche haben...
Den Karpfen durch den Bauch ausnehmen und filetieren.
Die Abschnitte sowie Gräten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und beiseite stellen.
Für den Zitronensaft, die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (da dadurch die Poren aufgebrochen werden erhält man mehr Saft) und auspressen.
Den Sellerie, die Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel sowie Schalotten schälen und die Abschnitte ebenfalls beiseite stellen.
Das Gemüse in feine Julienne schneiden.
Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und für 15 Minuten marinieren lassen.
Sud
Im Topf zwei EL Butter erhitzen.
Fischabfälle sowie die Gemüseschalen zugeben und für fünf Minuten anrösten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren.
Dann mit dem Wasser ablöschen und für 30 Minuten ziehen lassen.
Wurzelgemüse
In einer Pfanne einen EL Butter erhitzen.
Den Zucker einrühren und kurz karamellisieren.
Das Juliennegemüse zugeben und kurz anrösten.
Mit wenig Wasser ablöschen und gar dünsten
Karpfen blau
Die Karpfenfilets in gleich große Portionsstücke schneiden.
Den Fisch mit Salz sowie Pfeffer würzen und auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln.
Die Hautseite des Karpfens mit dem Weißweinessig beträufeln.
Den inzwischen fertigen Sud durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb passieren.
Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, Salz sowie dem Essig aufkochen.
Das vorbereitete Karpfenfilet in den kochenden Sud gleiten lassen und bei schwacher Hitze je nach Größe und Dicke für etwa fünf bis acht Minuten gar pochieren lassen.
Ist der Karpfen gar, mit dem Sieblöffel aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
Fertigstellung
Den Dill waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
Mit einem Sparschäler den Kren schälen und fein reißen.
Das gedünstete Gemüse auf vorgewärmten Teller auf einer Hälfte anrichten.
Den Karpfen blau auf dem Gemüse Portionsweise drapieren.
Das Gericht mit dem Dill sowie Kren bestreuen und garnieren.
Mit Beilage nach Wahl, am besten frischen Salzkartoffeln sofort noch heiß servieren.
Getränktipp
Mineralwasser, Weintipp unter Wein zu Karpfen blau
Beilagen
Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Petersilienkartoffeln, Salate je nach Geschmack und Saison
Varianten
Den Weißwein durch Wasser und etwas mehr Weißweinessig ersetzen. Dem Sud zusätzlich ein Stück Ingwerwurzel zufügen. Dem Sud zusätzlich einen halben, angequetschten Stängel Zitronengras zufügen.
